Brasato in slow cooker

Questo brasato è uno dei più buoni che sia uscito dalla mia cucina, e non dico altro. Se vuoi approfondire continua la lettura, altrimenti vai subito alla ricetta e alla videoricetta!

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Presentazione

Ho progettato personalmente la cucina di casa nostra in funzione del posizionamento che avrebbe avuto la stufa a legna. La stufa a legna è un qualcosa di fantastico. Nella mezza stagione riscalda tutta la casa e gli stufati e i brasati realizzati su quel piano metallico sono davvero spettacolari. Si posizionano le pentole sul bordo della stufa (dove il calore non è elevato come immediatamente sopra il focolare) e si lascia la carne a cucinare per 4-5 ore controllando ogni tanto che vi siano liquidi. Se si posiziona correttamente la pentola nel piano, in modo da far sobbollire leggermente il contenuto, gli alimenti non si bruciano e traggono tutti i vantaggi derivanti da una cottura a bassa temperatura. Ora ti starai chiedendo come mai ti sto parlando della stufa a legna in una ricetta realizzata con la slow cooker. Beh, questa introduzione era per farti capire che la cottura nella slow cooker permette di raggiungere risultati spettacolari che non hanno assolutamente nulla da invidiare alla stufa a legna.

Si tratta di un elettrodomestico che ho scoperto da poco ed è nato dall’esigenza di trovare un’alternativa alla cottura sulla stufa. Con la bimba piccola viviamo molto di più il salotto rispetto alla cucina e per non dover star dietro a due focolari (il camino in salotto e la stufa in in cucina) finisce che lascio sempre più spesso la stufa spenta. Quel genere di cucina tuttavia mi mancava e qui è entrata in gioco la slow cooker (vedi la mia su Amazon) che ora ha sempre un posto d’onore nella mia cucina. 

NOTA: se vuoi saperne di più su questo elettrodomestico, vai all’articolo su come scegliere la migliore slow cooker per le tue esigenze.

Il bello della slow cooker è che metti dentro gli ingredienti a pranzo, chiudi il coperchio, accendi la pentola, vai al lavoro e quando torni trovi la casa invasa da un profumo spettacolare e la cena pronta. Attenzione: questo non vuol dire che la slow cooker faccia tutto da sola, ma che semplicemente non è necessaria la fase di controllo e/o aggiunta di liquidi che invece è fondamentale con una cottura tradizionale. Quando si prepara il brasato nella slow cooker, bisogna comunque tritare le verdure, legare la carne e rosolarla in una padella (con conseguenti schizzi di unto in cucina). Inoltre, una volta cotto il brasato in slow cooker, bisogna frullare il fondo di cottura e trasferirlo in una padella per restringerlo. Insomma, realizzare un piatto fatto bene richiede comunque un discreto “lavoro” ma i risultati che si ottengono sono davvero spettacolari e reggono tranquillamente il confronto con il migliore brasato preparato dalla nonna nella stufa di casa.

Aspetti tecnici

Marinatura nel vino

Quando si mette la carne nel vino a marinare si vanno ad apportare acidi e zuccheri. Gli acidi possono svolgere una (blanda) funzione ammorbidente mentre gli zuccheri possono favorire le reazioni di Maillard (quelle che fanno si che la carne rosolata si imbrunisca e acquisti quel delizioso sapore). Vi è inoltre una componente aromatica data dalla marinatura che va ad interessare un sottilissimo strato superficiale (NB: se ti appassiona l’argomento e mastichi un po’ l’inglese, dai un’occhiata a questo video di Adam Ragusea che ne parla e ai relativi link nella descrizione del video).

Nel caso specifico del brasato, non ci interessa intenerire la carne perché dopo 5 ore di cottura a bassa temperatura la carne si taglia già con un grissino. Non ci interessa nemmeno aggiungere zuccheri in superficie per favorire le reazioni di Maillard perché nel manzo (nel maiale potrebbe invece essere utile) tali reazioni avvengono comunque senza problemi. Non ci interessa nemmeno apportare aromi nello strato superficiale della carne perché il brasato cuoce praticamente avvolto dagli aromi. Inoltre nel corso della cottura il brasato dimezza il proprio volume, quindi eventuali aromi che potrebbe aver assorbito in superficie, dopo 5 ore di cottura sicuramente li avrebbe spurgati nel fondo di cottura.

Per tutti i sopra elencati motivi io la marinatura nel brasato non la faccio (e il vino che avrei usato nella marinatura lo bevo io). Negli anni ho fatto diverse prove per sentire se c’erano differenze di gusto tra carne marinata prima e carne non marinata ma non ho mai notato grosse difformità di sapore. 

Soffritto

In linea teorica, soffriggere le verdure prima di inserirle nella slow cooker dovrebbe far si che queste sviluppino nuovi aromi e apportino complessità al profilo aromatico del piatto. In pratica, con cotture così lunghe e sapori così forti (come quello del vino), il mio palato non ha mai percepito differenze tra soffriggere o non soffriggere le verdure. Di conseguenza, nelle cotture lunghe in slow cooker io non soffriggo mai cipolla, sedano e aglio e mi risparmio una pentola da pulire.

