Cannolicchi: cosa sono, come pulirli e come prepararli

Avete comprato dei cannolicchi e non sapete come pulirli? E’ facilissimo ed in questa guida vi mostrerò nel dettaglio come fare.

Cosa sono?

I cannolicchi (solen marginatus), chiamati anche cappelunghe o cappelonghe, sono molluschi bivalvi che vivono infossati nella sabbia. Al pari delle vongole veraci, anche le cappelunghe sono dotate di 2 sifoni che utilizzano per aspirare ed espellere enormi quantità d’acqua da filtrare. In natura è possibile accorgersi della presenza del cannolicchio osservando attentamente la sabbia. Se quando andate in riva al mare notate 2 piccole montagnole di sabbia con 2 fori al centro (si forma un 8), significa che sotto c’è la cappalunga. I 2 fori corrispondono alle estremità dei sifoni. I cannolicchi sono dotati di una conchiglia di forma quadrangolare e di un piede molto sviluppato. Appena percepiscono un pericolo affossano velocemente il piede nella sabbia e si trascinano dietro (molto molto velocemente) tutta la conchiglia.

Come pescarli/raccoglierli?

ATTENZIONE: La raccolta dei cannolicchi per “hobby” è soggetta a restrizioni legate al periodo dell’anno, alla quantità raccolta, alla modalità di pesca, ad eventuali concessioni, ecc. Al fine di evitare multe salate è sempre bene informarsi in Capitaneria di Porto prima su cosa si può e cosa non si può fare.

Si possono pescare/raccogliere i cannolicchi essenzialmente in 3 modi:

• Con l’apposita asta per cannolicchi (vedi su Amazon). Basta infilarla in mezzo all’8 che si vede sulla sabbia. Il mollusco chiuderà le valve intorno all’asta e il conetto metallico posto alla base impedirà che scivoli verso il basso quando si tirerà l’asta indietro.
• Con il sale. Bisogna in questo caso riempire una bottiglia da spremere (vedi su Amazon) di sale fino e acqua (deve uscirne una soluzione salatissima). Basterà avvicinare il beccuccio all’8 presente sulla sabbia e spremere la bottiglia. L’acqua estremamente salata contenuta farà si che la cappalunga esca immediatamente dalla sabbia per scappare e basterà semplicemente raccoglierla con le mani.
• Con le mani. Bisogna infilare le dita nella sabbia molto velocemente lateralmente all’8 e raccogliere il mollusco molto velocemente con un movimento “a ruspa”. È una tecnica molto difficile. Personalmente l’ho vista fare ma non sono mai riuscito ad utilizzarla.

Freschi o surgelati? qual è il loro costo al kg?

E’ possibile comprare i cannolicchi freschi (o per meglio dire: vivi) in pescheria, oppure surgelati in supermercati ben forniti.

• Quelli venduti vivi sono normalmente pescati in Adriatico o in Tirreno ed il costo oscilla tra i 15 e i 30 euro al kg a seconda del periodo.
• I cannolicchi surgelati provvengono dall’Atlantico e costano dai 7 ai 10 euro al kg.

Personalmente preferisco i cannolicchi freschi. Anche se più piccoli rispetto a quelli pescati in Atlantico sono normalmente più saporiti. Tuttavia, a causa del costo elevato, non li compro mai. Li mangio freschi solamente quando sono io stesso (oppure amici) a pescarli. Ad ogni modo, se comprate i cannolicchi freschi fate attenzione al fatto che siano davvero freschi (ovvero vivi). Basta toccare il piede: se si ritira come un’antenna di una lumaca è vivo. Se non lo fa vuol dire che è morto e va buttato (non sapendo da quanto tempo sia morto potrebbe essere già avariato).

Quanto ai surgelati, io li compro spesso d’inverno, quando la voglia di cappelonghe mi assale. Sono diventato troppo pigro per mettermi la muta ed andarli a pescare al freddo. Certo, non sono esattamente come quelli vivi, ma sono comunque molto gustosi e saporiti! E non preoccupatevi della sabbia, vi insegno io a toglierla e a pulire i cannolicchi surgelati.

Come farli spurgare?

Al pari delle vongole sono organismi filtratori ed il loro ambiente naturale è l’acqua di mare. Se li avete presi vivi, per spurgarli o li immergete in acqua di mare o ricreate l’acqua di mare a casa vostra. In quest’ultimo caso fate riferimento alla guida su come far spurgare le vongole. L’unica differenza sta nel fatto che dovrete immergerli nel recipiente “in piedi”. Prestate quindi attenzione che i sifoni siano in alto e i piedi in basso.

Come pulire le cappelunghe?

Tante casalinghe sono erroneamente convinte che basti sciacquarli bene per poi farli aprire scaldandoli nella padella. Così facendo però la sacca intestinale e la sabbia in questa contenuta rimane dov’è, e ve la ritroverete poi nel piatto! Impariamo quindi a pulire questi molluschi togliendo la sacca nera.

Guardate la foto sottostante e cominciamo a capire la morfologia di questo mollusco. Da una parte abbiamo i sifoni e la “testa”. Dall’altra c’è il piede. Più o meno a metà mollusco, nascosta sotto il corpo del piede, abbiamo la sacca nera intestinale.

Per pulire i cannolicchi cominciate con l’aprire delicatamente le valve. A questo punto scostate il piede del mollusco fino a scoprire la sacca nera che si trova a circa metà corpo. Ora non resta che strappare delicatamente la sacca facendo attenzione a non staccare il resto del mollusco dalle valve. Complimenti! La vostra cappalunga è ora quasi pulita e non vi resta che sciacquarla abbondantemente sotto il getto del rubinetto. Questo per eliminare gli ultimi residui di sabbia annidati tra mollusco e valve”.

Videoguida

Come prepararli?

Tra i piatti più buoni della cucina veneziana ci sono i cannolicchi alla piastra (o griglia). Questo è il modo più semplice per prepararli ma anche quello che li valorizza maggiormente. Non per niente è uno dei piatti con cui Joe Bastianich ha conquistato l’America!

Grazie alla forma quadrangolare delle valve si prestano inoltre bene per essere preparati gratinati in forno. Potete infine utilizzarli in risotti o nella pasta al pari di altri molluschi. A tal proposito potete far riferimento alla ricetta degli spaghetti ai cannolicchi. Attenzione in ogni caso a non cuocerli troppo altrimenti diventano duri e “gommosi”.