Mettere la quinoa in un colino e risciacquarla bene per togliere la saponina che conferirebbe un gusto amaro.

Trasferire la quinoa in una padella. Aggiungere il doppio del peso in acqua (100 g di quinoa, 200 g di acqua). Coprire e portare a bollore. Cucinare fino a che l'acqua sarà completamente assorbita (Serviranno circa 15 minuti). Terminata la cottura togliere il coperchio e lasciar riposare una decina di minuti.

Mentre la quinoa si cucina affettare finemente la cipolla e il radicchio. In una padella soffriggere la cipolla e successivamente aggiungere il radicchio. Chiudere il coperchio e stufare il tutto per 5 minuti.

Bollire una patata (io lo faccio nel microonde), pelarla e spremerla in una ciotola con lo schiacciapatate.

Spezzettare il gorgonzola e metterlo da parte.

Aggiungere alla purea di patate la quinoa precedentemente preparata, il radiccchio e la cipolla stufati, il gorgonzola e un paio di cucchiai di pangrattato. Mescolare il tutto.

Imburrare l'interno dei coppapasta e spalmarli di pangrattato. In alternativa potete foderarli con striscioline di carta da forno (io ho fatto così). Riempirli con l'impasto e spolverarli con poco parmigiano e pangrattato (per gratinare).

Infornare a 200 °C fino a che il parmigiano in superficie non si gratina. Estrarre dal forno e lasciar riposare 5-10 minuti prima di rimuovere i coppapasta.

Impiattare e servire. Di contorno potete abbinare del radicchio di treviso cotto in forno con un velo d'olio.