Sgombro al sale limonato – Cucina di lusso low cost

Volete preparare il pesce al sale ma non sapete cosa comprare? Lo sgombro in crosta di sale è la scelta migliore che possiate fare!

Sgombro al sale

Lo sgombro è quel pesce azzurro che, seppure molto diffuso nei nostri mari, non vuole mai saperne di abboccare alla mia lenza (l’aneddoto l’ho raccontato nel post sullo sgombro alla griglia). Fortunatamente per noi è un pesce povero e si trova a buon mercato nei banchi di tutte le pescherie. In altre parole, se siete rimasti con 5 euro in tasca, scordatevi le spigole e comprate i lanzardi.
NB: qui al nord lo sgombro è chiamato anche lanzardo o lacerto, mentre più al sud è conosciuto come maccarello.

Se vuoi una cucina ricca, mangia pesce povero!

Sgombro al sale - Ingredienti

Bastano pochi semplici ingredienti per aromatizzare e arricchire questo fantastico pesce povero.

Chi ha la fortuna di avere un pescatore tra la cerchia di amici lo sa bene: tra un’orata pescata ed una di allevamento c’è una bella differenza. Se la materia prima è di qualità, ci si può permettere di cucinarla in modo semplice. In caso contrario bisogna impegnarsi per cavar fuori qualcosa di buono.
Pensiamo al pesce al sale ad esempio. In una ricetta così semplice (quasi in purezza) il sapore del pesce è tutto. Se usiamo una spigola l’ideale sarebbe utilizzarne una pescata. Peccato che poi, oltre alla ricetta, sarebbe salato anche il conto della pescheria (35 euro al kg se va bene).
La soluzione è usare un pesce low cost. Il pesce al sale perfetto si fa con lo sgombro. Le sue carni semigrasse infatti si sposano perfettamente con questo tipo di cottura. Il sale va infatti ad assorbire il grasso del pesce asciugandone le carni. Il risultato è un piatto leggero e ricco di omega-3Trattandosi poi di pesce azzurro, siamo sicuri di utilizzare un prodotto pescato. Per questa specie ittica è inoltre molto semplice verificarne la freschezza. I maccarelli deperiscono infatti molto in fretta e basta osservare queste 3 cose per scoprire se il pesce è lì da giorni:

  • la livrea deve essere tra il blu e il verde metallico. I colori devono essere vivi e lucenti;
  • l’occhio deve essere ben lucido e nero. Non opaco o offuscato;
  • la pelle e le carni devono essere ben sode. Se vedete che la pelle inizia a sembrare “moscia” o raggrinzita comprate qualcos’altro.

Sgombro al sale… ma aromatizzato!

Pesce al sale - Aromi

Zest di limone e rosmarino. Non appena metterete il vostro pesce al sale in forno la vostra cucina sarà invasa da un fantastico profumo agrumato e mediterraneo.

In cucina, come in viaggio, penso che sia importante non solo la meta, ma anche il percorso. La cucina godereccia passa anche attraverso i profumi. Riesco a ricordarmi distintamente dei luoghi che ho visitato anche solo ripensando ai profumi di quello che ho mangiato. Se sento l’aroma dei calamari alla griglia ad esempio la mia mente si catapulta immediatamente in Croazia. Facciamo si che anche una semplice cottura in crosta di sale ci lasci un ricordo olfattivo!

Per aromatizzare il sale in questo piatto ho usato lo zest del limone e il rosmarino. Una volta messo lo sgombro al sale nel forno, la cucina si impregnerà di un delizioso aroma agrumato e mediterraneo. Non dimenticatevi di aggiungere un po’ di limone anche nella pancia del pesce insieme a qualche rametto di timo (nella sua varietà limonata) per aromatizzarne le carni. Ma andiamo ora alla ricetta!

Sgombro al sale

Un occhio nero e “limpido”è un indice di freschezza del pesce. Prestate sempre attenzione a questi dettagli quando andate in pescheria.

Pesce al forno in crosta di sale

L’albume d’uovo garantirà una crosta di sale compatta e facile da rimuovere una volta che il pesce sarà cotto.

Sgombro al sale aromatizzato al limone

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Sgombro al sale limonato

Questo pesce al sale aromatizzato al limone è un secondo piatto semplice, economico e di sicuro effetto.

Piatto Secondi
Cucina Italiana
Preparazione 10 minuti
Cottura 25 minuti
Tempo totale 35 minuti
Porzioni 2

Ingredienti

  • 2 sgombri
  • 1 limone
  • 1 mazzetto rosmarino
  • 1 mazzetto timo limonato
  • 3 spicchi aglio
  • 2 kg sale grosso
  • 1 uovo
  • olio evo q.b.

Istruzioni

  1. Eviscerare gli sgombri, lavarli e asciugarli accuratamente. Inserire nella pancia di ciascuno uno spicchio d'aglio e un mazzetto di timo limonato. Ungerli leggermente e metterli da parte.

  2. Tritare grossolanamente il mazzetto di rosmarino.

  3. Mescolare l'albume d'uovo con mezzo bicchiere d'acqua.

  4. In una ciotola grattugiare lo zest di un limone (tenetene un po' da parte per guarnire i piatti). Aggiungere il sale, il trito di rosmarino e l'albume d'uovo precedentemente miscelato con l'acqua. Mescolare fino ad amalgamare bene il tutto.

  5. Cospargere il fondo di una teglia da forno con il sale precedentemente aromatizzato. Adagiare sopra gli sgombri e ricoprire con il sale aromatizzato. Premere un po' con le mani per compattare il sale attorno ai pesci.

  6. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180-200 °C per circa 25-30 minuti a seconda delle dimensioni del pesce.

  7. Mentre il pesce cucina tritare finemente un mazzetto di timo limonato e uno spicchio d'aglio. Trasferire il trito in una ciotola ed emulsionarlo con olio evo di buona qualità.

  8. Una volta cotti gli sgombri procedere CON MOLTA ATTENZIONE a rompere la crosta di sale senza danneggiare la pelle dei pesci. Impiattare guarnendo il piatto con uno spicchio di limone e una grattugiata di zest. Servire insieme all'emulsione di olio, aglio e timo limonato da aggiungere a piacere.

Note

Questo piatto è molto semplice, bisogna tuttavia prestare molta attenzione nella fase di estrazione dei pesci dalla crosta di sale. L'uovo utilizzato nell'impasto semplifica le cose permettendo di staccare grossi pezzi di crosta. E' molto importante tuttavia non rompere la pelle del pesce altrimenti le carni risulteranno troppo salate. Consiglio di effettuare questa fase di pulizia in un piatto dedicato. Questo per evitare di spargere granelli di sale nel piatto dove mangiamo (finirebbero col salare troppo la carne).

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3 Risposte

  1. Virginie ha detto:

    Molto interessante questo articolo! Il mio moroso mi ha conquistata con questa ricetta! Grazie per tutti o consigli per la scelta del pesce! Top!

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