Note

Per questa ricetta è fortemente consigliato l’utilizzo di padelle non antiaderenti per due buone ragioni. La prima ragione è che l’osso delle costine andrebbe a graffiare il rivestimento antiaderente rovinando la padella. La seconda ragione è che nella carne di maiale le reazioni di Maillard (i processi chimici responsabili della rosolatura della superficie della carne e del buon sapore arrostito) avvengono più difficilmente rispetto alla carne di manzo. Le padelle metalliche favoriscono il verificarsi di queste reazioni a differenza invece dei materiali antiaderenti. Si possono utilizzare padelle in ghisa, in ferro, in inox o in alluminio. Ferro e ghisa sono materiali economici, funzionano benissimo, ma hanno il difetto che sono un po’ impegnative da mantenere (non si possono lavare con saponi e devono essere conservate leggermente unte per proteggerle dalla ruggine). L’alluminio va bene (non come ferro, ghisa o inox) ma non ha praticamente alcuna inerzia termica e trasmette molto bene il calore. Di conseguenza o si utilizza una padella molto spessa (5 mm) o diventa molto facile bruciare la carne. Personalmente, per preparazioni come le costine in padella, preferisco utilizzare padelle in acciaio inox. Io ho una padella WMF fantastica (ne parlo qui) con cui mi trovo benissimo. Hanno i pregi delle padelle in ferro o ghisa (buona inerzia termica, superficie metallica che favorisce le reazioni di Maillard, resistenza alle abrasioni quando si cucina carne con osso o molluschi o crostacei) senza i principali difetti (difficoltà di pulizia, propensione alla ruggine). NB: l’inox è un materiale fantastico ma trasmette poco il calore. Di conseguenza se la padella non è di qualità si corre il rischio di avere zone sul fondo molto calde (sotto i fuochi) e altre fredde. Ciò che distingue una padella di qualità da una di bassa qualità è il fondo che deve contenere uno strato di alluminio per permettere la diffusione del calore lungo tutta la base della padella.