Spaghetti alle vongole – Cremosi come al ristorante

Volete la ricetta degli spaghetti alle vongole cremosi (e senza sabbia) come quelli del ristorante? Vi svelo il segreto! Buona lettura!


Vongole comuni o veraci? Con o senza pomodoro? Spaghetti o linguine? Alzate la vostra bandiera e preparatevi alla battaglia!

Gli spaghetti alle vongole sono uno dei piatti più controversi che esistano. Sembrano semplici da preparare (ed in effetti lo sono) ma sono tutt’altro che banali. Oltretutto ci si mettono i cuochi e i foodblogger che hanno il brutto vizio di preparare questi molluschi in mille modi diversi.

La ricetta è da sempre territorio di guerre da tastiera e lotte all’ultimo bivalve! C’è chi, su consiglio del pescivendolo, usa la farina per addensare il sugo (Sigrid Verbert) e chi ci mette il pomodoro (Antonino Canavacciuolo) suscitando polemiche tra gli integralisti che vogliono questo piatto in bianco.

E’ un campo di battaglia anche la scelta dei bivalvi da usare. Geograficamente parlando ci sono due schieramenti in Italia. Chi si affaccia sull’Adriatico è tradizionalmente legato alle vongole comuni (dette anche peverasse, pevarasse, bevarasse o lupini). Chi si affaccia sul Tirreno usa invece il più delle volte le vongole veraci (che poi nella gran parte dei casi sono “false” veraci, ovvero vongole filippine). Io ovviamente, da bravo trevigiano sto dalla parte degli spaghetti con le peverasse!

Spaghetti con le vongole: ingredienti

Sebbene più piccole, le pevarasse sono più saporite delle vongole veraci. Tradizionalmente sono diffuse nelle cucine dei paesi che si affacciano sull’Adriatico, in particolare nella cucina veneziana.

Sul formato di pasta gli scontri sono invece meno cruenti. Sembrerebbe che (quasi) tutti siano d’accordo: questi molluschi vogliono gli spaghetti. C’è ancora qualche focolaio di resistenza tenuto in vita da alcuni nostalgici delle linguine alle vongole (di moda negli anni 80), ma ormai sono in netta minoranza.

Quanto al numero degli spaghetti io solitamente prendo il n. 5. Tale scelta è legata principalmente ad una questione pratica. Come vedremo più avanti per rendere cremoso il sugo si fa metà cottura degli spaghetti in padella insieme ai molluschi. Gli spaghetti n. 5 hanno un tempo di cottura di 9 minuti. Quelli n. 3 sono pronti in 4-5 minuti e mi lasciano poco tempo per spadellare e amalgamare la cremina.

Spaghetti con le vongole: cottura pasta

Consiglio di utilizzare spaghetti n. 5. Ricordatevi di non spezzarli.


Che cosa è andato storto?

Contrasti sulla ricetta a parte, quando si parla di spaghetti alle vongole, il disastro culinario è sempre alle porte. Il più delle volte per questi motivi:

  1. c’era sabbia nel piatto;
  2. gli spaghetti erano troppo salati,
  3. gli spaghetti erano asciutti/secchi;
  4. la pasta era troppo unta;
  5. le vongole erano gommose;

Fortunatamente rimediare è abbastanza facile…

La prossima volta…

La prossima volta che vi cimentate in questo piatto ricordatevi che:

  1. se avete trovato sabbia nel piatto, leggete il mio tutorial su come far spurgare le vongole. Io uso il trucchetto della farina! Seguite le istruzioni passo passo e vedrete che non sarà più necessario filtrare il sugo;
  2. le vongole hanno acqua salata al loro interno. Non dovete aggiungere sale all’acqua della pasta. Sarete sempre in tempo, nel caso servisse, per aggiungerne un pizzico (ma vedrete che non servirà);
  3. se gli spaghetti erano troppo asciutti significa che non non c’era l’amido a legare l’olio del soffritto con l’acqua rilasciata dalle vongole. Il segreto per ottenere un sughetto cremoso sta nel cuocere la pasta direttamente nel sugo per metà cottura (come fosse un risotto);
  4. se gli spaghetti erano unti e pesanti, la prossima volta usate meno olio. Ma come si fa a fare un buon soffritto con poco olio? Semplice, si inclina la padella! Così l’aglio soffrigge bene completamente immerso e si limita notevolmente l’olio impiegato. Otterrete un sugo cremoso grazie all’amido, non grazie all’olio;
  5. se le vongole erano gommose le avete cotte troppo. Le peverasse si aprono in circa 3 minuti a fuoco vivo (con coperchio), le veraci in poco più. Appena si aprono cuocetele al massimo un’altro minuto poi rimuovetele dalla padella.

E ora andiamo alla ricetta, prima però non scordatevi di seguirmi su facebook!

Preparazione soffritto per spaghetti alle vongole

Inclinare la pentola è un buon sistema per soffriggere l’aglio completamente immerso, senza tuttavia esagerare con l’olio.

