Astice: guida all’acquisto e alla conservazione

Astice o aragosta? Europeo, americano o canadese? Comprarlo vivo o surgelato? Una guida all’acquisto dell’astice per diventare consumatori consapevoli.

Qualche tempo fa, guardando un programma televisivo, ascoltavo uno chef che preparava un piatto di linguine all’astice. Al di là della ricetta, mi ha colpito un discorso in cui consigliava di acquistare gli astici canadesi anziché gli americani perché più ricchi di polpa. Ho quindi iniziato a informarmi sull’argomento. Ebbene, ho scoperto un mondo che gira intorno a questi crostacei. E non sto parlando solamente della differenza tra astice e aragosta (la domanda probabilmente più cercata sul web relativamente a questa specie ittica). Con questa guida intendo fornirvi le informazioni necessarie per poter acquistare un astice in modo consapevole. Poi sta a voi fare la vostra scelta!

NB:

• Il tutorial è volutamente molto dettagliato. Se avete poco tempo cliccate direttamente nelle voci dell’indice per andare nel paragrafo di vostro interesse.
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Indice

• Qual’è la differenza tra astice e aragosta? E qual’è meglio?
• Quanto costa un astice?
• Dove vive e dove si pesca?
• Astice americano, canadese o europeo?
• L’astice si cucina vivo?
• Come conservarlo?
• Come pulirlo e come prepararlo?
• Astici con le chele legate: c’è una legge che lo vieta?
• Meglio fresco o surgelato?
• Fonti

Qual’è la differenza tra astice e aragosta? E qual’è meglio?

L’astice:

• Ha le chele. A voler essere pignoli ha una chela più grande e una più piccola. Quella più grande la usa per rompere i gusci delle prede (vongole, cozze, ecc.) mentre la più piccola e dentellata la usa per portare il cibo alla bocca.
• Ha il carapace liscio, di colore bruno o bluastro con striature gialle. Il colore muta al rosso dopo la cottura (a seguito di una reazione dell’astaxantina). Perciò se nella confezione c’è scritto astice ma il colore è rosso vivo vuol dire che è precotto.

L’aragosta:

• Non ha le chele, in compenso però ha 2 antenne molto grandi
• Ha il carapace rosso-brunastro rivestito di spine (similmente al carapace dell’astice, anche questo diventa rosso vivo dopo la cottura)

Qual’è meglio? Tra i 2 crostacei l’astice ha carni più compatte e dal sapore più deciso. L’aragosta invece ha carni più tenere e con un sapore più delicato. Personalmente mi piacciono entrambi egualmente (anche se per aspetti diversi), tuttavia è universalmente riconosciuto che l’aragosta sia più pregiata.

Quanto costa un astice?

L’astice mediamente si trova al dettaglio tra i 35 e i 75 euro/kg. Il prezzo varia così tanto a seconda della specie (l’astice europeo è più caro di quello americano) e del periodo. Noi italiani siamo soliti consumare linguine all’astice per Natale e Capodanno. I prezzi sono quindi molto più alti a dicembre. Va comunque tenuto conto che la gran parte degli astici che troviamo in commercio sono americani (anche se pescati in Canada)!

Dove vive e dove si pesca?

Abita i fondali dei mari di tutto il mondo. E’ un animale territoriale e dal comportamento spesso aggressivo. E’ possibile trovare la sua tana negli anfratti (fenditure, grotte) o in buche che scava nella sabbia in prossimità di agglomerati rocciosi. Di notte esce dalla tana e si sposta nei fondali in cerca di cibo (solitamente molluschi e altri crostacei). Si pesca prevalentemente tra i 20 e i 50 metri mediante nasse.

Astice americano, canadese o europeo?

E’ una domanda trabocchetto, le specie di astice di interesse commerciale sono solamente 2:

• Astice europeo (Homarus gammarus). Ha un colore tendente al bruastro e conduce un’esistenza più riservata. Esce dalla tana solo per nutrirsi e per questo motivo è più difficile da catturare (mediante nasse). Ciò comporta un prezzo sensibilmente più alto. Per tale ragione specialmente in periodi di festa, è molto più probabile che in pescheria troviate il suo parente stretto americano.
• Astice americano (homarus americanus). Ha un colore più tendente al brunastro, un comportamento più agressivo e trascorre molto tempo fuori dalla sua tana. Ciò lo rende una facile preda dei pescatori che possono catturarlo anche con reti oltre che con le nasse. Per questo motivo il prezzo è generalmente più basso.

