Come far spurgare le vongole e togliere la sabbia

Vuoi sapere come far spurgare le vongole e togliere la sabbia? Clicca qui per il tutorial stampabile, altrimenti continua con la lettura per capire il perchè dei vari passaggi.

Vongole veraci prima della pulizia
Vongole veraci prima della pulizia.

Vi è mai capitato di comprare vongole piene di sabbia? Dovete preparare guazzetto di cozze e vongole ma l’ultima volta era pieno di fastidiosi granelli? Volete un sistema infallibile per eliminare tutta la sabbia? Sono tutte domande che le persone che si dilettano tra i fornelli prima o dopo si sono poste. Prima di arrivare alla risposta gran parte di loro ha passato più di una cena cercando di togliere la sabbia tra i denti. Eppure quel piatto di spaghetti alle vongole sembrava così innocuo.

Far spurgare le vongole e togliere la sabbia è più semplice di quello che credete. Andate a prendere una ciotola capiente, una confezione di sale fino, una bilancia e un po’ di farina. La farina non ve l’aspettavate vero? Ma andiamo per gradi e cominciamo dall’acqua salata dove immergerle.

Step 1 – Quanto sale per far spurgare le vongole?

Consigli per gli acquisti
Far spurgare le vongole in una ciotola di acqua salata
Se il grado di salinità del liqudo è corretto, le vongole si apriranno per cercare nutrimento e filtrare l’acqua. Così facendo inizieranno a spurgarsi dalla sabbia.

Le vongole che comprate sono vive, e il mare è il loro ambiente naturale. La salinità media del mare è del 35. Si tratta appunto di un valore medio. Mari “chiusi” possono avere valori di salinità più alta. Ad esempio in Mediterraneo tale valore varia tra il 36‰ e il 38‰.

Cosa c’entra la salinità del mare con le vongole? Semplice: se vogliamo far andar via la sabbia dobbiamo fare in modo che trovino un ambiente ospitale in cui vivere. Se gli forniamo un ambiente vivibile questi molluschi bivalvi si aprono e ricominciano la loro attività di organismi filtratori. In pratica ricominceranno a filtrare l’acqua e ad espellere la sabbia.

Arriviamo quindi alla risposta al vostro quesito. Servono esattamente 35-40 grammi di sale per litro di acqua. Non di più e non di meno. Il loro habitat è quello e voi dovete fornirgli quell’esatta quantità. Del resto anche voi quando andate a mangiare preferite farlo in un ambiente pulito e consono. Perché mai una vongola dovrebbe mettersi a mangiare in un’ambiente a lei ostile (perché troppo o troppo poco salato)?

Chi abita al mare può prendere l’acqua direttamente da lì. Se non avete questa fortuna, o comprate l’acqua di mare in bottiglia (si, vendono anche quella) o la ricreate in casa. Per farlo ponete una ciotola capiente sopra la bilancia. Pesate direttamente all’interno della ciotola 36-37 grammi di sale fino. Senza spegnere la bilancia, versate a questo punto l’acqua nella ciotola. Appena il peso raggiungerà 1 kg fermatevi e non aggiungete altra acqua. Mescolate bene fino a che il sale non sarà completamente sciolto. Complimenti, avete ricreato la salinità del mare a casa vostra! Non vi resta che immergervi le vongole.

NB: ogni altro sistema per decidere quanto sale usare (un pugno di sale, una manciata di sale, un cucchiaio di sale, ecc.) è ovviamente impreciso e darà risultati incerti! Del resto se siete capitati qui vuol dire che qualcosa non aveva funzionato.

Sale fino o sale grosso? Usate il sale fino! Il sale grosso impiega molto più tempo a sciogliersi e voi non volete passare la serata a mescolare vero?

Step 2 – Gettare le vongole rotte.

Eliminare le vongole morte o danneggiate
Questa vongola aveva il guscio danneggiato ed era morta. La sabbia all’interno è ben evidente! L’unica soluzione è quella di gettarla perchè un bivalve morto non filtra, e se non filtra la sabbia non viene eliminata.

