Come legare il brasato e l’arrosto
Lo sai come si lega l’arrosto o il brasato? Legare la carne è molto semplice ma molto importante per garantire uniformità di cottura nella preparazione.
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Presentazione
Quando si prepara un brasato uno degli aspetti più importanti per la riuscita del piatto è la legatura della carne. Si tratta di una tecnica di cucina di base che tutti dovrebbero conoscere ma che spesso viene trascurata. Prima di arrivare alla legatura vera e propria, è importante scegliere fin dall’inizio un pezzo di carne dalla forma il più uniforme possibile. Una volta acquistata la carne si procede a legarla. Molti sono soliti inserire aromi (rosmarino, alloro, ecc.) nella legatura; personalmente non sono d’accordo con questa usanza in quanto diventa più complicato rosolare la carne senza bruciare gli aromi. Ricordo che la legatura del brasato (o dell’arrosto) serve essenzialmente per ottenere un pezzo di carne cilindrico di dimensioni uniformi. Questo consentirà di ottenere una cottura uniforme senza avere parti stracotte e parti crude.
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