Come distinguere FACILMENTE il pesce pescato da quello di allevamento

In questa guida ti spiegherò come capire la differenza tra pesce di allevamento e pesce pescato e quale conviene acquistare in funzione della ricetta che hai in mente.

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Premessa

Esistono impianti di acquacoltura seri e affidabili ed altri decisamente mediocri. Se accetti di spendere il giusto prezzo, il pesce di allevamento non ha nulla da invidiare al pesce pescato. Generalmente gli impianti seri si premurano di applicare ai singoli pesci i bollini con la provenienza del pesce affinché il consumatore possa informarsi e verificare come lavora l’impianto. Fatta questa premessa, che dovrebbe tranquillizzarti dal punto di vista della salute, andiamo a fare un po’ di chiarezza. Ci sono infatti dei casi in cui per il nostro utilizzo potrebbe essere più indicato un pesce di allevamento e altri in cui è da preferire un pesce pescato. Prima andremo a vedere la provenienza delle specie più vendute, e successivamente andremo a capire operativamente cosa fare per distinguere il pesce pescato da quello allevato.

La provenienza delle le specie più vendute

Pesce azzurro

Per pesce azzurro intendiamo quelle specie ittiche pelagiche (ovvero che vivono in mare aperto), solitamente di piccola taglia e dalla livrea bluastra. Per farla breve, le specie più comuni sono le sardine, gli sgombri, le alici, le alacce, ecc.

Il pesce azzurro è sempre pescato in quanto sarebbe decisamente antieconomico da allevare. Ha il pregio di costare poco ed essere ricco di omega-3. Le carni di tali specie ittiche contengono spesso parassiti (solitamente Anisakis simplex oppure Pseudoterranova decipiens). A causa di tali parassiti (che possono trasferirsi all’uomo e portare ad anisakidosi) il pesce azzurro non deve mai essere consumato crudo, (e nemmeno marinato) a meno che non sia stato preventivamente abbattuto.

Salmone

Salmo salar

Di specie di salmone ce ne sono moltissime. Quella più comune, che siamo abituati a vedere sotto forma di filetti affumicati, è la salmo salar (detto anche salmone atlantico). La quasi totalità dei salmoni della specie salmo salar in commercio proviene da allevamenti. Ciò significa che se nel banco della pescheria leggi salmone atlantico, significa che quasi sicuramente si tratta di salmone di allevamento. Devi sapere che:

• Le carni dei salmoni di allevamento sono solitamente più grasse di quelle dei salmoni cresciuti liberi. Se intendi cuocere il salmone, le carni più grasse sono un vantaggio. Restano infatti più morbide e succulente anche se superi il tempo di cottura ideale. Sono perciò l’ideale per chi non è abituato a cucinare il pesce in quanto permettono molti errori.
• Alcuni salmoni di allevamento hanno la certificazione anisakis free. Significa che, quando era in vita, il salmone è stato alimentato esclusivamente con mangimi privi del parassita. Tali salmoni (ATTENZIONE: deve essere chiaramente indicato che si tratta di pesce anisakis free) possono essere pertanto consumati crudi, senza preventivo abbattimento (come previsto dal Regolamento (UE) N. 1276/2011).
• Il colore delle carni del salmone di allevamento è ottenuto addizionando i mangimi con astaxantina. Si tratta semplicemente di un carotenoide che mangiano naturalmente i salmoni selvaggi e che viene aggiunto artificialmente ai mangimi ai salmoni di allevamento (che altrimenti finirebbero con l’avere carni bianche). Non si tratta di nulla di tossico o pericoloso, anzi, è un antiossidante venduto anche come integratore alimentare ad uso umano.
• Solitamente i salmoni allevati contengono molti meno Omega-3 rispetto a quelli selvaggi. Il motivo risiede nell’alimentazione del salmone allevato che è ricca di mangimi vegetali e povera di farine e oli di pesce.

Salmone rosso

La gran parte del salmone selvaggio venduto nei nostri mercati appartiene alla specie Oncorhynchus nerka ed è comunemente conosciuto come salmone Sokeye oppure salmone rosso oppure salmone del Pacifico. Devi sapere che:

• Trattandosi di pesci cresciuti liberi (e in movimento), le carni di questa specie di salmone sono significativamente più magre. Ciò significa che sebbene più saporite e pregiate, permettono meno errori. Se sbagli quindi il tempo di cottura rischi di trovarti carni più stoppacciose. Di contro, se intendi consumare il salmone crudo, le carni più magre sono un vantaggio (è proprio questo l’utilizzo ideale). NOTA: Se hai una pescheria di fiducia ben fornita, fatti mostrare la differenza tra un filetto di salmone atlantico (solitamente allevato) da uno di salmone del pacifico (solitamente cresciuto libero). Noterai molto distintamente la maggiore quantità di grasso infiltrato tra le carni del salmone atlantico.
• Il salmone quando era in vita non ha mangiato mangimi ma si è nutrito di altri pesci. Significa che ci sono buone probabilità che le carni contengano larve di Anisakis. Se intendi consumarlo crudo (o marinato, o affumicato a freddo) devi perciò tassativamente abbatterlo prima. 
• A differenza delle altre specie di salmone, il Sokeye non è a rischio estinzione. Ce n’è in abbondanza e la risorsa non è sottoposta a sovrasfruttamento. 

