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Brasato al raboso e radicchio di treviso
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Brasato al raboso e radicchio di treviso

Piatto Secondi
Cucina Italiana
Preparazione 30 minuti
Cottura 3 ore 30 minuti
Tempo totale 4 ore
Porzioni 4

Ingredienti

  • 1 kg carne di manzo da brasato (cappello del prete)
  • 750 cc raboso piave
  • 1 radicchio di treviso
  • 2 carote viola
  • 1 cipolla di generose dimensioni
  • 2 gambi sedano
  • burro chiarificato q.b.
  • olio evo q.b.
  • sale q.b.

Istruzioni

  1. Togliere il vino dal frigo per tempo: dovrà essere a temperatura ambiente.

  2. Tirare fuori dal frigorifero la carne un paio d'ore prima della cottura. Asciugarla bene e ripulirla dal grasso o tessuto connettivo esterno in eccesso.  Legarla per garantire una cottura uniforme.

  3. Mondare le verdure. Tritare finemente le carote, la cipolla e il sedano. Tagliare più grossolanamente il radicchio di treviso.

  4. Ungere la carne massaggiandola con olio evo. In una brasiera o casseruola dal fondo spesso (possibilimente non antiaderente) sciogliere un paio di noci di burro chiarificato. Alzare la fiamma al massimo (per chi cucina nella stufa a legna posizionare la pentola al centro della piastra) e iniziare a rosolare la carne.

  5. Girare la carne fino a che sarà ben rosolata in ogni lato. A questo punto deglassare il fondo della pentola versandovi un bicchiere di vino e "raschiando" con una spatola di legno.

  6. Abbassare la fiamma al minimo e coprire la pentola col coperchio. Verificare sempre che siano presenti 1-2 dita di vino sul fondo. Il vino deve sobbollire leggermente. Per chi cucina con la stufa spostate la pentola in un angolo della piastra in modo da farle ricevere poco calore.

  7. Mentre la carne inizia la sua lunga cottura soffriggere il trito di cipolla, carote e sedano in olio evo. Girare spesso le verdure e fare attenzione a non bruciarle. Quando saranno saranno ben appassite aggiungerle alla carne in cottura.

  8. Tenere sempre d'occhio la pentola con la carne, deve sempre avere un dito di vino sul fondo a sobbollire. Girarla ogni tanto perchè si cucini da ambo i lati. Tenere sempre il coperchio sulla pentola. Trascorse circa 1,5-2 ore dall'inizio della cottura aggiungete il radicchio precedentemente tagliato.

  9. Cuocere altre 1,5-2 ore. In totale la cottura sarà durata 3-4 ore ma ne sarà valsa la pena. Terminata la cottura lasciare freddare il tutto e riporre in frigorifero.

  10. Il giorno dopo togliere la carne dalla pentola, slegarla e tagliarla a fette sottili. Mettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa (eventualmente aggiungere un po' d'acqua se il sugo si fosse asciugato troppo), regolare di sale il sugo e adagiarvi sopra le fette di carne a scaldare. Dopo 15-20 minuti impiattare e servire.

Note

Le reazioni di Maillard sono le responsabili dell'aroma caratteristico della carne cotta come si deve. Avvengono intorno ai 140°C e per tale motivo non vanno d'accordo con la carne umida (fin che l'acqua in superficie non evapora completamente non si superano i 100°C), o con la carne fredda.

Ungere leggermente la carne prima di rosolarla serve a trasmettere meglio il calore dalla pentola alla carne. Usare il burro anziché l'olio nella rosolatura iniziale favorisce maggiormente le reazioni di Maillard; attenzione però ad impiegare burro chiarificato che meglio tollera le alte temperature. NB: clicca qui se vuoi sapere quando usare il burro chiarificato.

Nei miei brasati sono solito mettere all'inizio della rosolatura anche qualche pezzetto di lardo di maiale per insaporire di più il futuro sugo. Perchè del maiale non si butta via niente e a casa nostra un po' di lardo in congelatore non manca mai.