Rosolare la pancetta a cubetti in una padella con un filo d’olio finchè non diventa croccante. Serviranno circa 5-10 minuti. Non appena la pancetta sarà rosolata rimuoverla dalla padella e metterla da parte.
Portare a bollore una pentola di acqua salata e immergervi gli spaghetti. Cuocere la pasta nella pentola per metà del tempo di cottura.
Tagliare a pezzi le barbabietole rosse precotte e frullarle insieme ad un filo d’olio e a qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato.
A metà cottura trasferire gli spaghetti nella padella dove è stata rosolata la pancetta. Continuare a cuocerli come se fosse un risotto, ovvero aggiungendo acqua di cottura via via che la pasta la assorbe.
Terminata la cottura degli spaghetti unire il composto a base di barbabietole rosse frullate e mescolare per amalgamare il tutto.
Trasferire la pasta nei piatti e aggiungere la pancetta rosolata in precedenza e una manciata di scaglie di parmigiano.