Risotto al nero di seppia… fatto come si deve!

Il risotto al nero di seppia è facile da preparare ma ci sono alcune insidie che potrebbero rovinare il piatto. Ecco la ricetta e i trucchi per non sbagliare.

Risotto al nero di seppia

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Presentazione

Il risotto al nero di seppia è un primo piatto di pesce molto caratteristico. Se guardiamo al bon ton, si tratta di una preparazione “scomoda” in quanto, mentre lo si mangia, gli incisivi potrebbero velarsi di nero. Secondo il galateo, non andrebbero serviti piatti che potrebbero mettere in imbarazzo i propri ospiti. Ti sconsiglio pertanto la preparazione del risotto al nero di seppia in occasione di pranzi o cene formali o nelle cenette romantiche. Fatta questa premessa devo dire che questo risotto è uno dei miei preferiti e, se lo prepari seguendo alla lettera questa ricetta, lo adorerai.

NB: questo è un piatto che richiede un po’ di attenzione nella preparazione. Se hai i minuti contati visita la sezione sul risotto in pentola a pressione. Troverai un sacco di spunti facili e veloci.

Trucchi per un risotto al nero di seppia perfetto.

Ci sono due regole ferree (che purtroppo non trovo quasi mai riportate nei vari food blog che mi capita di leggere) cui non puoi sgarrare, pena la non riuscita del piatto, ecco quali sono:

  • le seppie, tagliate a pezzettini, devono cuocere molto brevemente, 3-4 minuti al massimo. In caso contrario acquistano una consistenza che oscilla tra il duro e il gommoso. Per questo motivo, una volta scottate le seppie, dovrai toglierle dalla pentola e metterle da parte (tassativamente coperte per preservarne l’umidità) fino al momento dell’impiattamento.
  • il nero di seppia va aggiunto solamente negli ultimi 3 minuti di cottura del risotto. Se lo aggiungi prima se ne perde il sapore caratteristico. Inoltre, come saprai se hai già avuto modo di maneggiarlo, l’inchiostro contenuto nel sacchettino è solitamente molto denso. Per utilizzarlo dovrai stemperarlo con mezza tazzina di brodo (o meglio con un po’ di fumetto di pesce) fino a renderlo liquido.

Oltre a quanto sopra, ci sarebbe un’ultima “regola”, meno ferrea, che sconsiglia l’uso del formaggio con i piatti di pesce. Personalmente, con le dovute eccezioni (leggasi ad esempio cozze e formaggi erborinati oppure calamari ripieni), rispetto sempre questa consuetudine. La mantecatura dei risotti, se non si usano formaggi o burro, può tuttavia risultare insoddisfacente a meno di non ricorrere a qualche trucco. Il più comune (che, fra l’altro, è riportato ne Il Risottario del celebre chef Sergio Barzetti famoso per i suoi straordinari risotti) prevede l’utilizzo di una piccola patata, grattugiata finemente, aggiunta all’inizio della preparazione del risotto. La patata dona al piatto un gusto più pieno e rende il risotto molto cremoso anche senza l’aggiunta di grassi. Questo trucco si sposa benissimo con i risotti di pesce in quanto permette di esaltarne il sapore senza sovrastarlo con un retrogusto di formaggio.

Come si prepara il risotto al nero di seppia

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Risotto al nero di seppia
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Risotto al nero di seppia

Un primo piatto di pesce molto particolare e ricercato. Un grande classico della cucina italiana.
Piatto Primi
Cucina Italiana
Keyword antipasti di pesce, nero di seppia, primi di pesce, primi piatti, ricette di pesce, risotti, risotto, seppie
Preparazione 10 minuti
Cottura 15 minuti
Porzioni 2
Calorie 650 kcal
Autore Gianni Polesello (www.mangiabevigodi.it)

Ingredienti

  • 200 g riso
  • 750 ml fumetto di pesce (o brodo vegetale)
  • ½ bicchiere vino bianco
  • 1-2 seppie fresche (di medie dimensioni)
  • 2-3 spicchi aglio
  • ½ patata (di piccole dimensioni)
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.

Istruzioni

  1. Pulire le seppie togliendone l’osso e rimuovendo pelle, occhi, becco e interiora. Mettere da parte il sacchettino del nero facendo attenzione a non romperlo. Io sono solito avvolgere, attorno ad uno stuzzicadenti, “il tubicino” collegato al sacchetto e lo ripongo in una tazzina da caffè con un po’ d’acqua all’interno (per non far seccare la sacca).

