Eviscerare gli sgombri, lavarli e asciugarli accuratamente. Inserire nella pancia di ciascuno uno spicchio d'aglio e un mazzetto di timo limonato. Ungerli leggermente e metterli da parte.

Tritare grossolanamente il mazzetto di rosmarino.

Mescolare l'albume d'uovo con mezzo bicchiere d'acqua.

In una ciotola grattugiare lo zest di un limone (tenetene un po' da parte per guarnire i piatti). Aggiungere il sale, il trito di rosmarino e l'albume d'uovo precedentemente miscelato con l'acqua. Mescolare fino ad amalgamare bene il tutto.

Cospargere il fondo di una teglia da forno con il sale precedentemente aromatizzato. Adagiare sopra gli sgombri e ricoprire con il sale aromatizzato. Premere un po' con le mani per compattare il sale attorno ai pesci.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180-200 °C per circa 25-30 minuti a seconda delle dimensioni del pesce.

Mentre il pesce cucina tritare finemente un mazzetto di timo limonato e uno spicchio d'aglio. Trasferire il trito in una ciotola ed emulsionarlo con olio evo di buona qualità.

Una volta cotti gli sgombri procedere CON MOLTA ATTENZIONE a rompere la crosta di sale senza danneggiare la pelle dei pesci. Impiattare guarnendo il piatto con uno spicchio di limone e una grattugiata di zest. Servire insieme all'emulsione di olio, aglio e timo limonato da aggiungere a piacere.