Ci siamo, state aprendo la retina e trasferendo le vongole nella ciotola con l’acqua salata. Non fate l’errore di gettarle dentro tutte insieme. Prendete in mano un paio di vongole alla volta ed accertatevi che il guscio non sia rotto. Se il guscio è rotto, la vongola al suo interno quasi sicuramente sarà già morta da un pezzo. I molluschi morti non filtrano l’acqua, e se non filtrano l’acqua la sabbia rimane dov’è (e ve la troverete nel piatto). Basta un unico bivalve morto per rovinarvi un’intera pentola di spaghetti con le vongole.

Lo so, esaminare le vongole una ad una è noioso, ma volete davvero passare la serata a sgranocchiare sabbia? Le vongole con il guscio rotto vanno gettate! Punto.

Step 3 – Trucchi insoliti per far spurgare le vongole.

Acqua sporca rimasta dopo aver fatto spurgare le vongole dalla sabbia
Dopo circa 3 ore, l’acqua dove le vongole erano immerse si presenta così. E’ ben visibile la farina ancora in sospensione ed un discreto strato di sabbia depositatosi sul fondo della ciotola.
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Questa è una dritta che mi ha passato un pescatore. A detta sua, se le vongole percepiscono che c’è da mangiare sono più propense a filtrare l’acqua (e ad espellere la sabbia). Quindi bisogna dar loro da mangiare (ecco a cosa serve la farina). Non so se sia un fatto provato scientificamente o se sia una leggenda metropolitana. Tutto sommato mi sembra un ragionamento plausibile.  Anche a me del resto cresce l’appetito quando percepisco nell’aria profumo di cibo. Consiglio quindi di aggiungere un cucchiaino di farina all’acqua entro cui avete immerso i molluschi. Usando questo sistema non ho mai trovato sabbia nel piatto.

Per dovere di cronaca, segnalo un’altro trucchetto che tuttavia non ho mai testato. Nella guida al cunsumo dei molluschi marini, a cura dell’azienda ULSS di Vicenza, viene consigliato di aggiungere all’acqua una cipolla cruda tagliata in 4 parti. Secondo la guida, la presenza della cipolla dovrebbe favorire l’espulsione della sabbia da parte dei bivalvi. Personalmente non ho mai testato questo sistema. Se tuttavia qualche lettore del blog ha adottato questo stratagemma fatemi sapere nei commenti com’è andata!

Step 4 – Quanto tempo bisogna far spurgare le vongole?

Granelli di sabbia espulsi dalle vongole
Dopo 3-4 ore è opportuno cambiare acqua e procedere a far spurgare i molluschi per altre 3-4 ore. Al termine la ciotola d’acqua avrà solo pochi granelli di sabbia sul fondo. Le vongole saranno ora pulite e pronte per essere utilizzate nella nostra ricetta.

Facciamo il punto. L’acqua salata l’avete preparata. Le vongole morte le avete tolte. Avete dato da mangiare a quelle vive. Avete comprato la Pasta di Gragnano. Vi siete procurati la migliore ricetta degli spaghetti alle vongole che possiate trovare, quella per renderli cremosi come al ristorante. Cos’altro bisogna fare per gustarsi il tanto agognato piatto di pastasciutta senza sabbia?

Niente, ora è solo questione di tempo. Mettete nel ripiano basso del frigorifero la ciotola con l’acqua salata e le vongole. Lasciatele tranquille almeno 3-4 ore. A questo punto quasi sicuramente tutta la sabbia che avevano dentro la troverete sul fondo. Conviene tuttavia spurgarle una seconda volta. Per farlo estraete una a una le vongole dalla ciotola (per non movimentare la sabbia sul fondo) e passatele sotto l’acqua corrente. Pulite bene dalla sabbia la ciotola che le conteneva. Ricreate la miscela perfetta di acqua e sale e tornate ad immergervi le vongole. Questa volta non userete la farina. Lasciatele riposare in frigorifero altre 3-4 ore.

Per semplificarvi la vita conviene comprare le vongole il giorno prima. Appena arrivati a casa le metterete a bagno nell’acqua salata. Finito di cenare cambierete l’acqua e il giorno dopo le cucinerete secondo la ricetta che avete in mente.

Spero che questo tutorial vi sia stato utile. In caso positivo che ne dite di mettere like alla pagina facebook del blog? Non dimenticate infine di dare un’occhiata anche agli altri tutorial di cucina pubblicati!

Tutorial stampabile

Come far spurgare le vongole
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Come far spurgare le vongole e togliere la sabbia

La guida definitiva per rimuovere la sabbia da questi molluschi bivalvi.