    Seppia fresca da pulire
  2. Separare la sacca delle seppie dai tentacoli. La sacca andrà tagliata a quadretti mentre i tentacoli andranno lasciati interi e, se non si tratta di seppie molto piccole, divisi a due a due.
  3. Preparare un’emulsione con olio, aglio spremuto e prezzemolo e metterla da parte.
    Emulsione di aglio, olio e prezzemolo
  4. Grattugiare finemente, con una grattugia da agrumi, mezza patata di piccole dimensioni.
  5. Tagliare a metà gli spicchi d’aglio e soffriggerli qualche minuto in una casseruola (o wok). Aggiungere le seppie e scottarle a fiamma viva per circa 3 minuti. Provvedere quindi a rimuoverle dalla pentola ed a metterle da parte (coperte per far si che non si secchino).

    Cottura seppie tagliate a pezzetti in un wok antiaderente
  6. Versare il riso nella casseruola dove sono state cotte le seppie e tostarlo qualche minuto a fiamma viva. Sfumare quindi con il vino bianco.
    Fase di tostatura del riso in un wok
  7. Aggiungere 2 cucchiai di patata grattugiata e cuocere il risotto aggiungendo brodo bollente al bisogno.
    Preparazione risotto al nero di seppia
  8. Rompere il sacchetto del nero di seppia all’interno di una tazzina da caffè e farne uscire il contenuto (si tratta di un liquido denso). Diluirlo quindi con qualche cucchiaio di brodo e mescolare fino a rendere il tutto liquido.

  9. Tre o quattro minuti prima del termine della cottura del risotto versare l’inchiostro nel risotto e mescolare. Al termine della cottura del risotto mantecarlo mescolando energicamente.

    Mantecare il risotto al nero di seppia
  10. Impiattare aggiungendo le seppie a pezzi precedentemente messe da parte e cospargendo con l’emulsione di olio, aglio e prezzemolo.

Domande e risposte

Perchè le seppie erano dure e/o gommose?

Perché molto probabilmente le hai cotte troppo. La prossima volta non cuocerle oltre 3-4 minuti e/o provvedi a congelarle preventivamene. Una volta scongelate e cotte le seppie risulteranno più tenere.

Il sacchetto del nero di seppia era piccolissimo, è normale?

Le dimensioni del sacchetto sono variabili e non dipendono dalla freschezza del mollusco.

Come mai il nero aveva una consistenza granulosa?

Perché la seppia probabilmente non era freschissima.

Come mai il sapore di seppia si sentiva poco rispetto al risotto che ho mangiato in ristorante?

Perchè il nero va aggiunto solamente alla fine della cottura del risotto. Circa 3 minuti prima della fase di mantecatura.

Nel risotto al nero di seppia ci va il parmigiano o il formaggio?

Non è vietato ma è di gran lunga preferibile non usarlo. Per mantecare basta usare una piccola patata. Leggi bene la ricetta per vedere come.

Sono intollerante al lattosio, posso preparare questo piatto senza usare burro o formaggio?

Certo, basta usare la patata. Nella mia ricetta è spiegato chiaramente.

Posso usare il nero di seppia pronto e le seppie decongelate?

Certamente, il risotto non sarà come quello preparato con le seppie fresche ma se segui le indicazioni della ricetta otterrai comunque un ottimo risultato. In compenso, le seppie decongelate sono più semplici da mantenere morbide.

Dove posso comprare il nero di seppia pronto?

In pescheria o in supermercato. Solitamente è venduto in barattoli nel banco frigo (solitamente lo mettono vicino ai gamberetti in salamoia) oppure in bustine.

Come prepara il risotto al nero di seppia Canavacciuolo?

Sicuramente in un piatto piano! Scherzi a parte, il celebre chef Antonino Canavacciuolo è protagonista di una simpatica gag con Joe Bastianich nella seconda puntata dell’ottava stagione di Masterchef. In tale puntata i famosi giudici forniscono alcuni consigli per preparare il risotto al nero di seppia (nulla di nuovo, basta seguire la ricetta che ho riportato io qui sopra).


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2 Risposte

  1. Elvira ha detto:

    5 stars
    Trovo i tuoi piatti fantastici per come usi e rispetti gli ingredienti. Apprezzo sopratutto i piatti di pesce dove dai dei preziosissimi consigli, che non si trovano negli altri food blog. Grazie

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