Come far spurgare le vongole e togliere la sabbia

Vuoi sapere come far spurgare le vongole e togliere la sabbia? Clicca qui per il tutorial stampabile, altrimenti continua con la lettura per capire il perchè dei vari passaggi.

Vongole veraci prima della pulizia

Vongole veraci prima della pulizia.

Vi è mai capitato di comprare vongole piene di sabbia? Dovete preparare guazzetto di cozze e vongole ma l’ultima volta era pieno di fastidiosi granelli? Volete un sistema infallibile per eliminare tutta la sabbia? Sono tutte domande che le persone che si dilettano tra i fornelli prima o dopo si sono poste. Prima di arrivare alla risposta gran parte di loro ha passato più di una cena cercando di togliere la sabbia tra i denti. Eppure quel piatto di spaghetti alle vongole sembrava così innocuo.

Far spurgare le vongole e togliere la sabbia è più semplice di quello che credete. Andate a prendere una ciotola capiente, una confezione di sale fino, una bilancia e un po’ di farina. La farina non ve l’aspettavate vero? Ma andiamo per gradi e cominciamo dall’acqua salata dove immergerle.

Step 1 – Quanto sale per far spurgare le vongole?

Far spurgare le vongole in una ciotola di acqua salata

Se il grado di salinità del liqudo è corretto, le vongole si apriranno per cercare nutrimento e filtrare l’acqua. Così facendo inizieranno a spurgarsi dalla sabbia.

Le vongole che comprate sono vive, e il mare è il loro ambiente naturale. La salinità media del mare è del 35. Si tratta appunto di un valore medio. Mari “chiusi” possono avere valori di salinità più alta. Ad esempio in Mediterraneo tale valore varia tra il 36‰ e il 38‰.

Cosa c’entra la salinità del mare con le vongole? Semplice: se vogliamo far andar via la sabbia dobbiamo fare in modo che trovino un ambiente ospitale in cui vivere. Se gli forniamo un ambiente vivibile questi molluschi bivalvi si aprono e ricominciano la loro attività di organismi filtratori. In pratica ricominceranno a filtrare l’acqua e ad espellere la sabbia.

Arriviamo quindi alla risposta al vostro quesito. Servono esattamente 35-40 grammi di sale per litro di acqua. Non di più e non di meno. Il loro habitat è quello e voi dovete fornirgli quell’esatta quantità. Del resto anche voi quando andate a mangiare preferite farlo in un ambiente pulito e consono. Perché mai una vongola dovrebbe mettersi a mangiare in un’ambiente a lei ostile (perché troppo o troppo poco salato)?

Chi abita al mare può prendere l’acqua direttamente da lì. Se non avete questa fortuna, o comprate l’acqua di mare in bottiglia (si, vendono anche quella) o la ricreate in casa. Per farlo ponete una ciotola capiente sopra la bilancia. Pesate direttamente all’interno della ciotola 36-37 grammi di sale fino. Senza spegnere la bilancia, versate a questo punto l’acqua nella ciotola. Appena il peso raggiungerà 1 kg fermatevi e non aggiungete altra acqua. Mescolate bene fino a che il sale non sarà completamente sciolto. Complimenti, avete ricreato la salinità del mare a casa vostra! Non vi resta che immergervi le vongole.

NB: ogni altro sistema per decidere quanto sale usare (un pugno di sale, una manciata di sale, un cucchiaio di sale, ecc.) è ovviamente impreciso e darà risultati incerti! Del resto se siete capitati qui vuol dire che qualcosa non aveva funzionato.

Sale fino o sale grosso? Usate il sale fino! Il sale grosso impiega molto più tempo a sciogliersi e voi non volete passare la serata a mescolare vero?

Step 2 – Gettare le vongole rotte.

Eliminare le vongole morte o danneggiate

Questa vongola aveva il guscio danneggiato ed era morta. La sabbia all’interno è ben evidente! L’unica soluzione è quella di gettarla perchè un bivalve morto non filtra, e se non filtra la sabbia non viene eliminata.

Ci siamo, state aprendo la retina e trasferendo le vongole nella ciotola con l’acqua salata. Non fate l’errore di gettarle dentro tutte insieme. Prendete in mano un paio di vongole alla volta ed accertatevi che il guscio non sia rotto. Se il guscio è rotto, la vongola al suo interno quasi sicuramente sarà già morta da un pezzo. I mitili morti non filtrano l’acqua, e se non filtrano l’acqua la sabbia rimane dov’è (e ve la troverete nel piatto). Basta un unico bivalve morto per rovinarvi un’intera pentola di spaghetti con le vongole.

Lo so, esaminare le vongole una ad una è noioso, ma volete davvero passare la serata a sgranocchiare sabbia? Le vongole con il guscio rotto vanno gettate! Punto.

Step 3 – Trucchi insoliti per far spurgare le vongole.

Acqua sporca rimasta dopo aver fatto spurgare le vongole dalla sabbia

Dopo circa 3 ore, l’acqua dove le vongole erano immerse si presenta così. E’ ben visibile la farina ancora in sospensione ed un discreto strato di sabbia depositatosi sul fondo della ciotola.

