Capesante gratinate: la ricetta tradizionale e quella di Pascucci

Stai cercando un antipasto di pesce per il cenone di capodanno o per una cenetta speciale? Le capesante gratinate sono uno dei capisaldi più duraturi della cucina veneziana. Oltre ai consueti consigli per la scelta e per la cottura, oggi vi propongo sia la versione tradizionale che la ricetta di Pascucci.

Capesante gratinate

Come si preparano le cappesante: la mia ricetta

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Capesante gratinate
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Capesante gratinate

Un antipasto di pesce classico e che non va mai fuori moda.

Piatto Antipasti
Cucina Italiana
Preparazione 5 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 4

Ingredienti

  • 8 capesante pulite
  • olio evo q.b.
  • prezzemolo tritato q.b.
  • 2-3 spicchi aglio
  • pangrattato q.b.
  • parmigiano opzionale

Istruzioni

  1. Miscelare in una ciotola l’olio evo, tanto prezzemolo tritato e l’aglio schiacciato con lo spremiaglio.

  2. Versare all’interno di ogni valva un cucchiaino dell’emulsione appena preparata. Non esagerare con l’olio altrimenti “strariperà” al di fuori della conchiglia una volta che inseriremo il mollusco.

  3. Disporre le capesante sopra l’emulsione. Cospargerle quindi con pangrattato e (opzionale) con parmigiano grattugiato.
  4. Infornare per circa 20 minuti in forno statico preriscaldato a 200 °C (gli ultimi minuti con funzione grill). Il tempo di cottura è variabile e dipende dalle dimensioni del mollusco. Le cappesante saranno pronte quando all’interno della valva sarà evaporata tutta l’acqua di cottura (dovrà rimanere solamente l’olio) e la superficie del mollusco sarà dorata.

  5. Impiattare e servire. Buon appetito!

Note

  • Perchè mettere l’olio con il prezzemolo sotto e il mollusco sopra? Perchè altrimenti il prezzemolo si brucia prima che la cappasanta sia cotta e prima che la gratinatura diventi dorata.
  • Il parmigiano sul pesce ci sta bene? Il più delle volte no, in questo caso tuttavia non è affatto male. Personalmente preferisco questi molluschi in purezza (quindi senza), tuttavia non mi dispiacciono neanche con un po’ di formaggio grattugiato per rendere più saporita la gratinatura. Provate e scegliete la versione che vi piace maggiormente.
  • Si possono riutilizzare i gusci delle cappesante? Si, e potete anche lavarli in lavastoviglie così da averli sempre pronti e puliti.
  • Sono buone le capesante surgelate? Si, ma prima di utilizzarle dovete scongelarle correttamente in frigo 24 ore prima ed asciugarle benissimo. Altrimenti rilasceranno molta acqua, il sughetto sarà annacquato e a fine cottura avranno una consistenza piuttosto gommosa.
Preparazione delle cappesante gratinate

Mettiamo sotto l’emulsione di olio, aglio e prezzemolo e sopra i molluschi. Così facendo quando le cappesante saranno cotte il prezzemolo (molto delicato) non si sarà bruciato.

Cottura delle cappesante al gratin su placca ricoperta di carta da forno

Io le preferisco in purezza (con solamente pangrattato), tuttavia molti preferiscono aggiungere un pizzico di parmigiano grattugiato alla gratinatura.

Capesante gratinate


La ricetta di Gianfranco Pascucci

Sono un grande fan del cuoco romano specializzato nelle ricette di pesce de La Prova del Cuoco. Di solito mi registro tutte le puntate per poi salvare, nel mio archivio digitale, le singole ricette che mi interessano. Qualche giorno fa, ho trovato degne di nota le capesante preparate da Gianfranco Pascucci. Se vi interessa vederlo all’opera potete cercare su Raiplay la puntata de La Prova Del Cuoco del 27/12/2017 (oppure cliccate qui, e andate direttamente al minuto 26). Per quel che mi riguarda voglio assolutamente provarle. Nel frattempo, fino a che non mi sarò messo all’opera, vi riassumo la sua ricetta in formato stampabile nelle righe seguenti.

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Capesante al forno con lardo e gratinatura aromatica

Un antipasto di pesce tradizionale, rivisitato dallo chef Gianfranco Pascucci.
Piatto Antipasti
Cucina Italiana
Preparazione 5 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 4

Ingredienti

  • 4 capesante
  • 4 fettine di lardo
  • 100 g pane integrale
  • prezzemolo q.b.
  • 1 foglia alloro
  • 1 alice sott’olio
  • paprika dolce q.b.
  • olio evo q.b.
  • aceto balsamico q.b.
  • maionese q.b.

