Sgombro al sale limonato – Cucina di lusso low cost

Volete preparare il pesce al sale ma non sapete cosa comprare? Lo sgombro in crosta di sale è la scelta migliore che possiate fare!

Lo sgombro è quel pesce azzurro che, seppure molto diffuso nei nostri mari, non vuole mai saperne di abboccare alla mia lenza (l’aneddoto l’ho raccontato nel post sullo sgombro alla griglia). Fortunatamente per noi è un pesce povero e si trova a buon mercato nei banchi di tutte le pescherie. In altre parole, se siete rimasti con 5 euro in tasca, scordatevi le spigole e comprate i lanzardi.
NB:

• qui al nord lo sgombro è chiamato anche lanzardo o lacerto, mentre più al sud è conosciuto come maccarello;
• questo pesce può essere preparato in moltissimi modi, ad esempio lo sgombro al forno porchettato è di una bontà esagerata!

Se vuoi una cucina ricca, mangia pesce povero!

Chi ha la fortuna di avere un pescatore tra la cerchia di amici lo sa bene: tra un’orata pescata ed una di allevamento c’è una bella differenza. Se la materia prima è di qualità, ci si può permettere di cucinarla in modo semplice. In caso contrario bisogna impegnarsi per cavar fuori qualcosa di buono.

Pensiamo al pesce al sale ad esempio. In una ricetta così semplice (quasi in purezza) il sapore del pesce è tutto. Se usiamo una spigola l’ideale sarebbe utilizzarne una pescata. Peccato che poi, oltre alla ricetta, sarebbe salato anche il conto della pescheria (35 euro al kg se va bene).

La soluzione è usare un pesce low cost. Il pesce al sale perfetto si fa con lo sgombro. Le sue carni semigrasse infatti si sposano perfettamente con questo tipo di cottura. Il sale va infatti ad assorbire il grasso del pesce asciugandone le carni. Il risultato è un piatto leggero e ricco di omega-3. Trattandosi poi di pesce azzurro, siamo sicuri di utilizzare un prodotto pescato. Per questa specie ittica è inoltre molto semplice verificarne la freschezza. I maccarelli deperiscono infatti molto in fretta e basta osservare queste 3 cose per scoprire se il pesce è lì da giorni:

• la livrea deve essere tra il blu e il verde metallico. I colori devono essere vivi e lucenti;
• l’occhio deve essere ben lucido e nero. Non opaco o offuscato;
• la pelle e le carni devono essere ben sode. Se vedete che la pelle inizia a sembrare “moscia” o raggrinzita comprate qualcos’altro.

Sgombro al sale… ma aromatizzato!

In cucina, come in viaggio, penso che sia importante non solo la meta, ma anche il percorso. La cucina godereccia passa anche attraverso i profumi. Riesco a ricordarmi distintamente dei luoghi che ho visitato anche solo ripensando ai profumi di quello che ho mangiato. Se sento l’aroma dei calamari alla griglia ad esempio la mia mente si catapulta immediatamente in Croazia. Facciamo si che anche una semplice cottura in crosta di sale ci lasci un ricordo olfattivo!

Per aromatizzare il sale in questo piatto ho usato lo zest del limone e il rosmarino. Una volta messo lo sgombro al sale nel forno, la cucina si impregnerà di un delizioso aroma agrumato e mediterraneo. Non dimenticatevi di aggiungere un po’ di limone anche nella pancia del pesce insieme a qualche rametto di timo (nella sua varietà limonata) per aromatizzarne le carni. Ma andiamo ora alla ricetta!