Cucina Italiana
Preparazione 6 ore
Porzioni 2

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Ingredienti

  • 500 g vongole
  • 1 l acqua
  • 35-37 g sale fino
  • 1 cucchiaino farina

Istruzioni

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  1. Porre una ciotola capiente sopra il piano di una bilancia. Pesare 36-37 g di sale e 1000 g di acqua (un litro). Mescolare fino al completo scioglimento del sale.

  2. Esaminare le vongole una ad una. Gettare quelle rotte ed immergere nell’acqua salata quelle integre.

  3. Aggiungere un cucchiano di farina all’acqua dove sono immerse le vongole. Riporre la ciotola in frigo per minimo 3-4 ore.

  4. Tirare fuori dal frigo la ciotola con le vongole. Prelevarle una ad una (facendo attenzione a non smuovere tropo l’acqua) e sciacquarle sotto l’acqua corrente.

  5. Eliminare la sabbia e lo sporco dal fondo della ciotola. Lavarla e riempirla nuovamente con la miscela di acqua e sale descritta all’inizio di questo tutorial. Questa volta non aggiungere la farina.

  6. Immergere nuovamente le vongole nell’acqua salata e riporre altre 3-4 ore in frigorifero.

  7. Tirare fuori le vongole dall’acqua ed impiegarle per la ricetta che avete scelto.

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50 risposte

  1. Letizia ha detto:

    5 stars
    Metodo da provare, chiaro, semplice

  2. Claudia ha detto:

    Interessante fin’ora con il sale facevo esattamente ad occhio 😄

  3. Maria Teresa ha detto:

    5 stars
    … Ho finito di mangiare spaghetti con vongole e sabbia!!! Grazie

  4. Umberto ha detto:

    5 stars
    Condivido in tutto, perché è il sistema che uso da anni ed è veramente efficace (mi riferisco solo al rapporto acqua/sale). Aggiungerei alla eliminazione delle vongole rotte anche la manovra dello “schiocco” fra le dita di ciascuna vongola mentre le si trasferisce nell’acqua salata: questo elimina i gusci vuoti ma chiusi e pieni di sabbia: ne basta uno per far fallire tutti gli sforzi

    • Gianni ha detto:

      Vero 🙂 Ricordo i primi spaghetti che facevo da studente studente quanto fosse frustrante trovarsi la padella piena di sabbia maleodorante che veniva da un’unica vongola vuota 🙁 Da allora sempre passate una per una.

  5. Marco ha detto:

    5 stars
    Grande Gianni.
    34 grammi di sale in un litro di acqua e un kg di lupini sono usciti dal letargo!
    Molto bene anche il burro montato.
    Grazie e buon anno.

  6. ivano ha detto:

    4 stars
    Buono a sapersi la giusta quantità di sale per arrivare alla giusta salinità, personalmente non lo sapevo, però le spurgavo mettendo uno scolapasta in un recipiente più grande mettevo sale a sensazione un pò di acqua e le vongole dentro lo scolapasta e poi coprivo con acqua,lasciavo riposare anche tutta la notte e ripetevo questa operazione il giorno dopo ovviamente accorciando i tempi ed era semplice perchè la sabbia rimaneva sul fondo del recipiente mentre le vongole venivano estratte senza smuovere la sabbia che loro stesse avevano espulso.

    • Gianni ha detto:

      Quello dello scolapasta è un metodo molto usato e se ti trovi bene fai benissimo a continuare così 🙂 Io non lo uso per 2 semplici motivi.
      Il primo, molto banale, è che ho uno scolapasta con i piedini piuttosto voluminoso e un frigorifero che tende sempre ad essere strapieno 😀 In altre parole preferisco una semplice ciotola di vetro che occupa meno spazio nei ripiani.
      Il secondo motivo è perché usando solamente una ciotola sono costretto a raccogliere le vongole (e a controllarle) una per una. Così facendo, mi accorgo subito se era sfuggito qualche mollusco morto e pieno di fango. Se finisse nella padella rovinerebbe anche tutte le altre.
      Quanto alla salinità, diciamo che le vongole sono tolleranti, ma non troppo (tu molto probabilmente hai sempre avuto un buon occhio sulla quantità di sale da aggiungere). Giusto per dare l’idea di quanto ai molluschi dia fastidio una salinità sbagliata, cerca qualche video sulla pesca dei cannolicchi. Uno dei metodi consiste nello “spruzzargli” davanti ai sifoni, in corrispondenza dei fori sul fondale, una soluzione satura di acqua e sale. Immediatamente, appena percepiscono l’aumento di salinità, escono dalla sabbia per scappare.
      Grazie del commento e buona serata 🙂

  7. Alba Rigazzi ha detto:

    5 stars
    Consigli utilissimi e soprattutto espressi in modo simpaticissimo, grazie!