Rosolatura

Tanti utilizzatori abituali di slow cooker non la fanno. Io la ritengo indispensabile per due motivi:

• nella rosolatura la carne, grazie alle reazioni di Maillard, si imbrunisce e sviluppa nuovi aromi contribuendo a formare il tipico sapore di brasato. Senza la rosolatura il brasato non avrebbe il sapore del brasato.
• bisogna chiamare le cose con il loro nome. Il termine brasato deriva dalle braci ed identifica una specifica sequenza di azioni nella ricetta. Si tratta di un piatto della tradizione contadina che veniva tradizionalmente cotto sulle braci. Dopo una prima fase di rosolatura, la carne veniva cotta con coperchio in un ambiente umido (col calore si forma vapore che, grazie al coperchio, rimane nella pentola e mantiene la superficie della carne umida). Senza rosolatura non è un brasato ma un bollito. Senza atmosfera umida (pentola con coperchio chiuso) non è un brasato ma è un arrosto (cotto in forno in atmosfera secca).

Nota: molte persone sono ancora convinte che con la rosolatura si va a sigillare la carne. Si tratta di una leggenda in quanto la carne non si sigilla minimamente. Basti pensare all’enorme quantità di liquidi che si trovano nel fondo della pentola a fine cottura e al fatto che il brasato va praticamente a dimezzare il proprio volume iniziale. Se la carne con la rosolatura si fosse veramente sigillata i liquidi sarebbero rimasti all’interno.

Che carne comprare

Il taglio di carne ideale per il brasato è il cappello del prete. Se non lo si trova, si può utilizzare della polpa/muscolo di bovino adulto (per capirci, quello che si usa anche per il bollito). L’importante è che il taglio di carne scelto sia ricco di tessuto connettivo e non sia troppo magro (il girello quindi non va bene). Inoltre è preferibile scegliere pezzi di carne dalla forma il più possibile regolare (possibilmente cilindrica). Quest’ultimo aspetto è importante per garantire una cottura uniforme e per avere, una volta cotto il brasato, fettine di carne con dimensioni più o meno simili l’una all’altra.

Che vino utilizzare

Barolo… no, scherzo. Costa un’occhio della testa e, a meno che tu non intenda servire il brasato ad una cena davvero molto importante, puoi accontentarti di vini decisamente più economici. Nel mio caso ho utilizzato un buono ed onesto cabernet ma tu puoi tranquillamente utilizzare un qualsiasi rosso della tua regione che abbia un minimo di corpo. Ad esempio qualche anno fa avevo postato nel blog una ricetta di un brasato al raboso e radicchio di Treviso che era risultato sorprendentemente buono. Si trattava di ingredienti tipici del luogo in cui vivo. Ti consiglio quindi di sperimentare abbinamenti e vini tipici della tua regione. Sentirai il brasato un po’ più tuo e il risultato sarà comunque buonissimo (grazie alla magia della lunga cottura).

Come tagliare a fette il brasato senza rompere la carne

Il brasato andrebbe tagliato con un coltello a lama liscia molto affilato. La lama deve essere fatta scorrere senza esercitare pressione. Inoltre, prima di tagliare la carne, bisognerebbe farla raffreddare per qualche ora. 

È importante non tagliare subito il brasato. Se si taglia quando è ancora caldo le fettine tenderanno a rompersi anche utilizzando il coltello migliore del mondo. Nella mia videoricetta potresti aver notato che ho tagliato fette piuttosto spesse. Per motivi logistici ho potuto far riposare la carne a temperatura ambiente solo un quarto d’ora (decisamente troppo poco) e, per questo motivo, ho faticato non poco a tagliare le fette senza romperle (e ho dovuto accettare il compromesso di tagliarle piuttosto spesse). Sarebbe bastato attendere un paio d’ore così da permettere alla carne di ricompattarsi per non avere alcun problema.

NB: una soluzione per tagliare la carne ancora calda è il coltello elettrico (vedi su Amazon). Personalmente non lo uso spesso perchè taglio raramente la carne bollente, ma molte persone ci si trovano bene quindi lascio che sia tu a farti un’opinione a riguardo.

Come si prepara il brasato nella slow cooker

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Brasato nella slow cooker

Un secondo piatto tipico della tradizione del nord italia, cotto con l’ausilio della slow cooker.

Piatto Secondi

Cucina Italiana

Keyword brasato, slow cooker

Preparazione 20 minuti

Cottura 5 ore

Tempo totale 5 ore 20 minuti

Porzioni 4

Calorie 550 kcal

Autore Gianni Polesello (https://www.mangiabevigodi.it)

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Ingredienti

• 800-1000 g cappello del prete o polpa
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 bicchieri vino rosso
• sale q.b.
• olio q.b.

Istruzioni

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1. Tritare finemente le verdure e trasferirle nella slow cooker.
   
2. Legare la carne per il brasato.
   
3. Rosolare la carne in una padella (o in una pentola) a calore elevato finché non si sarà imbrunita da tutti i lati.
   
4. Rimuovere la carne dalla padella e trasferirla nella slow cooker. Deglassare il fondo di cottura nella padella con il vino rosso. Far evaporare completamente l’alcol e far restringere il vino finché non dimezza il proprio volume (dei due bicchieri utilizzati ne deve rimanere uno).
   
5. Versare il vino ridotto nella slow cooker, chiudere il coperchio e cuocere in modalità high per 5 ore.
   
6. Trascorse 5 ore rimuovere il brasato dalla slow cooker e lasciarlo raffreddare in un contenitore dotato di coperchio.
   
7. Raccogliere il fondo di cottura dalla slow cooker e frullarlo.
   
8. Trasferire il fondo di cottura frullato in una padella, farlo ridurre a fiamma media e aggiungere il sale secondo il proprio gusto personale. Nel frattempo rimuovere lo spago e tagliare a fette il brasato.
   
9. Poco prima di servire, trasferire le fette di carne nella padella con il sughetto, coprire con un coperchio e scaldare fino alla temperatura di servizio.
   
10. Trasferire nei piatti o in un vassoio da portata e servire.
    

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Video ricetta