Calamari fritti: le 12 regole per una frittura perfetta

Preparare dei calamari fritti asciutti e croccanti è facilissimo. Dammi 5 minuti e ti spiego come faccio a realizzare fritture sempre perfette. Vai subito alla ricetta e alla videoricetta oppure continua la lettura per scoprire il perché dei vari passaggi!

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Le 12 regole per una frittura di calamari perfetta (leggera, croccante e asciutta)

• Regola numero 1. Si usa la semola, non la farina, e si impanano i calamari solamente poco prima di friggerli. In caso contrario si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio.
• Regola numero 2. Usa l’olio giusto. Per capirci l’olio deve avere un punto di fumo il più alto possibile e un sapore il più neutro possibile. Al momento le alternative migliori sono l’olio di arachide oppure gli oli di semi alto oleici (solitamente si tratta di oli di semi di girasole arricchiti con acido oleico che ne innalza il punto di fumo). In ogni caso verifica sempre nella bottiglia che il punto di fumo sia più alto di 190 °C.
• Regola numero 3. L’olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno i 180 °C. Lascia perdere prove empiriche come quella di immergere uno stuzzicadenti per vedere se frigge. Un termometro digitale come il mio è preciso, veloce ed economico. Basta misurare la temperatura e aspettare a immergere gli anelli di calamaro finché la temperatura dell’olio non arriva a 180 °C. Facile no?
• Regola numero 4. L’olio non deve mai superare i 190 °C (che è più o meno il punto di fumo della maggior parte degli oli da frittura venduti nella grande distribuzione). Per semplificarmi la vita io uso questa piastra a induzione portatile che ha il vantaggio di avere la temperatura impostabile. Non faccio altro che impostare la temperatura della piastra a 180 °C e mi evito la seccatura di regolare continuamente il fornello a gas come facevo prima di acquistarla. Fra l’altro, la piastra a induzione portatile ha il gran vantaggio di essere per l’appunto portatile. Di conseguenza quando friggo la porto in terrazzo ed evito di riempire la casa di odori. Ti dico la verità, non ci sono arrivato subito a questa soluzione. Inizialmente infatti avevo una piastra a induzione (la puoi vedere nelle mie prime video ricette) che avevo acquistato al LIDL. Il problema è che la piastra si surriscaldava e andava in errore ogni volta che provavo a friggere. Poi un giorno la piastra ha iniziato ad avere qualche problema e così l’ho sostituita con quella che uso tuttora nelle mie video ricette. È stata la svolta perchè ero convinto che tutte  le piastre a induzione economiche avessero problemi con i fritture mentre invece il problema era solo della mia.
• Regola numero 5. La maizena (amido di mais) o la farina di riso non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere. Se si usasse solo tali farine però la frittura risulterebbe piuttosto pallida. Per ovviare il problema io prima cospargo i calamari nella maizena e, solo poco prima di friggerli, li rotolo nella semola (che rende la frittura dorata). Gli anelli e i tentacoli, passati nella maizena, diventano molto appiccicosi. In tal modo la semola aderisce molto bene ai calamari senza staccarsi. NOTA: se hai fretta, o se non hai maizena a casa, puoi ottenere ottenere ottime fritture di calamari anche senza utilizzarla (in quel caso userai solo la semola). Tuttavia se la utilizzi la frittura avrà una marcia in più.
• Regola numero 6. Gli anelli e i tentacoli di calamari hanno tempi di cottura diversi. Orientativamente gli anelli sono pronti in 50-60 secondi mentre i tentacoli hanno bisogno di circa un minuto e mezzo di cottura.
• Regola numero 7. Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari. Se lo aggiungi troppo presto tenderà a far trattenere umidità alla frittura.
• Regola numero 8. Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Se vuoi friggere quantità più importanti tutte insieme dovrai aumentare il quantitativo di olio in modo da mantenere sempre alta la temperatura di frittura.
• Regola numero 9. Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri. Se ad esempio la temperatura fosse scesa a 160 °C, aspetta che si rialzi a 180 prima di immergere altri anelli.
• Regola numero 10. Puoi usare sia calamari freschi che calamari surgelati. Se usi calamari surgelati sarà più facile che si mantengano morbidi all’interno.
• Regola numero 11. La frittura andrebbe consumata appena fatta. Il problema è che chi frigge si ritrova solitamente a mangiare da solo. Per ovviare al problema, se come me friggi 1 kg di calamari alla volta puoi aiutarti con il forno ventilato. Accendi il forno in modalità ventilata e impostalo a 60-70 °C. Via via che i calamari fritti sono pronti trasferiscili in una teglia e trasferisci il tutto nel forno ventilato. Appena avrai terminato di friggere estrai la teglia dal forno, aggiungi il sale e porta in tavola i calamari. Saranno croccanti come appena fatti.
• Regola numero 12. La frittura non va mai e poi mai coperta. In caso contrario si formerà condensa e si perderà la tanto desiderata croccantezza.

NOTA: se ti piacciono i molluschi protagonisti del piatto di oggi, dai un’occhiata alla ricetta dei calamari alla griglia,a quella dei calamari in umido e a quella degli spiedini di calamari al forno gratinati!

Come si friggono i calamari

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Calamari fritti croccanti, leggeri e asciutti

Un secondo piatto di pesce famoso e davvero squisito. Ecco come ottenere una frittura di calamari perfetta.

Piatto Secondi

Cucina Italiana

Keyword calamari

Preparazione 10 minuti

Cottura 5 minuti

Tempo totale 15 minuti

Porzioni 2

Calorie 500 kcal

Autore Gianni Polesello (https://www.mangiabevigodi.it)

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Ingredienti

• 1 kg calamari puliti
• 1 l olio per frittura
• maizena q.b.
• semola di grano duro q.b.
• sale q.b.

Istruzioni

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1. Togliere le pinne dal corpo dei calamari e tagliarli ad anelli di circa 1-1,5 cm di larghezza.
   
2. Trasferire tentacoli e anelli di calamaro in 2 diversi contenitori (o sacchetti) e cospargerli di maizena. Agitare i contenitori (o i sacchetti) per distribuire uniformemente la maizena.
   
3. Portare l’olio in temperatura (180 °C). Nel frattempo trasferire i calamari in una teglia con all’interno semola di grano duro. Distribuire la semola sui molluschi.
   
4. Immergere i calamari (pochi alla volta) nell’olio bollente. Il tempo di cottura per gli anelli è di circa 50-60 secondi mentre il tempo di cottura dei tentacoli è di circa un minuto e mezzo. Dopo ogni frittura misurare nuovamente la temperatura dell’olio per verificare che non sia scesa troppo la temperatura.
   
5. Una volta fritti trasferire i calamari in una teglia ricoperta di carta assorbente. Se non si consumano immediatamente (ma si aspetta di finire tutto il pesce da friggere) conviene trasferire la teglia in forno ventilato preriscaldato a 60-70 °C.
   
6. Salare i calamari subito prima di servirli.
   
7. Trasferire in un vassoio da portata e servire.
   

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Video ricetta