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Capesante gratinate
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Capesante al forno con lardo e gratinatura aromatica

Un antipasto di pesce tradizionale, rivisitato dallo chef Gianfranco Pascucci.
Piatto Antipasti
Cucina Italiana
Preparazione 5 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 4

Ingredienti

  • 4 capesante
  • 4 fettine di lardo
  • 100 g pane integrale
  • prezzemolo q.b.
  • 1 foglia alloro
  • 1 alice sott’olio
  • paprika dolce q.b.
  • olio evo q.b.
  • aceto balsamico q.b.
  • maionese q.b.

Istruzioni

  1. Scottare le capesante in una padella con un filo d’olio, poco aceto balsamico e una foglia di alloro. Quando la superficie è dorata toglierle dal fuoco.
  2. Tritare in un frullatore, con un po’ di olio evo, la mollica di pane integrale, abbondante prezzemolo, un po’ di paprica dolce e un’alice sott’olio.

  3. Disporre i molluschi all’interno della conciglia, posizionarvi sopra una fettina di lardo ed infine cospargerli con il pane aromatizzato precedentemente preparato. Infornare a 180 °C per circa 5-7 minuti. A questo punto è possibile mettere da parte le capesante (in frigo) fino all’arrivo degli ospiti. Prepararle prima ci consentirà di intrattenerli senza l'incombenza di stare ai fornelli.

  4. Al momento di servire in tavola ripassare i molluschi in forno 2 minuti a 180 °C. Servire accompagnando ogni bivalve con un cucchiaino di maionese miscelata ad aceto balsamico.

Note

  • Il lardo affettato disposto sopra il mollusco impedirà alla superficie di seccarsi mantenendolo tenero.
  • Per servire le capesante, Pascucci suggerisce di ricoprire e infornare un vassoio con una miscela inumidita di sale grosso e sale fino (nella stessa quantità). Il sale formerà una placca sopra cui serviremo i molluschi. Oltre a rendere più coreografica la preparazione, la placca di sale manterrà il calore tenendo in caldo le conchiglie. Per rendere più colorata e profumata la placca, lo chef suggerisce anche di mescolare al sale un po’ di granelli di pepe rosa.
  • Se voglio fare le capesante in padella o alla piastra (senza gratinarle in forno) quanto tempo devo cuocerle? In questo caso dovete scottare i molluschi 2-3 minuti a fiamma viva e successivamente coprire col coperchio e cuocere per altri 5 minuti.