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Preparare un’emulsione con olio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato e un piccolo spicchio d’aglio spremuto.
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Soffriggere uno spicchio d’aglio tagliato a metà nella pentola a pressione. Aggiungere i canestrelli e farli rosolare a fiamma viva per circa 3 minuti. Rimuovere quindi i molluschi dalla pentola a pressione e metterli da parte. NB: È molto importante mantenerli coperti per preservarne l’umidità.
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Aggiungere il riso e “tostarlo” brevemente insieme al fondo di cottura dei canestrelli. NB: in realtà, la presenza dell’acqua rilasciata dai canestrelli all’interno del fondo di cottura fa sì che non si tratti di una vera e propria tostatura. L’utilizzo della varietà di riso vialone nano è importante in quanto è una delle poche tipologie di riso che garantisce risultati eccellenti nei risotti anche senza tostarlo preventivamente.
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Aggiungere il brodo e chiudere la pentola a pressione. Cuocere per 7 minuti a partire dal fischio.
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Sfiatare ed aprire la pentola a pressione. Aggiungere il burro, i canestrelli precedentemente messi da parte e l’emulsione di aglio, olio e prezzemolo. Mescolare vigorosamente per mantecare il risotto.
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Trasferire nei piatti e servire!