Calamari alla griglia – Come renderli teneri e non gommosi

Per preparare calamari alla griglia, o alla piastra, teneri (e non gommosi) ci sono 2 modi. Un sistema, il più tradizionale, prevede una corretta preparazione del mollusco e un attento controllo della cottura. L’altro sistema punta ad intenerire le carni, prima della cottura, per via “chimica”! Nel piatto di oggi vediamo il primo sistema. Vai subito alla videoricetta, alla ricetta stampabile oppure continua la lettura per vedere le foto dei vari passaggi.

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Calamari alla griglia

I calamari alla griglia sono uno dei piatti di pesce più buoni che ci siano. Eppure molte persone non li preparano mai temendo che risultino duri o gommosi. Il più delle volte, la causa di questi disastri culinari è una cottura troppo lunga dei molluschi. Vediamo quindi come fare per azzeccare i tempi corretti.

Come preparare i calamari alla griglia

Pulisci i calamari e separa i tentacoli dal resto del corpo.

Calamari

Ora devi praticare delle incisioni lungo metà del corpo del mollusco, avendo cura di mantenerlo “intero”. Queste incisioni permetteranno all’acqua contenuta nel calamaro di uscire sotto forma di vapore durante la cottura, così da cuocerli a temperature più alte, senza lessare l’interno. Il modo più semplice e veloce per incidere i molluschi consiste nell’utilizzare 2 coltelli. Posa il mollusco con le pinne laterali distese sul tagliere. Inserisci un coltello nella sacca del calamaro, quindi usa l’altro coltello per praticare le incisioni. Il coltello inserito nella sacca fermerà la lama del secondo coltello evitando così di tagliare le carni a contatto con il tagliere. Dopo aver praticato le incisioni provvedi quindi ad asciugare molto bene i molluschi.

Incidere i calamari

Una volta incisi i calamari, puoi aromatizzarli inserendo all’interno un rametto di rosmarino. In cottura rilascerà i suoi aromi senza bruciarsi andando così ad insaporire la pietanza.

Aromatizzare calamari inserendo un rametto di rosmarino nella sacca

Per la cottura, invece delle griglie in tondino di acciaio del mio barbecue, preferisco utilizzare una piastra di ghisa come questa. La ghisa accumula il calore e permette di raggiungere temperature molto elevate. E’ l’ideale per cuocere i molluschi che abbisognano di cotture brevi e violente. Un ulteriore vantaggio delle piastre in ghisa è dato dal fatto che possono essere utilizzate anche sopra un comune fornello domestico. L’ideale quindi per coloro che abitano in appartamento e che non possono utilizzare un barbecue tradizionale.

Cuoci prima i tentacoli, hanno un tempo di cottura leggermente più lungo rispetto al sacco. Io li cucino a calore elevato per circa 5-7 minuti girandoli di tanto in tanto.

Cottura alla piastra dei tentacoli di calamaro

Una volta cotti i tentacoli, disponi sulla piastra il resto del corpo dei calamari. Inizialmente poni la parte incisa del calamaro in basso (a contatto con la piastra).

Calamari alla piastra

Dopo circa 2 minuti vedrai che i calamari avranno smesso di spurgare l’acqua. Provvedi quindi a girarli e cuocili per altri 2 minuti.

Cottura calamari alla griglia

NB: il tempo di cottura dipende dalle dimensioni dei molluschi. Per calamari medi come quelli in foto il tempo totale non supera i 4-5 minuti.

Impiatta cospargendo i molluschi con un’emulsione di olio, aglio e prezzemolo tritato. Buon appetito.

Calamari alla griglia

Calamari alla griglia

Videoricetta

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Calamari alla griglia
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Calamari alla griglia

I calamari alla griglia sono un secondo piatto di pesce semplice e saporito. Ecco come cuocerli senza farli diventare duri o gommosi.
Piatto Secondi
Cucina Italiana
Preparazione 10 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 20 minuti
Porzioni 2
Autore Gianni Polesello

Ingredienti

  • 10 calamari
  • 10 rametti rosmarino
  • olio evo q.b.
  • 1 spicchio aglio
  • prezzemolo tritato q.b.

Istruzioni

  1. Pulire i calamari e separare la sacca dai tentacoli.
  2. Praticare delle incisioni, distanti circa 1 cm l'una dall'altra, nel sacco dei calamari.
  3. Inserire quindi all'interno un rametto di rosmarino.
  4. Scaldare a fiamma molto alta una piastra di ghisa. Cuocere i tentacoli 5-7 minuti girandoli di tanto in tanto.
  5. Disporre sulla piastra molto calda le sacche dei calamari. Cuocere prima 2 minuti dal lato delle incisioni, quindi girare i calamari e cuocere altri 2 minuti dall'altro lato.
  6. Impiattare e servire cospargendo con un'emulsione di olio evo, aglio spremuto e prezzemolo tritato. Buon appetito!

