Costine in padella
Le costine in padella sono la classica ricetta della nonna per il pranzo della domenica. Semplici e goduriose sono perfette per un pranzo in famiglia. Vai subito alla ricetta e alla videoricetta, salta alle FAQ, oppure continua la lettura per la presentazione del piatto!
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Presentazione
La cottura delle costine in padella al vino bianco non è veloce, ma è sicuramente molto semplice. Si tratta di un secondo di carne che, secondo me, fa un po’ da spartiacque tra le ricette estive e le ricette invernali. D’estate le costine alla griglia o al bbq la fanno da padrone mentre d’inverno le costine al forno con patate sono le regine incontrastate. Questa ricetta, con pochissimi ingredienti, è un secondo piatto completo e gustoso da leccarsi i baffi. L’ideale per giorni di festa, ricorrenze speciali (come Natale o Pasqua) o cene tra amici. Il segreto per avere costine di maiale morbide sta nel rispettare il giusto tempo di cottura. Sono infatti un un un taglio di carne ricco di tessuto connettivo che necessita di tempi lunghi per farlo gelatinizzare (e rendere così la carne morbida e succulenta). Quando sono cotte perfettamente si può tranquillamente sfilare l’osso dalle costine senza alcuno sforzo. Se si cucinano a modo, e magari si servono accompagnandole con patate, con verza, con finocchi gratinati, sono una vera delizia. La casa sarà invasa dai profumi e il loro gusto saporitissimo saprà ripagarti dell’attesa.
Nota: se ti piace l’ingrediente della ricetta di oggi, potresti trovare interessanti le ricette delle costine in casseruola, oppure alla birra, oppure in umido con i funghi. Prima di partire però ricordati che c’è un’operazione da fare prima di iniziare la cottura. Guarda come rimuovere la pleura e sgrassare le costine di male.
Come cucinare le costine in padella
Costine in padella – Ricetta della nonna
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Ingredienti
- 12 costine di maiale
- 1 cipolla
- 1 spicchio aglio
- 1 bicchiere vino
- olio extravergine di oliva q.b.
- rosmarino q.b.
- sale q.b.
Istruzioni
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- Togliere la pleura e quando più grasso possibile dalle costine. Separarle quindi in blocchi di 3 costine così da poterle girare più agevolmente in padella.
Ungere le costolette e rosolarle in una padella per rosolature (vedi qui) finché la superficie non inizia ad imbrunirsi. Deglassare il fondo di cottura con un bicchiere di vino bianco.
Aggiungere una cipolla tritata finemente, uno spicchio d’aglio spremuto con lo spremiaglio (vedi il mio) e qualche ramoscello di rosmarino. Coprire la padella con un coperchio e cuocere (a fiamma bassa) fino a che l’osso delle costine non si ritira molto marcatamente dalla carne. Se la preparazione si asciuga troppo aggiungere di tanto in tanto un po’ d’acqua. Mediamente in padella il tempo di cottura delle costine è di circa 1-1,5 ore totali.
- Quando le costine saranno cotte rimuoverle dalla padella e separarle con il coltello.
- Frullare il fondo di cottura con un frullatore a immersione.
Trasferire il fondo di cottura frullato nella padella e aggiungere nuovamente le costine. Mescolare con il fornello al minimo per insaporire le costicine con il sughetto e per riportarle alla temperatura di servizio.
Portare le costine di maiale in tavola direttamente nella padella.
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Video ricetta
Note
Per questa ricetta è fortemente consigliato l’utilizzo di padelle non antiaderenti per due buone ragioni. La prima ragione è che l’osso delle costine andrebbe a graffiare il rivestimento antiaderente rovinando la padella. La seconda ragione è che nella carne di maiale le reazioni di Maillard (i processi chimici responsabili della rosolatura della superficie della carne e del buon sapore arrostito) avvengono più difficilmente rispetto alla carne di manzo. Le padelle metalliche favoriscono il verificarsi di queste reazioni a differenza invece dei materiali antiaderenti. Si possono utilizzare padelle in ghisa, in ferro, in inox o in alluminio. Ferro e ghisa sono materiali economici, funzionano benissimo, ma hanno il difetto che sono un po’ impegnative da mantenere (non si possono lavare con saponi e devono essere conservate leggermente unte per proteggerle dalla ruggine). L’alluminio va bene (non come ferro, ghisa o inox) ma non ha praticamente alcuna inerzia termica e trasmette molto bene il calore. Di conseguenza o si utilizza una padella molto spessa (5 mm) o diventa molto facile bruciare la carne. Personalmente, per preparazioni come le costine in padella, preferisco utilizzare padelle in acciaio inox. Io ho una padella WMF fantastica (ne parlo qui) con cui mi trovo benissimo. Hanno i pregi delle padelle in ferro o ghisa (buona inerzia termica, superficie metallica che favorisce le reazioni di Maillard, resistenza alle abrasioni quando si cucina carne con osso o molluschi o crostacei) senza i principali difetti (difficoltà di pulizia, propensione alla ruggine). NB: l’inox è un materiale fantastico ma trasmette poco il calore. Di conseguenza se la padella non è di qualità si corre il rischio di avere zone sul fondo molto calde (sotto i fuochi) e altre fredde. Ciò che distingue una padella di qualità da una di bassa qualità è il fondo che deve contenere uno strato di alluminio per permettere la diffusione del calore lungo tutta la base della padella.
Domande frequenti
Il tempo di cottura è variabile ma in generale è sempre piuttosto lungo (sull’ordine di 1,5 ore). È sconsigliabile cercare di accorciarlo aumentando la temperatura di cottura. Bisogna infatti dare il tempo al tessuto connettivo di gelatinizzare e rendere così la carne succulenta e morbida.
È facilissimo, basta osservare l’osso. Quando le costine sono cotte la carne si ritira in modo davvero molto marcato dall’osso. La prova del nove consiste nel tirare l’osso cercando di sfilarlo. Quando le costolette sono cotte l’osso si sfila dalla carne molto facilmente e senza il minimo sforzo.
Se erano dure e avevano una consistenza cartilaginosa significa che le hai cotte troppo poco. La prossima volta lasciale sul fuoco un po’ di più. Se invece erano molto secche significa che le hai cotte troppo (quest’eventualità è piuttosto difficile da raggiungere perché in quel caso molto probabilmente avresti bruciato anche il sugo).
Significa che la rosolatura iniziale non è stata fatta correttamente. Ciò può essere dovuto a temperature di rosolatura troppo basse (la padella deve essere ben calda), a una rosolatura effettuata con coperchio (il coperchio trattiene l’umidità che abbassa la temperatura e inibisce le reazioni di Maillard), oppure all’uso di una padella antiaderente (vedi note alla ricetta).
Puoi farlo ma la carne perderà più succhi e risulterà più secca. Se il diametro della padella è piccolo consiglio di separare le costine in gruppi di 2-3. Sarà più facile “maneggiarle” e conserveranno comunque più succhi rispetto alle costine divise singolarmente.
Grazie mille, con il maiale son pochi i piatti “sopportati”, tanti saluti
Grazie mille a te Roberto 🙂
L’ultima volta che ho fatto le tue costine al forno sono state un successone, questo weekend proverò anche queste. Grazie!
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