Come cucinare il polpo – Trucchi e ricette per valorizzarlo al meglio

Cucinare un polpo morbidissimo è davvero facile. Procurati un polpo e segui questa guida con tutti i metodi di cottura, trucchi e ricette!

Come cucinare il polpo

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Indice

Premessa

La cottura del polpo è spesso terreno di scontro in ambito culinario. I modi per cucinare questo pregiato mollusco sono infatti molteplici (senz’acqua, in pentola a pressione, mediante bollitura) e ognuno ha ovviamente le sue preferenze. Tralasciamo per un momento le più famose ricette e concentriamoci sulle basi, ovvero sul come cucinare un polpo morbido da usare successivamente come base per altre preparazioni. Personalmente, dopo aver provato diverse modalità di cottura, quella che preferisco è la cottura del polpo senz’acqua. Prima di conoscerla però, vediamo come intenerire le carni prima della cottura.

Come intenerire il polpo

Le carni del polpo sono molto tenaci a causa della grande quantità di tessuto connettivo che le costituisce. La cottura è un aspetto certamente delicato (se troppo lunga i tentacoli diventano gommosi), ma per gustare delle carni tenere è necessario trattare il polpo prima di metterlo in pentola.

I modi più comuni per intenerire il polpo sono due (uno per battitura e uno e per congelamento). Se vogliamo tirare in ballo la chimica ci sarebbe anche un terzo sistema che potrebbe risultare interessante se ami sperimentare in cucina. Ecco i vari sistemi:

  • Congelamento: è il sistema che preferisco. I casi sono due, o si compra un polpo già pulito e surgelato, oppure si compra un polpo fresco, lo si pulisce e lo si trasferisce in congelatore per 24 ore. Il processo di congelamento “spezza” le fibre muscolari e intenerisce le carni. E’ il sistema più facile, veloce e consigliato!
  • Battitura. Hai presente quella vecchia pubblicità di Dolce e Gabbana in cui il modello/pescatore sbatteva il polpo sullo scoglio e poi lo addentava ancora crudo? Parliamo di questo. Se non hai il phisique du role di quell’attore, e non hai scogli a disposizione, non ti resta che battere il polpo con un batticarne. Lo scopo è quello di sfibrare il tessuto muscolare e intenerire le carni. Personalmente ho avuto risultati altalenanti con questo sistema e preferisco di gran lunga il sistema del congelamento.
  • Intenerire il polpo per via chimica. La prossima volta che vai in supermercato a comprare i fogli di gelatina fai caso all’etichetta. Spesso è indicato che kiwi e ananas freschi non possono essere utilizzati sulla gelatina. Il motivo è semplice: kiwi e ananas contengono infatti alcuni enzimi (detti proteolitici) capaci di “rompere” la struttura della gelatina fino a liquefarla. Questi enzimi sono naturalmente presenti nel regno vegetale e animale (vedi ad esempio perché le carni dell’astice sono molto deperibili) e possono essere sfruttati per intenerire carne e pesce. Esistono numerosi studi che dimostrano che la bromelina è in grado di intenerire le carni dei molluschi più tenaci (nel caso del polpo ti rimando a questo studio). Se sei una persona creativa in cucina, e ami inventare ricette degne di masterchef, eccoti una dritta: ananas e kiwi maturi (non in scatola) sono ricchissimi di bromelina! Prova a sfruttarli per creare una marinatura da applicare al polpo! Ovviamente dovrai fare diversi tentativi prima di capire quanta marinatura usare e per quanto tempo lasciarla agire, ma del resto la cucina è sperimentazione, proprio come la chimica!

La cottura senza acqua aggiunta

Come cucinare il polpo senza aggiungere acqua

Questo è in assoluto il metodo di cottura che preferisco. Il polpo cuoce nella sua acqua e al termine della preparazione lo ritroveremo morbidissimo e immerso in una squisita acqua di cottura che potrà essere utilizzata per preparare una maionese aromatizzata al polpo.

Come cucinare il polpo
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Come cucinare il polpo senza aggiungere acqua

Un metodo di cottura del polpo che non prevede l’aggiunta di acqua.

Piatto Secondi
Cucina Italiana
Keyword antipasti di pesce, molluschi, polpo, ricetta, ricette
Preparazione 5 minuti
Cottura 40 minuti
Tempo totale 45 minuti
Porzioni 4
Autore Gianni Polesello (www.mangiabevigodi.it)

Ingredienti

  • 1 polpo
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • aromi (facoltativi: alloro, pepe)

Istruzioni

  1. Ungere con un filo d’olio il fondo di una pentola poco più grande del polpo da cuocere. NB: l’aggiunta di olio serve esclusivamente ad evitare che i tentacoli si attacchino al fondo della pentola fino a che il mollusco non inizia a rilasciare la sua acqua.
  2. Trasferire il polpo nella pentola, coprire con il coperchio, aggiungere eventuali aromi (alloro, pepe, ecc.) accendere il fornello (fiamma medio bassa) e cuocere per circa 50 minuti ogni kg di peso del polpo.
  3. Spegnere il fuoco e lasciare riposare il polpo nella pentola fino al momento del consumo/utilizzo.

La cottura in pentola a pressione

Anche in questo caso non serve aggiungere acqua. Se tuttavia non ti piace l’idea di chiudere la pentola a pressione senza liquidi all’interno (cosa solitamente vietata nei manuali di istruzioni) sentiti libero di aggiungere un bicchiere d’acqua all’inizio.

