Coda di rospo alla griglia (o alla piastra)

La coda di rana pescatrice alla griglia, o alla piastra, è un classico delle grigliate miste di pesce della cucina veneta e veneziana.

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La rana pescatrice è un pesce di fondale dall’aspetto “spaventoso”. La testa di questo animale ha dimensioni sproporzionate rispetto al resto del corpo ed è irta di denti ed “aculei”. Contrariamente a quanto l’aspetto potrebbe farci pensare, le sue carni hanno un sapore molto delicato e sono quasi totalmente prive di lische. La rana pescatrice è comunemente chiamata coda di rospo e, in Italia, se ne mangia principalmente la coda. La testa è invece spesso utilizzata per la preparazione di fumetti.

A seconda delle dimensioni del pesce, le carni vengono spesso affettate in modo diverso. La coda degli esemplari più grandi viene solitamente tagliata a fette, mentre quella degli esemplari più piccoli viene cucinata intera.

Per le preparazioni alla piastra o alla griglia conviene acquistare la coda intera (o il tratto terminale di quella di un pesce di grandi dimensioni). Vediamo ora come prepararla.

NOTA: se non disponi di un barbecue o di una piastra in ghisa, sappi che la coda di rospo è ottima anche preparata al forno, guarda qui la ricetta!

Come si prepara la coda di rospo alla griglia

Il primo passo è la rimozione della pelle. Si tratta di un’operazione molto semplice da fare. E’ sufficiente afferrare un lembo di pelle (dal lato della testa) e tirare verso l’estremità della coda. La pelle verrà via in blocco in pochi istanti.

La fase successiva consiste nel filettare la coda. Il diametro, spesso importante, della coda della pescatrice rende la cottura piuttosto lunga da gestire. E’ quindi molto più comodo ottenere 2 filetti più sottili da ciascuna coda così da cuocerli con tempistiche più brevi.

Non temere, a differenza di altre specie ittiche, ricavare i filetti dalla coda di rospo è un’operazione molto semplice. La colonna vertebrale infatti è quasi completamente priva di lische. Sarà sufficiente appoggiare la lama di un coltello molto affilato lungo la lisca centrale della coda. Provvedi quindi ad incidere le carni avendo cura di mantenere la lama sempre a contatto con la spina dorsale del pesce.

Una volta ottenuti i filetti, asciugali bene e, a tua discrezione, provvedi ad ungerli leggermente con olio.

Per quel che riguarda la cottura, se utilizzi un barbecue ti consiglio l’acquisto di una graticola per pesce. Permetterà di girare il pesce sulla griglia senza pericolo che si attacchi. Se invece non possiedi un barbecue, o se semplicemente non vuoi sporcarlo per cucinare solamente un paio di pesci, allora ti consiglio di utilizzare una piastra in ghisa come la mia (vedi su Amazon). E’ molto versatile, non per niente io la utilizzo anche in barca per cuocere le orate alla griglia (gentilmente offerte dai pescatori del mio pontile).

La temperatura della piastra (o della griglia) deve essere piuttosto alta, tenendosi tuttavia lontani dal livello “fiamme dell’inferno”. Il tempo di cottura è variabile. Filetti di medie dimensioni come quelli da me fotografati necessitano di una cottura di circa 4-5 minuti per lato (girali una sola volta). Come sempre, quando si parla di pesce alla griglia, è importante “farsi l’occhio” ed impararare ad osservare come cambia il colore e la compattezza delle carni via via che la cottura prosegue. Se è la prima volta che ti cimenti in questa preparazione, puoi regolarti misurando la temperatura nel cuore dei filetti con un termometro a sonda. Quelli da me preparati avevano una temperatura al cuore di 60 °C nel punto più spesso e di 65 °C nella parte un po’ più sottile.

Una volta cotti i filetti non ti resta che impiattarli e cospargerli con un’emulsione di olio, aglio spremuto e prezzemolo tritato. Un po’ di rucola e pomodorini datterino tagliati a spicchi sono il contorno ideale per questo piatto. Buon appetito!

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