E l’astice canadese?

In realtà non esiste una specie di astice canadese. Semplicemente si intende l’astice americano pescato in Canada! Quasi sicuramente, se avete comprato un astice vivo, questo sarà stato pescato in Canada.

Ma come mai gli esemplari pescati in Canada sono così diversi da quelli pescati in America?

Ecco, qui comincia la parte più interessante di questo tutorial!

In Atlantico la pesca dell’astice si fa per metà in Maine e per metà in Canada. Curiosamente la gran parte degli astici pescati in America viene esportata in Canada. E altrettanto curiosamente la gran parte degli astici Canadesi viene esportata in America.

Ma quindi se li scambiano tra loro?

Non proprio. Ma andiamo con ordine e partiamo dal ciclo di vita di questo crostaceo. Tutto è legato alla muta!

Nei mesi caldi l’astice americano esce spesso a caccia e si “ingrassa”. Nei mesi freddi riduce la sua attività ed esce meno dalla propria tana. Appena poi tornano i primi caldi, forte delle sue riserve accumulate, impiega le sue energie per fare la muta e cambiare carapace.

Ciò comporta che se peschiamo un astice subito prima della muta, questo avrà un carapace molto duro (hard-shell) e sarà pieno di carne. Se viceversa peschiamo un astice subito dopo la muta, troveremo un carapace piuttosto tenero (soft-shell) con dentro poca carne e tanta acqua.

Torniamo quindi al Maine e al Canada. I due paesi hanno sistemi di regolamentazione della pesca diversi. In Canada si possono pescare gli astici solo in un periodo ben definito, che corrisponde ai mesi freddi. In Maine la pesca è invece aperta tutto l’anno.

Nei mesi freddi il clima rigido rende più dura la vita dei pescatori. Inoltre gli astici escono poco dalle tane rendendoli più difficili da prendere. Come è lecito aspettarsi, visto che possono pescare tutto l’anno, i pescatori del Maine nei mesi più freddi escono poco in mare. La conseguenza di questa politica è che la pesca di questi crostacei in Maine si fa principalmente in periodi dal clima temperato. Ovvero quando gli astici hanno appena fatto la muta. I crostacei pescati avranno quindi poca carne, tanta acqua all’interno e un carapace più tenero.

I pescatori canadesi invece pescano solo nei mesi freddi. Questo fa si che gli astici da loro pescati saranno quelli che devono ancora fare la muta. Quelli nel pieno del vigore. Saranno quindi molto carnosi e avranno il carapace piuttosto “duro”.

Ma come mai gli americani esportano i loro astici in Canada per poi importare quelli canadesi?

Il motivo è dovuto ad una legge americana piuttosto antica (del 1887). Questa legge (abbrogata nel 2010) rendeva illegale la commercializzazione di parti di astice (code, chele) e imponeva la vendita degli esemplari interi. Il Canada dal canto suo non ha mai avuto leggi che vietavano la vendita dei crostacei a pezzi.

Questa situazione ha fatto si che in Canada si sia sviluppata una fiorente industria legata alla trasformazione, surgelazione ed esportazione di questi crostacei.

Il Maine, invece, è rimasto indietro con le infrastrutture legate alla pesca dell’astice. Le eccedenze che non vanno vendute nel mercato interno (ad esempio al di fuori della stagione turistica), vengono quindi spedite in Canada. Qui i crostacei vengono lavorati, impacchettati o surgelati e viene applicata l’etichetta “Product of Canada“. A questo punto sono rispediti in America o venduti in Europa insieme agli astici pescati veramente in Canada.

Ma come facciamo, di fronte all’etichetta di “astice del Canada”, a sapere se è stato pescato in Canada o in America?

Non è così semplice, anche perché la zona FAO di pesca è sempre la stessa per i due stati (n. 21). Ma non è nemmeno una cosa fondamentale per la verità.

Ciò che conta è scoprire se il prodotto che compriamo è stato pescato:

• poco prima della muta: quindi con guscio duro, interno molto carnoso e polpa dalla consistenza soda;
• appena fatta la muta: quindi con guscio tenero e poca carne all’interno (anche se più tenera e delicata).

Se parliamo di astici vivi la risposta è semplice. Sono quasi esclusivamente astici pescati prima della muta (quindi probabilmente vengono dal Canada). Gli esemplari che hanno appena fatto la muta, una volta pescati, hanno un’aspettativa di vita di un paio di giorni. Non riuscirebbero ad affrontare un viaggio intercontinentale e non arriverebbero vivi nei nostri mercati.