Come cucinare il polpo
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Come cucinare il polpo in pentola a pressione

Come cuocere questo delizioso cefalopode velocemente grazie alla pentola a pressione.

Piatto Secondi
Cucina Italiana
Keyword antipasti di pesce, come cucinare il polpo, molluschi, pentola a pressione, polpo, ricetta, ricette
Preparazione 5 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 4
Autore Gianni Polesello (www.mangiabevigodi.it)

Ingredienti

  • 1 polpo
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • aromi (facoltativi: alloro, pepe)

Istruzioni

  1. Ungere il fondo della pentola a pressione, aggiungere il polpo, gli eventuali aromi, un eventuale bicchiere d’acqua e chiudere la pentola.
  2. Accendere il fornello e cuocere a fiamma medio bassa per 15-25 minuti (a seconda delle dimensioni del mollusco) dal fischio.
  3. Spegnere il fornello e lasciare che la pressione nella pentola si abbassi naturalmente (quindi senza sfiatarla).
  4. Aprire la pentola, estrarre il polpo e tagliarlo nel modo più consono alla preparazione cui si intende destinarlo.

La cottura mediante bollitura

Il tappo di sughero aggiunto all’acqua per intenerire il polpo è una leggenda metropolitana. A differenza delle altre modalità di cottura, avendo in questo caso a disposizione una pentola d’acqua bollente, risulta comodo immergere i tentacoli del polpo 2-3 volte prima della cottura per arricciarli.

Come cucinare il polpo
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Come bollire il polpo

Piatto Secondi
Cucina Italiana
Keyword antipasti di pesce, bollire il polpo, come cucinare il polpo, molluschi, polpo, ricetta, ricette
Preparazione 10 minuti
Cottura 40 minuti
Tempo totale 50 minuti
Porzioni 4
Autore Gianni Polesello (www.mangiabevigodi.it)

Ingredienti

  • 1 polpo
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo sedano
  • 1/2 bicchiere vino bianco

Istruzioni

  1. Portare a bollore una pentola d’acqua con tutti gli aromi (cipolla, carota, sedano, vino bianco)

  2. Immergere i tentacoli del polpo nell’acqua bollente per 2-3 volte allo scopo di arricciarli. NB: se stai utilizzando un polpo surgelato puoi omettere questa fase.
  3. Immergere il polpo nell’acqua bollente e cuocere per circa 40 minuti ogni kg di peso.
  4. “Pungere” il polpo con una forchetta per verificare il livello di tenerezza. Non appena la carne risulta morbida estrarre il mollusco dalla pentola e tagliarlo nel modo più consono alla preparazione cui si intende destinarlo.

Preparare una maionese con l’acqua di cottura del polpo

Una volta cotto il polpo, ti ritroverai con un’acqua di cottura molto saporita (e già ristretta se avevi cotto il mollusco senza acqua) che è un peccato buttare. Lasciala raffreddare, quindi trasferiscila in un contenitore alto e stretto. Inserisci il frullatore a immersione e inizia a fare “su e giù” aggiungendo a filo olio di semi. Si formerà una sorta di maionese di polpo che potrai utilizzare per accompagnare il tuo piatto.

NB: la maionese di polpo non è farina del mio sacco ma è una ricetta del famoso chef Antonino Canavacciuolo. Guardalo all’opera mentre la prepara.

Ricette con il polpo

Una volta cotto/lessato, il polpo può essere utilizzato per preparare numerose ricette. Ecco le più famose:

  • Insalata di polpo. E’ un grande classico della cucina italiana e la ricetta varia da regione a regione (per non dire da casa a casa). Di base bisogna far raffreddare il polpo cotto, quindi tagliarlo a pezzi e mescolarlo a patate lesse, aglio, olio, prezzemolo ed eventuali aromi.
  • Pasta con polpo e patate. Si tratta di un primo piatto che può essere servito sia caldo che freddo.
  • Polpo alla griglia. Per questa ricetta si utilizzano solamente i tentacoli (già cotti in una delle modalità sopra descritte). Non devi fare altro che infilzarli in uno spiedino metallico e cuocerli qualche minuto sopra le braci (o le fiamme se si usa un grill a gas) di un barbecue allo scopo di formare una deliziosa crosticina.
  • Carpaccio di polpo. Si tratta di un grande classico della cucina italiana. Per prepararlo non devi far altro che lasciare intiepidire il polpo appena cotto. Quindi tagliarlo a pezzi grossolani e infilarli in una bottiglia di plastica tagliata a metà e forata alla base (per far uscire l’acqua). Pressa quindi il polpo all’interno della bottiglia fino a che non si sia formato una sorta di “salame” e chiudi con pellicola trasparente. Trasferisci in frigorifero per qualche ora (deve essere freddo). Estrai quindi la bottiglia dal frigo, tagliala per estrarre il “salame di polpo” e affettalo finemente con l’affettatrice. Condisci le fette ottenute con olio, aglio e prezzemolo.
  • Polpo alla luciana. Si tratta di una ricetta tipica del comune di Santa Lucia, un rione di napoli i cui abitanti sono chiamati lucìani. E’ una sorta di polpo in umido spesso arricchito da olive e capperi.

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2 Risposte

  1. Vanda ha detto:

    5 stars
    Molto interessante e ben descritto

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