Ravioli neri ripieni di baccalà con sugo di granciporro

Cerchi idee e ricette per ravioli di pesce? Questi ravioli neri ripieni di baccalà conditi con un sugo di chele di granciporro sono un primo piatto delle feste. La colorazione data alla pasta dal nero di seppia contrasta con il ripieno bianco rendendoli eleganti e raffinati. Vai subito alla ricetta stampabile o continua la lettura per vedere le foto e per saperne di più su questo piatto.

Ravioli neri ripieni di baccalà con condimento di chele di granciporro

I ravioli di pesce, un classico della vigilia di Natale e del cenone di capodanno

Il periodo natalizio è uno dei più belli dell’anno dal punto di vista gastronomico. Mi sono quindi messo d’impegno per pensare a un primo piatto di pesce per la vigilia di Natale, o per il cenone di capodanno. L’idea era di creare un qualcosa legato alla tradizione, ma rivisitato in chiave insolita. Ho subito pensato ai ravioli, la pasta ripiena è infatti da sempre un piatto delle grandi occasioni.

Per renderli particolari, ho colorato l’impasto con il nero di seppia. Non avendo molluschi da pulire sotto mano, ho utilizzato un barattolo di nero di seppia sterilizzato. Si compra nelle pescherie oppure lo si trova nel banco frigo di supermercati ben forniti.

Per il ripieno ho pensato ad una sorta di baccalà mantecato rivisitato in versione veloce. Ho infatti usato il baccalà sotto sale anziché il tradizionale stoccafisso di qualità ragno. Fra l’altro, vi suggerisco di comprarne un po’ più del necessario, così da preparare anche un’insalata di baccalà da servire come antipasto.

Per il condimento ho scartato subito il classico burro e salvia. Una pasta ripiena dall’aspetto importante si meritava qualcosa di meglio. All’inizio l’idea era quella di preparare un sugo con code di gamberoni. Visto però che il baccalà mantecato è un piatto tipicamente veneto, ho preferito usare il granciporro, ovvero uno dei cardini della cucina veneziana. Come per il baccalà sotto sale e per il nero di seppia, anche qui ho preso una scorciatoia. Ho infatti utilizzato le chele di granchio surgelate. Hanno tutto il buono del granciporro, ma sono molto più veloci da pulire.

Il risultato è stato superlativo. Questi ravioli neri di baccalà sono uno dei piatti più azzeccati che mi sia inventato finora.

Ciotola con ingredienti dell'impasto: uova, farina, semola di grano duro, nero di seppia

Due o tre cucchiaini di nero di seppia sono sufficienti a colorare 800 g di impasto.

L'impasto di colore nero dei ravioli

Il colore dell’impasto ricorda un po’ il carbone della befana!

Rimozione delle spine dal baccalà mediante pinzetta

Prima di lessare il baccalà è buona cosa rimuovere le spine con una pinzetta da pesce.

Riempimento ravioli con baccalà mantecato

Ricordatevi di infarinare molto abbondantemente la sfoglia a contatto con lo stampo per ravioli.

Taglio dei ravioli di baccalà con rotella tagliapasta

Usando una pasta un po’ più grossa (io la tiro a spessore 5) lo stampo non riuscirà a tagliarla. Poco male, è sufficiente ripassare i ravioli con una rotella tagliapasta.

Ravioli neri di baccalà fatti in casa

Preparazione sugo di granciporro

Il gransiporo (o gransoporo) è il condimento ideale per questi ravioli.

Ravioli neri ripieni di baccalà con sugo di granciporro

Ravioli neri ripieni di baccalà con sugo di granciporro

Il ripieno bianco di baccalà crea un bel contrasto con la pasta nera dei ravioli.

Ricetta

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Ravioli neri ripieni di baccalà con sugo di granciporro
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Ravioli neri ripieni di baccalà con sugo di granciporro

Un primo piatto di pesce tipicamente veneziano perfetto per le cene delle grandi occasioni.
Piatto Primi
Cucina Italiana
Preparazione 1 ora 30 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 1 ora 40 minuti
Porzioni 4

Ingredienti

Per la pasta

  • 150 g farina 00
  • 150 g semola di grano duro
  • 3 uova
  • 3 cucchiaini nero di seppia

Per il ripieno

  • 400 g baccalà sotto sale
  • ½ bicchiere olio (di semi)

Per il condimento

  • 8 chele di granciporro precotte e surgelate
  • 2 spicchi aglio
  • olio evo q.b.
  • burro q.b.
  • 3-4 cucchiai prezzemolo tritato

Istruzioni

  1. Immergere in acqua il baccalà sotto sale 24 ore prima della preparazione. Cambiare acqua 2-3 volte per eliminare il sale in eccesso.
  2. Impastare la farina, la semola, le uova ed il nero di seppia fino ad ottenere un composto omogeneo color carbone. Avvolgere l’impasto in pellicola trasparente e lasciar riposare a temperatura ambiente un paio d’ore.
  3. Togliere le spine al baccalà, tagliarlo a pezzi grossolani e lessarlo in acqua bollente per 10 minuti. Scolarlo, lasciarlo intiepidire e trasferirlo nella ciotola dell’impastatrice.

  4. Sbattere a lungo il baccalà precedentemente lessato con gancio a foglia, aggiungendo a filo olio di semi fino a che il pesce non riesce più ad assorbirne. Il risultato sarà una crema compatta.
  5. Passare la pasta nella “nonna papera”. Per chi usa le Marcato, io la stendo a spessore 5.
  6. Formare i ravioli a mano (oppure, come me, usare uno stampo) riempiendone ciascuno con 1 cucchiaino di “baccalà mantecato”.
  7. Portare a bollore una pentola d’acqua ed immergervi le chele di granciporro precotte. Lasciarle immerse 2-3 minuti a partire da quando l’acqua riprende il bollore. Scolarle, lasciarle intiepidire, romperle con uno schiaccianoci ed infine estrarne la polpa.
  8. Soffriggere brevemente, in abbondante olio evo, 2 spicchi d’aglio spremuti. Abbassare la fiamma e aggiungere la polpa di chele di granchio e abbondante burro. Infine, pochi istanti prima di servire, aggiungere il prezzemolo al sugo.
  9. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 8-9 minuti. Scolare, impiattare e cospargere i ravioli con il sugo precedentemente preparato. Buon appetito!

Note

  • Il nero di seppia macchia i taglieri di legno. Se non avete l’impastatrice la fase iniziale dell’impasto vi conviene pertanto farla all’interno di un recipiente di vetro.
  • Il baccalà va sbattuto vigorosamente e possibilmente non va frullato. Per questo motivo consiglio di utilizzare il gancio a foglia dell’impastatrice e non il frullatore.

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2 Risposte

  1. giovanna ha detto:

    Ottimo piatto anche bello da vedere.Buon Natale

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