Questa è una dritta che mi ha passato un pescatore. A detta sua, se le vongole percepiscono che c’è da mangiare sono più propense a filtrare l’acqua (e ad espellere la sabbia). Quindi bisogna dar loro da mangiare (ecco a cosa serve la farina). Non so se sia un fatto provato scientificamente o se sia una leggenda metropolitana. Tutto sommato mi sembra un ragionamento plausibile.  Anche a me del resto cresce l’appetito quando percepisco nell’aria profumo di cibo. Consiglio quindi di aggiungere un cucchiaino di farina all’acqua entro cui avete immerso i molluschi. Usando questo sistema non ho mai trovato sabbia nel piatto.

Per dovere di cronaca, segnalo un’altro trucchetto che tuttavia non ho mai testato. Nella guida al cunsumo dei molluschi marini, a cura dell’azienda ULSS di Vicenza, viene consigliato di aggiungere all’acqua una cipolla cruda tagliata in 4 parti. Secondo la guida, la presenza della cipolla dovrebbe favorire l’espulsione della sabbia da parte dei mitili. Personalmente non ho mai testato questo sistema. Se tuttavia qualche lettore del blog ha adottato questo stratagemma fatemi sapere nei commenti com’è andata!

Step 4 – Quanto tempo bisogna far spurgare le vongole?

Granelli di sabbia espulsi dalle vongole

Dopo 3-4 ore è opportuno cambiare acqua e procedere a far spurgare i mitili per altre 3-4 ore. Al termine la ciotola d’acqua avrà solo pochi granelli di sabbia sul fondo. Le vongole saranno ora pulite e pronte per essere utilizzate nella nostra ricetta.

Facciamo il punto. L’acqua salata l’avete preparata. Le vongole morte le avete tolte. Avete dato da mangiare a quelle vive. Avete comprato la Pasta di Gragnano. Vi siete procurati la migliore ricetta degli spaghetti alle vongole che possiate trovare, quella per renderli cremosi come al ristorante. Cos’altro bisogna fare per gustarsi il tanto agognato piatto di pastasciutta senza sabbia?

Niente, ora è solo questione di tempo. Mettete nel ripiano basso del frigorifero la ciotola con l’acqua salata e le vongole. Lasciatele tranquille almeno 3-4 ore. A questo punto quasi sicuramente tutta la sabbia che avevano dentro la troverete sul fondo. Conviene tuttavia spurgarle una seconda volta. Per farlo estraete una a una le vongole dalla ciotola (per non movimentare la sabbia sul fondo) e passatele sotto l’acqua corrente. Pulite bene dalla sabbia la ciotola che le conteneva. Ricreate la miscela perfetta di acqua e sale e tornate ad immergervi le vongole. Questa volta non userete la farina. Lasciatele riposare in frigorifero altre 3-4 ore.

Per semplificarvi la vita conviene comprare le vongole il giorno prima. Appena arrivati a casa le metterete a bagno nell’acqua salata. Finito di cenare cambierete l’acqua e il giorno dopo le cucinerete secondo la ricetta che avete in mente.

Spero che questo tutorial vi sia stato utile. In caso positivo che ne dite di mettere like alla pagina facebook del blog? Non dimenticate infine di dare un’occhiata anche agli altri tutorial di cucina pubblicati!

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Come far spurgare le vongole
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Come far spurgare le vongole e togliere la sabbia

La guida definitiva per rimuovere la sabbia da questi molluschi bivalvi.

Cucina Italiana
Preparazione 6 ore
Porzioni 2

Ingredienti

  • 500 g vongole
  • 1 l acqua
  • 35-37 g sale fino
  • 1 cucchiaino farina

Istruzioni

  1. Porre una ciotola capiente sopra il piano di una bilancia. Pesare 36-37 g di sale e 1000 g di acqua (un litro). Mescolare fino al completo scioglimento del sale.

  2. Esaminare le vongole una ad una. Gettare quelle rotte ed immergere nell'acqua salata quelle integre.

  3. Aggiungere un cucchiano di farina all'acqua dove sono immerse le vongole. Riporre la ciotola in frigo per minimo 3-4 ore.

  4. Tirare fuori dal frigo la ciotola con le vongole. Prelevarle una ad una (facendo attenzione a non smuovere tropo l'acqua) e sciacquarle sotto l'acqua corrente.

  5. Eliminare la sabbia e lo sporco dal fondo della ciotola. Lavarla e riempirla nuovamente con la miscela di acqua e sale descritta all'inizio di questo tutorial. Questa volta non aggiungere la farina.

  6. Immergere nuovamente le vongole nell'acqua salata e riporre altre 3-4 ore in frigorifero.

  7. Tirare fuori le vongole dall'acqua ed impiegarle per la ricetta che avete scelto.


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4 Risposte

  1. Letizia ha detto:

    Metodo da provare, chiaro, semplice

  2. Claudia ha detto:

    Interessante fin’ora con il sale facevo esattamente ad occhio 😄

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