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Ravioli neri ripieni di baccalà con sugo di granciporro
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Ravioli neri ripieni di baccalà con sugo di granciporro

Un primo piatto di pesce tipicamente veneziano perfetto per le cene delle grandi occasioni.
Piatto Primi
Cucina Italiana
Preparazione 1 ora 30 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 1 ora 40 minuti
Porzioni 4

Ingredienti

Per la pasta

  • 150 g farina 00
  • 150 g semola di grano duro
  • 3 uova
  • 3 cucchiaini nero di seppia

Per il ripieno

  • 400 g baccalà sotto sale
  • ½ bicchiere olio (di semi)

Per il condimento

  • 8 chele di granciporro precotte e surgelate
  • 2 spicchi aglio
  • olio evo q.b.
  • burro q.b.
  • 3-4 cucchiai prezzemolo tritato

Istruzioni

  1. Immergere in acqua il baccalà sotto sale 24 ore prima della preparazione. Cambiare acqua 2-3 volte per eliminare il sale in eccesso.
  2. Impastare la farina, la semola, le uova ed il nero di seppia fino ad ottenere un composto omogeneo color carbone. Avvolgere l’impasto in pellicola trasparente e lasciar riposare a temperatura ambiente un paio d’ore.

  3. Togliere le spine al baccalà, tagliarlo a pezzi grossolani e lessarlo in acqua bollente per 10 minuti. Scolarlo, lasciarlo intiepidire e trasferirlo nella ciotola dell’impastatrice.

  4. Sbattere a lungo il baccalà precedentemente lessato con gancio a foglia, aggiungendo a filo olio di semi fino a che il pesce non riesce più ad assorbirne. Il risultato sarà una crema compatta.
  5. Passare la pasta nella “nonna papera”. Per chi usa le Marcato, io la stendo a spessore 5.
  6. Formare i ravioli a mano (oppure, come me, usare uno stampo) riempiendone ciascuno con 1 cucchiaino di “baccalà mantecato”.
  7. Portare a bollore una pentola d’acqua ed immergervi le chele di granciporro precotte. Lasciarle immerse 2-3 minuti a partire da quando l’acqua riprende il bollore. Scolarle, lasciarle intiepidire, romperle con uno schiaccianoci ed infine estrarne la polpa.
  8. Soffriggere brevemente, in abbondante olio evo, 2 spicchi d’aglio spremuti. Abbassare la fiamma e aggiungere la polpa di chele di granchio e abbondante burro. Infine, pochi istanti prima di servire, aggiungere il prezzemolo al sugo.
  9. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 8-9 minuti. Scolare, impiattare e cospargere i ravioli con il sugo precedentemente preparato. Buon appetito!

Note

  • Il nero di seppia macchia i taglieri di legno. Se non avete l’impastatrice la fase iniziale dell’impasto vi conviene pertanto farla all’interno di un recipiente di vetro.
  • Il baccalà va sbattuto vigorosamente e possibilmente non va frullato. Per questo motivo consiglio di utilizzare il gancio a foglia dell’impastatrice e non il frullatore.