    • Gianni ha detto:

      Grazie a te del commento 🙂 Per un blog di cucina giovane come questo è sempre un piacere avere un riscontro dai lettori 🙂

  8. Manuela ha detto:

    Tutto ok x il metodo. Ma i mitili sono le cozze, non le vongole… Per il resto, spiegazione chiarissima ed efficace. Ciao e grazie della dritta, davvero utilissima!

    • Gianni ha detto:

      Cavolo che figuraccia 🙁 Mi era sfuggito quel refuso, ora ho provveduto a correggere 🙂 Grazie della segnalazione e del complimento 🙂

  9. Celeste ha detto:

    Così chiaro non l’avevo mai letto in nessun libro di ricette. Il mio sistema è di cambiare l’acqua almeno quattro volte, i risultati sono soddisfacenti ma, con il tuo metodo, saranno sicuramente perfetti da ora in avanti. Grazie!!!!!

  10. Loddness ha detto:

    5 stars
    Aggiungerei alla eliminazione delle vongole rotte anche la manovra dello “schiocco” fra le dita di ciascuna vongola mentre le si trasferisce nell’acqua salata

    • Gianni ha detto:

      Ottimo sistema per accorgersi di quelle vuote e piene di sabbia 🙂

    • Valentina Gori ha detto:

      Per favore, qualcuno può spiegare bene la manovra dello “schiocco” tra le dita?

      • Gianni ha detto:

        Semplicemente prendi in mano un paio di vongole e le fai cozzare tra loro. Quelle morte e piene di sabbia si aprono e le scarti subito. Personalmente, seguendo quella via, trovo più pratico gettare energicamente 3-4 vongole alla volta in una bacinella e verificare se nell’urto esce sabbia. Appurato che sono ok togli quelle che hai controllato e getti nuovamente altre 3-4 vongole… e così via finchè non le hai passate tutte.

  11. Veronica ha detto:

    Ma nessuno ha provato con la cipolla?

  12. MARIA LECCESE ha detto:

    Da tempo ormai ho rinunciato a cucinare spaghetti con le vongole, proprio per il problema sabbia, spero che questo sistema funzioni veramente! Grazie, proverò sicuramente.

  13. Teresa ha detto:

    5 stars
    Metodo stupendo che usava mia madre (con dosi ‘a occhio’) e che da sempre uso anch’io, ma con una piccola aggiunta di due schizzetti di aceto bianco nell’acqua. Mi raccomando proprio un’inezia, senza esagerare. Bellissima questa pagina e veramente azzeccata la pagina su FB. Complimenti!

  14. Adriana ha detto:

    Io dopo aver eseguito l’ammollo in acqua e sale,trasferisco le vongole in una padella antiaderente,copro con un coperchio e aspetto che si aprano tutte.quelle che restano chiuse le butto perche’o son piene di sabbia o il mollusco era già morto.trasferisco quelle aperte su di un piatto e recupero il liquido che lasciano nella padella e lo filtro con un colino super sottile.poi procedo con il condimento in un altra padella ,olio,aglio,le vongole,aggiungo l’acqua tenuta da parte ed il prezzemolo fresco solo alla fine.

    • Gianni ha detto:

      Ottimo sistema anche il tuo. Personalmente però preferisco curare di più la fase di spurgo proprio per evitare di dover ripassare l’acqua delle vongole con il colino e per sporcare meno pentolame 🙂 Pigro sono 😀

  15. Claudio Ricci ha detto:

    5 stars
    Ci Provo, quella della farina non la saoevo! Grazie Gianni!

  16. Ornella Angela Tomasello ha detto:

    5 stars
    Per il sale facevo ad occhio, cambiavo 5-6 volte l’acqua agitando le vongole che si spellavano un po’…di conseguenza, c’era sempre qualcosa che non doveva esserci! Se non le agitavo, avevo sempre il dubbio di sentire… Grazie infinite per aver spiegato la salinità dell’acqua di mare ed il trucchetto della farina!

