Brasato al raboso e radicchio di Treviso

Il brasato al raboso e radicchio di Treviso è una rivisitazione in chiave trevigiana del più famoso (e costoso) brasato al barolo.

Brasato al raboso e radicchio di treviso

L’inverno, la stufa e il brasato.

Brasato al raboso e radicchio di treviso

A casa nostra inverno vuol dire cucina economica sempre accesa (in veneto chiamiamo così le stufe dotate di forno e piano cottura) e pentola di stufato che,  solitamente il sabato sera, sobbolle lentamente.

Il piatto principe della stufa è senz’altro il brasato di manzo che normalmente si prepara utilizzando il cappello del prete.

Questa ricetta nasce dalla volontà di trovare un’alternativa locale al più blasonato brasato al barolo. Ho quindi pensato di sostituire il vino protagonista della ricetta originale con il raboso Piave. Un vitigno autoctono trevigiano caratterizzato da un sapore molto acido (che lega la bocca come diciamo da queste parti) che ben si sposa con il retrogusto amaro lasciato dal radicchio di Treviso.

Per addolcire il sapore ho calcato la mano con le carote impiegate nel soffritto che, in questo piatto, ho scelto di utilizzare nella loro varietà viola. Si potevano tranquillamente impiegare le carote tradizionali, tuttavia considerato il colore dei radicchi le carote viola sono una scelta vincente.

Il risultato è stato un brasato dal colore esterno molto intenso accompagnato da un sugo che è la fine del mondo. Vado molto fiero di questa ricetta e la ripropongo qui volentieri.

Note tecniche sul brasato.

  • E’ una ricetta che richiede il suo tempo. L’ideale è preparare il brasato la sera prima e mangiarlo l’indomani a pranzo. Sarà più facile tagliarlo freddo con un coltello affilato senza rovinarlo con un coltello elettrico.
  • La rosolatura va fatta bene, senza compromessi e a fiamma medio alta. La carne deve fare la crosticina e il fondo della pentola deve “incrostarsi”. Sono proteine caramellizzate che deglasserete poi con il vino e che daranno sapore al sugo.
  • Si, il piano cottura si riempirà di schizzi di unto che poi dovrete pulire! E’ un sacrificio da fare. Non fate il gravissimo errore di usare un coperchio nella prima fase di brasatura.
  • Bisogna fare un soffritto di verdure come si deve. Significa che dovrete usare una pentola per la carne e un’altra per le verdure. Mescolerete tutto insieme in un secondo momento.

Brasato al raboso e radicchio di treviso

Brasato al raboso e radicchio di treviso

Brasato al raboso e radicchio di treviso

 

Brasato al raboso e radicchio di treviso
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Brasato al raboso e radicchio di treviso

Piatto Secondi
Cucina Italiana
Preparazione 30 minuti
Cottura 3 ore 30 minuti
Tempo totale 4 ore
Porzioni 4

Ingredienti

  • 1 kg carne di manzo da brasato (cappello del prete)
  • 750 cc raboso piave
  • 1 radicchio di treviso
  • 2 carote viola
  • 1 cipolla di generose dimensioni
  • 2 gambi sedano
  • burro chiarificato q.b.
  • olio evo q.b.
  • sale q.b.

Istruzioni

  1. Togliere il vino dal frigo per tempo: dovrà essere a temperatura ambiente.

  2. Tirare fuori dal frigorifero la carne un paio d'ore prima della cottura. Asciugarla bene e ripulirla dal grasso o tessuto connettivo esterno in eccesso.  Legarla per garantire una cottura uniforme.

  3. Mondare le verdure. Tritare finemente le carote, la cipolla e il sedano. Tagliare più grossolanamente il radicchio di treviso.

  4. Ungere la carne massaggiandola con olio evo. In una brasiera o casseruola dal fondo spesso (possibilimente non antiaderente) sciogliere un paio di noci di burro chiarificato. Alzare la fiamma al massimo (per chi cucina nella stufa a legna posizionare la pentola al centro della piastra) e iniziare a rosolare la carne.

  5. Girare la carne fino a che sarà ben rosolata in ogni lato. A questo punto deglassare il fondo della pentola versandovi un bicchiere di vino e "raschiando" con una spatola di legno.

  6. Abbassare la fiamma al minimo e coprire la pentola col coperchio. Verificare sempre che siano presenti 1-2 dita di vino sul fondo. Il vino deve sobbollire leggermente. Per chi cucina con la stufa spostate la pentola in un angolo della piastra in modo da farle ricevere poco calore.

  7. Mentre la carne inizia la sua lunga cottura soffriggere il trito di cipolla, carote e sedano in olio evo. Girare spesso le verdure e fare attenzione a non bruciarle. Quando saranno saranno ben appassite aggiungerle alla carne in cottura.

  8. Tenere sempre d'occhio la pentola con la carne, deve sempre avere un dito di vino sul fondo a sobbollire. Girarla ogni tanto perchè si cucini da ambo i lati. Tenere sempre il coperchio sulla pentola. Trascorse circa 1,5-2 ore dall'inizio della cottura aggiungete il radicchio precedentemente tagliato.

  9. Cuocere altre 1,5-2 ore. In totale la cottura sarà durata 3-4 ore ma ne sarà valsa la pena. Terminata la cottura lasciare freddare il tutto e riporre in frigorifero.

  10. Il giorno dopo togliere la carne dalla pentola, slegarla e tagliarla a fette sottili. Mettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa (eventualmente aggiungere un po' d'acqua se il sugo si fosse asciugato troppo), regolare di sale il sugo e adagiarvi sopra le fette di carne a scaldare. Dopo 15-20 minuti impiattare e servire.

Note

Le reazioni di Maillard sono le responsabili dell'aroma caratteristico della carne cotta come si deve. Avvengono intorno ai 140°C e per tale motivo non vanno d'accordo con la carne umida (fin che l'acqua in superficie non evapora completamente non si superano i 100°C), o con la carne fredda.

Ungere leggermente la carne prima di rosolarla serve a trasmettere meglio il calore dalla pentola alla carne. Usare il burro anziché l'olio nella rosolatura iniziale favorisce maggiormente le reazioni di Maillard; attenzione però ad impiegare burro chiarificato che meglio tollera le alte temperature. NB: clicca qui se vuoi sapere quando usare il burro chiarificato.

Nei miei brasati sono solito mettere all'inizio della rosolatura anche qualche pezzetto di lardo di maiale per insaporire di più il futuro sugo. Perchè del maiale non si butta via niente e a casa nostra un po' di lardo in congelatore non manca mai.


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