CALAMARI alla griglia o piastra TENERI e non gommosi
Vuoi cucinare calamari alla griglia o alla piastra morbidissimi? Segui questa ricetta e vedrai che i calamari duri o gommosi saranno solo un lontano ricordo.
Ingredienti
- 10 calamari
- 10 ramoscelli rosmarino
- olio extravergine di oliva q.b.
- 1 spicchio aglio
- prezzemolo tritato q.b.
- sale q.b.
Istruzioni
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Preparare un’emulsione a base di olio, aglio spremuto con lo spremiaglio (vedi il mio preferito) e prezzemolo tritato finemente.
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Pulire i calamari e separare la sacca dai tentacoli. Praticare delle incisioni, distanti circa 1 cm l'una dall'altra, sulla sacca dei calamari. Queste incisioni permetteranno all’acqua contenuta nel calamaro di uscire sotto forma di vapore durante la cottura, così da cuocerli a temperature più alte, senza lessare l’interno. Il modo più semplice e veloce per incidere i molluschi consiste nell’utilizzare 2 coltelli. Posare il mollusco con le pinne laterali distese sul tagliere. Inserire un coltello nella sacca del calamaro, quindi con l’altro coltello praticare le incisioni. Il coltello inserito nella sacca fermerà la lama del secondo coltello evitando così di tagliare le carni a contatto con il tagliere. Dopo aver praticato le incisioni bisogna asciugare molto bene i molluschi.
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Una volta incisi i calamari, aromatizzarli inserendo all’interno un rametto di rosmarino. In cottura rilascerà i suoi aromi senza bruciarsi andando così ad insaporire la pietanza.
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Scaldare la griglia o la piastra alla massima temperatura possibile. Se si usa una piastra conviene ungerla (immediatamente prima di posarci i molluschi) con un velo di olio di semi. Cuocere prima i tentacoli, hanno un tempo di cottura leggermente più lungo rispetto al sacco. Io li cucino a calore elevato per circa 5-7 minuti girandoli di tanto in tanto. NB: per la cottura, invece delle griglie in tondino di acciaio del mio barbecue, preferisco utilizzare una piastra di ghisa come la mia che è double face (vedi su Amazon). La ghisa accumula il calore e permette di raggiungere temperature molto elevate. E’ l’ideale per cuocere i molluschi che abbisognano di cotture brevi e violente. Un ulteriore vantaggio delle piastre in ghisa è dato dal fatto che possono essere utilizzate anche sopra un comune fornello domestico. L’ideale quindi per coloro che abitano in appartamento e che non possono utilizzare un barbecue tradizionale.
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Cuocere le sacche dei calamari ponendo dapprima la parte incisa del calamaro in basso (a contatto con la piastra). Quando le sacche dei calamari avranno smesso di spurgare acqua (serviranno circa 2 minuti), girarle e cuocerle per altri 2 minuti circa. NB: il tempo di cottura effettivo dipende dalle dimensioni dei molluschi. Per calamari medi come quelli in foto il tempo di cottura totale non supera i 4-5 minuti.
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Trasferire nei piatti e cospargerli con un’emulsione di olio, aglio e prezzemolo tritato.
Video ricetta
Note
Si possono ottenere calamari morbidissimi in due modi:
Il modo più semplice passa attraverso un controllo attentissimo del tempo di cottura. Questi molluschi, al pari delle seppie, non amano le vie di mezzo. Vanno cucinati molto brevemente oppure molto a lungo (oltre i 40 minuti). Le cotture brevi si sposano bene con la griglia, le cotture lunghe sono invece adatte alle preparazioni in umido.
Il modo più “scientifico” e molto più difficile punta a intenerire le carni per via “chimica”. Se voglio preparare una marinatura per calamari alla griglia efficace, devo includere nella stessa degli enzimi proteolitici in grado di degradare il tessuto muscolare del mollusco così da rendere le carni morbide. Il limone, che molti usano nelle marinature, non contiene tali enzimi ed è perciò inutile ai fini dell’intenerimento. Al contrario, l'ananas contiene bromelina, un potente enzima perfetto per il nostro scopo. Stessa funzione (anche se in misura più ridotta) la svolgono la papaina che si trova nella papaia e l’actinidina che si trova nei kiwi. Non è tuttavia oro ciò che luccica: preparare una marinatura utilizzando tali frutti è tutt’altro che banale. La concentrazione degli enzimi nei frutti è molto variabile e dipende dal grado di maturazione degli stessi. Inoltre, la temperatura della marinatura e il tempo in cui la stessa è a contatto con i calamari vanno ad influenzare in modo molto marcato la capacità di azione degli enzimi proteolitici. Infine non si può utilizzare la frutta in scatola in quanto il processo di pastorizzazione inattiva gli enzimi.
Per i motivi sopra elencati è molto difficile creare una marinatura perfetta per i calamari alla griglia che vada a sfruttare gli enzimi. La bromelina dell'ananas, fra l’altro, è molto potente e bisognerebbe trovare il tempo giusto in cui lasciare agire la marinatura (altrimenti si correrebbe il rischio di intenerire troppo) in funzione della temperatura e del grado di maturazione del frutto. Inoltre ananas, papaia e kiwi hanno un gusto molto invadente e non è detto che si sposi bene con quello dei calamari.