Per i prodotti surgelati invece non ho trovato una risposta. L’unica consiglio è di andare per tentativi ed annotarsi com’è andata la volta precedente. Nel negozio di surgelati dal quale mi rifornisco ho notato che gli esemplari surgelati venduti crudi nella retina sono quelli pescati prima della muta. Quelli commercializzati precotti nel tubetto di acqua salata invece ho notato (dal fatto che hanno poca carne) che sono stati pescati dopo la muta. Non è comunque uno standard e se il negozio dal quale compro cambia fornitore torno al punto di partenza.

Ma in sintesi, sono più buoni gli astici pescati in Maine o quelli pescati in Canada?

Non c’è una risposta univoca perchè si tratta di gusto personale. Se preferite avere più polpa (anche se più compatta e dal sapore più deciso) sono meglio quelli Canadesi. Se preferite meno polpa ma più tenera e dal sapore più delicato sono preferibili gli astici del Maine.

L’astice si cucina vivo?

Se lo chiedete ad uno chef molto probabilmente vi risponderà di si. Se lo chiedete a me che ho il cuore tenero vi risponderò di no.
Per dare una risposta precisa bisogna tirare in ballo un po’ di microbiologia.

Sinteticamente c’è da sapere che nell’intestino di pesci e crostacei sono naturalmente presenti enzimi e batteri aventi una spiccata attività proteolitica (capaci cioè di “distruggere” per via enzimatica la struttura muscolare e dei tessuti). Appena l’organismo muore, inizia una rapida degradazione delle proteine che costituiscono i tessuti dell’animale. In parole povere: il prodotto va a male! La proteolisi (che già è piuttosto rapida nei gamberi e negli scampi), è rapidissima nell’astice e i primi sentori di ammoniaca li potete notare già poco dopo la morte. Il fenomeno è così rapido che, se lasciate qualche ora un astice morto a temperatura ambiente, troverete letteralmente liquefatto parte dell’addome e della coda dell’animale.

E’ a causa dell’elevatissima deperibilità delle carni che gli astici sono venduti vivi. Ed è proprio per bloccare sul nascere questo processo che è prassi bollirli vivi.

Tuttavia, se non avete la necessità di presentare in tavola l’astice integro, vi consiglio di finirlo col coltello subito prima di metterlo in pentola. Cosa che peraltro consiglia anche l’istituto Zooprofilattico (descrivendo anche come anestetizzarlo) in questo documento. State tranquilli, le carni saranno comunque buonissime, ma in compenso avrete alleviato le sofferenze dell’animale.

Curiosità: l’animale, anche se “prova dolore“, non urla nella bollitura. I suoni sinistri che si possono avvertire nella cottura sono dovuti ad aria contenuta nel carapace che si espande ed esce.

Come conservarlo?

Andrebbe conservato vivo in acquario. Fuori dall’acqua (ma in ambiente umido) sopravvive al massimo 48 ore a temperature tra i 6-10 gradi. Per risparmiare una sofferenza inutile all’animale conviene comprarlo il giorno stesso in cui si intende prepararlo e mantenerlo solamente per poche ore in frigorifero avvolto in un panno umido. Evitate di comprare esemplari morti esposti nel banco del pesce. Saranno già rovinati (piuttosto comprateli surgelati).

Come pulirlo e come prepararlo?

Se avete intenzione di lessarlo è sufficiente sciacquarlo in acqua del rubinetto. Qualora aveste acquistato un prodotto surgelato potete scongelarlo in frigo 12 ore prima.

Se la vostra preparazione richiede di aprirlo a metà conviene pulirlo come si deve. In realtà quasi tutto quello che troverete nella “testa” è edibile ma va rimosso lo stomaco che si trova poco dietro gli occhi.

Nella “testa” troverete anche un organo costituito da una “poltiglia” verdastra. E’ un organo che svolge le funzioni di fegato e pancreas nel crostaceo e che gli americani chiamano tomalley. E’ considerato una prelibatezza e viene spesso usato per farci delle salse. Io tuttavia, che non sono certo un gourmet, vi consiglio caldamente di rimuoverlo e gettarlo nella spazzatura. La funzione che svolge l’organo lo rende infatti un ricettacolo di inquinanti e tossine, in particolare PCB, diossine, mercurio e PSP (paralytic shellfish poison). Il problema è piuttosto serio, tanto che sia il governo canadese che il governo del Maine si sono espressi suggerendo ai cittadini di non consumare tale organo. Dello stesso avviso anche lo United States Food and Drug Administration.