Trota

A meno che la trota non sia stata pescata in un torrente di montagna, da te o da qualche amico, la pressoché totalità delle trote vendute in Italia sono trote iridee e provengono da un impianto di acquacoltura. NB: se sei un pescatore, o se hai amici pescatori, potresti essere uno dei pochi ad avere la fortuna di mangiare trote della specie fario o marmorata (le ultime che ho mangiato le ho pescate io stesso quando ero ragazzino), altrimenti dovrai accontentarti delle iridee.

Devi sapere che:

• la trota non sopravvive in acque inquinate. Generalmente gli allevamenti (italiani) lavorano molto bene e le trote sono di ottima qualità.
• le carni della trota iridea sono bianche. Quando le trovi arancioni significa che il mangime è stato addizionato con carotenoidi (vedi le considerazioni che ho scritto sopra per il salmone). Non c’è nulla di male, non è un problema per la salute. Semplicemente avrai un filetto la cui colorazione ricorderà quella del salmone e che costerà qualche decina di centesimi in più rispetto all’equivalente dalle carni bianche (il sapore non cambia).

Orate, branzini, saraghi, rombi, ecc.

Ho lasciato queste specie ittiche per ultime in quanto sono le più controverse. Il motivo è che sono pesci comunemente allevati in impianti di acquacoltura e altrettanto comunemente pescati in mare. Il prezzo è molto variabile. Prendiamo ad esempio l’orata: un’orata proveniente da un allevamento turco può costare dai 5 ai 7 euro al kg; lo stesso pesce proveniente da un impianto italiano o croato arriva ai 15 euro al kg. Un’orata pescata arriva invece tranquillamente ai 35-40 euro al kg. L’estrema variabilità nei prezzi fa sì che siano le specie in cui avvengono più frequentemente frodi (viene venduto pesce allevato spacciandolo per pesce pescato).

Devi sapere che:

• gli impianti di acquacoltura non sempre hanno buoni standard di qualità. Per quel che riguarda le specie più commerciali (orate e spigole) conviene non lesinare sul prezzo del pesce. In altre parole, ok all’acquisto di pesce di allevamento, ma meglio evitare quello venduto a 5-7 euro al kg.
• i pesci di allevamento sono più grassi. Ciò non è necessariamente un male perchè più il pesce è grasso più consente errori nella gestione dei tempi di cottura (vedi il mio articolo sull’orata alla griglia per farti un’idea. È molto esaustivo).

Come distinguere il pesce pescato da quello di allevamento.

Se hai letto quanto scritto in precedenza avrai capito che già a partire dalla specie ittica puoi farti un’idea se il pesce che hai comprato è stato pescato o allevato. 

Se tuttavia stiamo parlando di orate, branzini o specie molto commerciali il dubbio di frodi c’è. A questo punto, per capire se ti stanno fregando, dovrei suggerirti di guardare:

• La taglia. Il pescato ha taglie molto eterogenee, il pesce allevato ha invece taglie molto omogenee (pensa alla classica orata monoporzione da 300-350 grammi).
• Le dimensioni delle pinne. Il pesce pescato ha nuotato molto di più quando era in vita e ha pinne di dimensioni più generose.
• La quantità di grasso infiltrato. Il pesce di allevamento è solitamente più grasso.
• La tonicità muscolare. Il pesce pescato ha generalmente carni più compatte e toniche.

Tuttavia, ad eccezione della taglia, tutti questi aspetti sono difficili da valutare se non si ha una discreta esperienza. Vi è tuttavia un modo, decisamente sottovalutato, che ti permette di capire se un pesce è stato pescato o allevato. Basta semplicemente eviscerare personalmente il pesce e osservare cosa si trova nella pancia. Quando pulisco un’orata pescata dal mio vicino di barca trovo sempre pezzettini di conchiglie, parti di carapace di piccoli granchi o in generale alimenti diversi dal mangime. Le orate di allevamento invece hanno solitamente la pancia vuota. 

Quindi, riassumendo, guardare qual’è stato l’ultimo pasto del pesce credo sia in assoluto il metodo più semplice per capirne la provenienza.