Istruzioni

  1. Scottare le capesante in una padella con un filo d’olio, poco aceto balsamico e una foglia di alloro. Quando la superficie è dorata toglierle dal fuoco.
  2. Tritare in un frullatore, con un po’ di olio evo, la mollica di pane integrale, abbondante prezzemolo, un po’ di paprica dolce e un’alice sott’olio.

  3. Disporre i molluschi all’interno della conciglia, posizionarvi sopra una fettina di lardo ed infine cospargerli con il pane aromatizzato precedentemente preparato. Infornare a 180 °C per circa 5-7 minuti. A questo punto è possibile mettere da parte le capesante (in frigo) fino all’arrivo degli ospiti. Prepararle prima ci consentirà di intrattenerli senza l'incombenza di stare ai fornelli.

  4. Al momento di servire in tavola ripassare i molluschi in forno 2 minuti a 180 °C. Servire accompagnando ogni bivalve con un cucchiaino di maionese miscelata ad aceto balsamico.

Note

  • Il lardo affettato disposto sopra il mollusco impedirà alla superficie di seccarsi mantenendolo tenero.
  • Per servire le capesante, Pascucci suggerisce di ricoprire e infornare un vassoio con una miscela inumidita di sale grosso e sale fino (nella stessa quantità). Il sale formerà una placca sopra cui serviremo i molluschi. Oltre a rendere più coreografica la preparazione, la placca di sale manterrà il calore tenendo in caldo le conchiglie. Per rendere più colorata e profumata la placca, lo chef suggerisce anche di mescolare al sale un po’ di granelli di pepe rosa.
  • Se voglio fare le capesante in padella o alla piastra (senza gratinarle in forno) quanto tempo devo cuocerle? In questo caso dovete scottare i molluschi 2-3 minuti a fiamma viva e successivamente coprire col coperchio e cuocere per altri 5 minuti.

Curiosità

Si dice capasanta o cappasanta?

Sono corretti entrambi i modi di chiamare questi molluschi. Semplicemente il termine con due P è più diffuso al nord, ed in particolare nella cucina veneziana. Il termine con una P è invece maggiormente diffuso al centro e al sud.

Evoluzione delle ricette.

L’utilizzo della cappasanta (Pecten jacobaeus) in cucina è piuttosto antica. Ne parlava già Aristotele che, come fa oggi Pascucci, suggeriva di esaltarne il gusto con l’aceto. Le ricette che invece vedono questa specie gratinata hanno iniziato a diffondersi in Europa a partire dal 1600.

Scegliere quelle migliori

Le cappesante migliori sono di grosse dimensioni e provengono dall’Atlantico, meglio ancora se sono pescate in Francia lungo le coste bretoni. Sono particolarmente rinomate quelle provenienti da Brest. Sempre lungo la costa bretone, e precisamente nella città di Saint Quay Portrieux, ogni anno ad aprile si celebra la festa della capasanta. Se siete in quella zona in quel periodo non perdete l’occasione per regalarvi un’ottima degustazione.

La conchiglia di San Giacomo

Fino a un po’ di anni fa, ero erroneamente convinto che il nome volgare Conchiglia di San Giacomo derivasse dall’isola di San Giacomo in Paludo. Avendo sempre visto questo pettine di mare nei menù dei ristoranti veneziani, pensavo erroneamente che avesse preso il nome da un’isola della laguna di Venezia. In realtà ero completamente fuori strada.

L’origine del nome conchiglia di San Giacomo è infatti legata ai fedeli che percorrevano il cammino di Santiago (San Giacomo) di Compostela. Essendo questi pettini molto diffusi lungo le coste della Francia e della Spagna (dove si trova il santuario), erano mangiati dai pellegrini. Una volta sulla via del ritorno i fedeli, oltre ad utilizzare una valva come tazza per abbeverarsi, la mostravano come certificato dell’avvenuto pellegrinaggio. Potevano così ottenere “agevolazioni” di vario tipo o esenzioni da pedaggi. La cappasanta divenne così dapprima simbolo del pellegrinaggio a Santiago (lo è tuttora) e successivamente, in araldica, simbolo generico di pellegrinaggio (e di crociate).

Per concludere, vi sarebbe un simpatico aneddoto, o più più verosimilmente una leggenda, che lega il nome di questo mollusco ad un evento tragicomico che coinvolgeva uno sposo ed il corpo dell’apostolo Giacomo. Se vi interessa l’argomento, vi rimando qui all’articolo che ho trovato.

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2 Risposte

  1. Segreteria Ironica ha detto:

    Posso mettere sei stelle a questo piatto? Ormai sei meglio di MasterChef io se fossi in te parteciperei! Super bravo!!!

    • Gianni ha detto:

      Ehhhhh ma va :-D, quelli di masterchef fanno sempre piatti complicatissimi con mille ingredienti, io sono mooooooolto più terra terra, o al limite terra acqua 😀

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