Vedi:

• Avviso del governo canadese
• Avviso del governo del Maine
• Avviso del FDA

Non ho trovato indicazioni istituzionali relativamente sul consumo di quest’organo negli astici europei, tuttavia, considerato che il Mediterraneo non è meno inquinato dell’Atlantico, e considerato che la gran parte degli astici venduti in Italia arriva da Canada o Maine, estenderei tranquillamente tale raccomandazione anche agli astici che trovate nelle nostre pescherie.

Quanto alle possibili preparazioni l’astice si prepara solitamente in 3 modi:

• linguine all’astice;
• astice alla catalana;
• astice alla griglia.

Negli ultimi anni si stanno inoltre diffondendo numerosissime ricette volte a portare questo crostaceo nello street food (panini all’astice, ecc.).

Astici con le chele legate: c’è una legge che lo vieta?

Recentemente ha fatto notizia una sentenza della Cassazione che ha multato un ristoratore fiorentino per aver conservato astici vivi con le chele legate sul ghiaccio in una cella frigorifera. L’episodio è stato infatti giudicato come maltrattamento di animali. La conservazione di questi animali posti sopra il ghiaccio con chele legate li sottopone infatti a notevoli sofferenze. Il giudizio trae fondamento da un parere dell’Istituto Zooprofilattico che, fra l’altro, fornisce indicazioni circa  le modalità di conservazione e uccisione.
Salvo l’episodio sopra riportato bisogna precisare che vi è attualmente un vuoto normativo e non vi sono indicazioni chiare circa cosa può e non può essere fatto. Anche perché la normativa europea li classifica come “prodotti della pesca mantenuti vivi”. Vengono perciò considerati già “alimenti” e non più “animali”. Per un maggiore approfondimento consiglio la lettura di questo articolo.

Meglio il prodotto fresco o un buon surgelato?

Meglio fresco. L’estrema attività proteolitica dei batteri in questo crostaceo (nei gamberi è già significativamente più blanda) fa si che il deperimento delle carni riprenda appena inizia il processo di scongelamento. Per questo motivo la consistenza delle carni e il sapore di un astice surgelato non sarà mai uguale al corrispondente vivo. Se comunque decidiamo di rivolgerci al mercato dei surgelati è bene sapere che ve ne sono di 3 tipi:

• Crostacei congelati crudi. Il vantaggio è che si cucinano come un prodotto fresco e le carni sono più saporite rispetto agli astici precotti. Lo svantaggio è che la carne ha la tendenza a rimanere attaccata al carapace rendendo molto difficile estrarla integra.
• Crostacei “scottati” in acqua bollente prima della surgelazione. In questo caso il brevissimo passaggio in acqua bollente prima della surgelazione serve a cuocere immediatamente le carni aderenti al carapace. In questo modo una volta che avrete terminato la cottura a casa potrete estrarre la polpa facilmente.
• Crostacei precotti. Il vantaggio è che l’animale viene cucinato immediatamente limitando quindi l’attività batterica. Lo svantaggio è che avrete un prodotto che si presta meno ad essere cotto alla griglia. Un altro svantaggio sarà che la differenza di gusto rispetto ad un prodotto fresco sarà più apprezzabile rispetto ad un prodotto surgelato da crudo.

Personalmente, nonostante sia indubbiamente meglio un prodotto fresco, non abitando al mare mi rivolgo al banco dei surgelati (certo, se a vendermelo fosse direttamente un pescatore lo comprerei vivo). La mia è una motivazione puramente etica. Non condivido come è gestita l’intera filiera del prodotto. Da quando l’esemplare viene pescato possono passare settimane (con le chele legate) da un acquario all’altro prima di finire nel piatto. Con buona pace del palato, preferisco sapere che il crostaceo è morto velocemente appena pescato che non alimentare una filiera che ne prolunga le sofferenze per settimane.

Fonti

• The Maine Lobster Industry: A History of Culture, Conservation & Commerce di Cathy Billings
• Elementary Food Science di Ernest Vieira
• Fundamental Food Microbiology, Fourth Edition di Bibek Ray,Arun Bhunia
• Fundamentals of Food Freezing di Norman W. Desrosier
• Biology of the Lobster: Homarus Americanus a cura di Jan Robert Factor