Note

Le carni dei calamari sono ipocaloriche e ricche di proteine ad alto valore biologico e sali minerali. Tra i prodotti della pesca inoltre questi molluschi si fanno notare per il bassissimo contenuto di mercurio. Tutte caratteristiche che rendono i calamari (specie se fatti alla griglia) adatti ad essere inseriti in diete ipocaloriche o nell'alimentazione delle donne in gravidanza.

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18 risposte

  1. Emi ha detto:

    Calamaro alla griglia. Ottimi e puoi tenerli se ne avanzano in frigo anche per qualche giorno

  2. Ross ha detto:

    5 stars
    Ottima spiegazione

  3. ornella ha detto:

    Ottima video ricetta spiegata benissimo…ma la griglia usata che tipo è? Sembra un piatto d’acciaio..la mia griglia fa cadere i tentacoli e poi bruciano e fanno fumo…un consiglio?

    • Gianni ha detto:

      Ciao Ornella,
      Grazie del complimento. Io utilizzo alternativamente 2 piastre in ghisa smaltata. Una della Outdoorchef se cucino sul fornello della cucina (questa) e una specifica per il mio barbecue Weber Spirit 320 se ovviamente cucino sul barbecue (questa). Nota: uso sempre piastre in ghisa smaltata e non ghisa al naturale perché sono molto più semplici da pulire (puoi usare sapone) e perché non fanno ruggine (neanche se le lasci a mollo una giornata). Costano un po’ di più di quelle in ghisa normale ma se non gli fai prendere sbalzi termici (se gli butti sopra acqua fredda sulla piastra calda crepano immediatamente e poi puoi buttarle) sono eterne.

  4. ornella ha detto:

    5 stars
    Grazie mille 😊 non vedo l’ora di provare nuova griglia e nuova ricetta

  5. MichelaenCuisine ha detto:

    Sicuramente buonissimi

  6. Franco Del Papa ha detto:

    Spiegazione esauriente, complimenti!

  7. roberta romero ha detto:

    5 stars
    grazie grazie grazie! non avevo il coraggio di cucinare dei calamari stupendi portati da mazara del vallo per paura d rovinarli ma la tua spiegazione mi ha risolto il problema con risultato fantastico, gnam gnam!

  8. Rossella ha detto:

    Ciao Gianni,
    Ho seguito tutti i suggerimenti dati per questa ricetta, devo dire che i calamari grigliata così buoni non mi erano mai riusciti. Inoltre ho seguito anche il consiglio di posizionare il prezzemolo con olio sotto le capasante, non ci avevo mai pensato ed ha veramente fatto la differenza.
    grazie! Rossella

    • Gianni ha detto:

      Grazie Rossella delle bellissime parole 🙂 Quella dell’olio e prezzemolo sotto le capesante è un trucchetto di mia mamma per la verità. Le fa in quel modo sin da quando ero piccolo ed in effetti ogni volta che le mangiavo da qualche altra parte mi accorgevo che preferivo quelle che mangiavo a casa 😀

  9. Antonina ha detto:

    Posso prepararli nel pomeriggio per servirli la sera?
    Non mi piace mettermi ai fornelli quando ho ospiti

    • Gianni ha detto:

      Mi spiace Antonina ma si tratta di un piatto buono se mangiato caldo appena preparato. Se li prepari prima e poi li riscaldi la consistenza ne risente e il piatto in generale ci perde moltissimo. Sarebbe come mangiare un fritto riscaldato. Se non vuoi stare ai fornelli mentre hai ospiti potresti ripiegare ad esempio sui calamari ripieni. Prepari tutto prima e all’arrivo degli ospiti li inforni 🙂

  10. Manuela ha detto:

    Un consiglio e’ possibile prima bollire il totano in acqua e poi arrostirli?

    • Gianni ha detto:

      Grazie del commento 🙂 Non è una buona idea perché calamari, seppie e totani vanno cotti o il minimo indispensabile o molto a lungo altrimenti diventano duri e gommosi. Quindi se li fai bollire poco otterresti dei totani dalla consistenza decisamente gommosa, se invece li fai bollire a lungo andresti ad avere un grande calo di peso non giustificato da alcun vantaggio (e comunque sapore decisamente diverso). Diverso il discorso se si parla di polpo, in quel caso prima di grigliarlo va bollito.

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