    • Gianni ha detto:

      Grazie mille a te Ornella per il commento 🙂 La cosa più importante è soprattutto ricreare la salinità corretta dell’acqua di mare. Alcune volte ad esempio ho volutamente esagerato con il sale per vedere cosa succedeva e ho notato che così facendo morivano molte più vongole del normale.
      Buona giornata e torna a trovarmi!
      PS: per qualsiasi dubbio non esitare a chiedere, ho abilitato i commenti agli articoli proprio per questo ;-D

  17. Simonetta ha detto:

    5 stars
    Ho vissuto a Livorno per anni. Lì i pescatori adottano un metodo semplice ed efficace per far spurgare velocemente le vongole. Aggiungono un bicchiere di latte all’ acqua salata. I tempi di spurgo si accorciano notevolmente. Ideale per chi compra le vongole un’ora prima di cucinarle come me. Importante però è mantenere la giusta salinità dell’ acqua. Funziona davvero!

    • Gianni ha detto:

      Grazie del commento Simonetta 🙂 Il trucco del latte per spurgare le vongole non l’avevo mai sentito, buono a sapersi! Concordo con te, la salinità è la cosa più importante!
      Torna a trovarmi!

  18. Mauro ha detto:

    grazie per il suggerimento della farina che non conoscevo, vale per tutti i tipi di vongole (lupini cuore e veraci?)

  19. Silvia ha detto:

    Il metodo vale anche per le vongole surgelate?

  20. Agostino Porcile ha detto:

    io per pulire le vongole uso un questo passaggio. Faccio tutto quello che ha detto ,però, prima di mettere le vongole nella ciotola metto nella stessa un piatto fondo capovolto cosi la sabbia va sul fonde e le vongole restano pulite dalla sabbia . Quindi non occorre il secondo passaggio.

    • Gianni ha detto:

      Ottima pratica anche la tua 🙂 Io solitamente non la pratico perchè per 500-600 g di vongole che acquisto di solito (per 2 persone) non vale la pena utilizzare così tanta acqua da giustificare la ciotola grande. Ma per chi inizia ad avere quantità importanti di vongole è senz’altro un ottimo accorgimento il tuo :_)

  21. GRAZIELLA NESTERINI ha detto:

    5 stars
    Io l’ho eseguita passo passo, alla lettera. Il risultato è stato più che ottimo. Ho usato i lupini: sapore al top. Complimenti anche per il modo con cui spiega, e l’informazione logica dei vari passaggi. Veramente il top.

  22. Francesca ha detto:

    Ma a cosa serve la farina? Non vedo l’ora di andare ad acquistare le vongole veraci:)

    • Gianni ha detto:

      In teoria serve a dargli qualcosa da mangiare. In pratica la cosa più importante è dosare bene il sale riproducendo l’acqua di mare. Se troppo o troppo poco salata le vongole non filtrano e non spurgano perchè l’ambiente è inospitale

  23. barbara ha detto:

    5 stars
    Ho fatto sale a sentimento, sabbia non ce n’era, ma sono risultate salatissime …la prossima volta provo così speriamo siano equilibrate

    • Gianni ha detto:

      È il rischio del sale a sentimento 🙂 Grazie mille del commento Barbara. Con le dosi dell’articolo vai tranquilla, è la salinità del mare 🙂

  24. CONSUELO ha detto:

    5 stars
    Grazie mille dei metodi qui sopra che abbiamo osservato in parte. Ieri abbiamo raccolto vongole da mattina a sera e le abbiamo lasciate in ammollo in delle terrine riempite d’acqua di mare quindi le vongole hanno cominciato già a spurgare durante le ore che erano in ammollo. Arrivati a casa ovviamente erano già passate tre ore che loro erano in ammollo ed infatti sul fondo c’era un sacco di sabbia. Le abbiamo lavate e messe in ammollo come da metodo sopra con sale fino e farina e le abbiamo lasciate così solo per un’ora. Poi li abbiamo cucinate. Vi posso assicurare che qualche granello di sabbia lo abbiamo trovato solo ed unicamente sulle vongole più grandi, in quelle piccoline non ce n’erano quindi questo metodo funziona alla grande! Grazie!

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