Linguine agli scampi

Le linguine agli scampi, insieme quelle all’astice sono il classico primo piatto delle feste o delle occasioni speciali. Vediamo come prepararle. NB: Vai direttamente alla ricetta stampabile oppure continua la lettura per saperne di più e per vedere le foto dei vari passaggi.

Come si preparano le linguine agli scampi?

Possono essere preparate in molti modi diversi. Restringendo il campo alla sola versione che prevede l’utilizzo dei pomodorini, possiamo dire che ci sono 2 grandi scuole di pensiero:

1. una più politicamente corretta che prevede di sgusciare i crostacei, e far arrivare nel piatto solamente la polpa delle code (le teste e il carapace vanno impiegati per preparare un fumetto che si utilizza per terminare la cottura della pasta).
2. una più goduriosa (quella che preferisco e che vi descriverò oggi) che prevede di utilizzare gli scampi interi (non sgusciati) che andranno perciò mangiati con le mani a tavola.

Vi avverto, questo è un piatto che richiede il suo tempo per essere gustato appieno. Generalmente io lo preparo il sabato sera, senza fretta. E’ un piatto intimo, perfetto per una cenetta romantica. Solitamente inizio la serata con un antipasto di pesce accompagnato da un calice di prosecco ghiacciato. A seguire preparo le linguine agli scampi che fanno sia da primo piatto che da secondo. Del resto pulire e mangiare una decina di scampi a testa richiede tempo.

A proposito di scampi

Freschi o surgelati?

Se gli scampi sono davvero freschissimi (ovvero vivi) sono da preferire. Altrimenti, se sono già morti, è preferibile rivolgersi al mercato dei surgelati. Questi crostacei infatti hanno una deperibilità molto elevata dovuta all’attività di enzimi proteolitici naturalmente presenti nell’animale (se volete saperne di più vi consiglio la lettura di questa guida all’acquisto dell’astice. Cambia il crostaceo ma il principio è lo stesso). In altre parole, un crostaceo morto, lasciato sul banco della pescheria una giornata intera, avrà già perso parte delle sue caratteristiche organolettiche. Gli scampi surgelati di prima qualità (solitamente provenienti dall’Irlanda) invece sono congelati direttamente nel peschereccio entro 20 minuti dal momento in cui sono stati pescati. Si parla quindi di un prodotto decisamente migliore.

Che pezzatura?

In medio stat virtus dicevano i romani! Gli scampi molto grandi li escludiamo. Sarebbe un sacrilegio prepararli in qualsiasi modo diverso dalla griglia. Quelli piccoli d’altra parte richiedono troppo tempo per essere puliti e mangiati. Un buon compromesso è una pezzatura di 20-30 esemplari per kg.

Quanti scampi per persona?

Il minimo sindacale è di 4-5 scampi per ogni commensale. Se, come me, siete persone goderecce e preparate queste linguine come piatto unico, allora vi consiglio una decina di scampi a testa.

Come preparare un sugo di scampi cremoso?

Dove ci sono gli scampi, non ci sono le linguine! Mi spiego meglio: questi crostacei non devono assolutamente essere stracotti. Si cucinano con coperchio chiuso sopra il sugo di pomodorini in cottura. In pratica il vapore rilasciato dall’acqua dei pomodori e dal vino cuoce dolcemente i crostacei che fanno uscire il loro liquidi e sapori. Dopo 4-5 minuti si toglie il coperchio, si tolgono gli scampi dalla pentola e si trasferiscono le linguine nella padella con il sugo. Al pari degli spaghetti alle vongole, il segreto è tutto qui! Ovvero nel fare metà cottura della pasta in acqua e l’altra metà nel sugo. Le linguine immerse rilasceranno il loro amido che andrà ad addensare il sughetto. Un altro trucco consiste nell’aggiungere una (molto piccola) noce di burro nella fase finale. Sottolineo il “molto piccola” perché il sapore del burro non si deve assolutamente sentire nel piatto.

Ora vi lascio alla ricetta. Prima di andare però che ne dite di seguirmi sul mio canale youtube di videoricette? Scrivere contenuti di qualità richiede tempo, e un riscontro da parte dei lettori è un ottimo incentivo per continuare a farlo 🙂

Ricetta

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Linguine agli scampi

Un primo piatto a base di crostacei, perfetto una cenetta romantica.

Piatto Primi

Cucina Italiana

Preparazione 15 minuti

Cottura 10 minuti

Tempo totale 25 minuti

Porzioni 2

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Ingredienti

• 200 g linguine
• 20 scampi di medie dimensioni
• 20 pomodorini
• 2-3 cucchiai prezzemolo tritato
• 2 spicchi aglio
• 1 noce burro
• olio evo q.b.
• sale q.b.
• vino bianco q.b.

Istruzioni

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1. Pulire gli scampi praticando un’incisione sul dorso del carapace e tagliare a quarti i pomodorini.
2. Portare a bollore l’acqua della pasta e salarla.
3. Soffriggere un paio di spicchi d’aglio in una casseruola di dimensioni generose. Aggiungere quindi i pomodorini e cuocere 5 minuti come un normale sugo di pomodoro.
4. Aggiungere quindi al sugo gli scampi e poco (il fondo di un bicchiere) vino bianco. Chiudere il coperchio e cuocere a fiamma medio-bassa lasciando che i crostacei rilascino i loro succhi. Nel frattempo immergere le linguine nell’acqua bollente.
5. Dopo circa 5 minuti di cottura togliere gli scampi dalla casseruola con il sugo e metterli da parte (possibilmente al caldo). Trasferire quindi le linguine dalla pentola d’acqua bollente alla casseruola con il sugo.
6. Aggiungere acqua di cottura al bisogno e terminare la cottura come se fosse un risotto.
7. Un minuto prima che la pasta sia al dente, aggiungere una piccola noce di burro e il prezzemolo tritato. Mescolare vigorosamente fino ad ottenere la cremosità del sugo desiderata. NB: se troppo secco allungare con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
8. Impiattare le linguine utilizzando uno scampo per decorare il piatto. Trasferire gli scampi rimanenti nella casseruola che porterete in tavola (così rimarranno al caldo).

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Note

• Per motivi di praticità io preferisco servire gli scampi a parte all’interno della pentola. In questo modo si possono mangiare le linguine comodamente con la forchetta senza l’intralcio dei crostacei nel piatto. Gli scampi invece, rimanendo al caldo, si possono mangiare in qualsiasi momento prendendoli dalla pentola a centro tavola.
• Se si vuole dare un colore più carico al sugo, si può aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro al sugo. Non eccedere questa quantità perché altrimenti il sapore del piatto ne perde.