Cottura vongole in padella

Conviene utilizzare una padella di alluminio per la preparazione di questo piatto. Le valve di questi molluschi tendono infatti a rovinare i rivestimenti antiaderenti.

Far aprire le vongole in padella

E’ importante non esagerare con la cottura di questi bivalvi. 3-4 minuti a fiamma viva e pentola coperta saranno sufficienti.

Cottura spaghetti alle vongole

Faremo metà cottura degli spaghetti nella padella con l’acqua di cottura delle vongole. L’amido della pasta legherà quest’ultima con l’olio del soffritto rendendo cremoso il sugo.

Spaghetti alle vongole in padella

Aggiungere le vongole e il prezzemolo agli spaghetti solamente a fine cottura.

Spaghetti alle vongole
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Spaghetti alle vongole

La ricetta perfetta per renderli cremosi come quelli del ristorante.

Piatto Primi
Cucina Italiana
Preparazione 10 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 20 minuti
Porzioni 2

Ingredienti

  • 600 g vongole
  • 200 g spaghetti n. 5
  • olio evo q.b.
  • 2 spicchi aglio
  • 1 mazzetto prezzemolo
  • 1 punta peperoncino fresco

Istruzioni

  1. Far spurgare molto accuratamente le vongole. In seguito sciacquarle in acqua del rubinetto (per togliere il sale sul guscio esterno, in caso contrario la pasta risulterà troppo salata).

  2. Tritare finemente un mazzetto di prezzemolo e la punta di un peperoncino fresco.

  3. Portare a bollore l'acqua della pasta (NON SALATA). Nel frattempo praticare qualche incisione sugli spicchi d'aglio per favorire l'uscita degli aromi. Mettere l'aglio a soffriggere in una padella di alluminio. Dovrete inclinare la padella per consentire agli spicchi di stare completamente immersi. Dopo qualche minuto rimuovere gli spicchi d'aglio dal soffritto.

  4. Appena l'acqua bolle immergere gli spaghetti senza spezzarli. Cuocerli nella pentola per metà tempo di cottura.

  5. Trasferire le vongole nella padella con l'olio del soffritto. Alzare la fiamma al massimo e coprire con il coperchio. Entro 3-4 minuti dovrebbero essersi completamente aperte. Cuocere un altro minuto e poi spegnere il fuoco. Togliere le vongole dalla padella e metterle da parte. Gettate le vongole rimaste chiuse, vuol dire che erano morte. L'olio e l'acqua di cottura rilasciata invece rimarrà nella padella.

  6. Eliminare circa metà delle valve delle vongole conservandone ovviamente il mollusco all'interno. E' bene che nel piatto di spaghetti vi siano i molluschi col guscio ma troppi gusci sono scomodi da gestire nel servire gli spaghetti.

  7. Dopo circa 4 minuti (dei 9 totali di cottura) da quando sono stati immersi trasferire gli spaghetti nella padella con l'acqua di cottura delle vongole. Aggiungere alcuni mestoli di acqua di cottura al bisogno (cuocere gli spaghetti nella padella come fosse un risotto).

  8. Trascorso il tempo di cottura degli spaghetti assaggiare la pasta ed eventualmente regolare di sale. Aggiungere il prezzemolo tritato, pochissimo peperoncino e le vongole. Se il sugo si fosse asciugato troppo aggiungere un po' di acqua di cottura (ricca di amido) della pasta.

  9. Impiattare e servire. Buon appetito!

Note

Se avete fatto spurgare correttamente le vongole (come spiegato nel tutorial all'interno della sezione guide di questo blog) non ci sarà alcun bisogno di filtrare il sugo. Anche perchè, se filtrate il sugo ma fosse rimasta all'interno delle valve comunque non riuscireste ad eliminarla. Il segreto sta nel toglierla TUTTA prima dell'inizio della cottura.

Consiglio fortemente di utilizzare una padella di alluminio per 2 buoni motivi:

  • Le padelle antiaderenti si strisciano e si rovinano mescolando le valve delle vongole. 
  • Le pentole in acciaio, a causa del fondo termodiffusore spesso, si raffreddano troppo lentamente e si corre il rischio di cuocere troppo i molluschi (rendendoli gommosi).

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4 Risposte

  1. Segreteria Ironica ha detto:

    Altra insidie degli spaghetti alle vongole è anche farli troppo piccanti! I tuoi però sembrano grandiosi! Grande Gianni!!!

    • Gianni ha detto:

      Grazie mille, in effetti ora che ci penso c’è più di qualche cuoco che calca un po’ troppo la mano con il peperoncino carbonizzandoci le papille gustative 😀 Perlomeno facendoseli a casa si riesce ad avere il polso del peperoncino che abbiamo messo dentro il sugo 🙂

  2. Agnese ha detto:

    Mi trovi d’accordo in tutto, maggiormente nel cuocere la pasta nel brodo delle vongole…però io sono fan delle veraci. 🙂
    Complimenti, come sempre sei chiaro, preciso e anzitutto preparato

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