Ravioli neri ripieni di baccalà con sugo di granciporro

Name: Ravioli neri ripieni di baccalà con sugo di granciporro
Prep time: 90 min
Cook time: 10 min
Total time: 100 min
Ingredients: 150 g farina 00; 150 g semola di grano duro; 3 uova; 3 cucchiaini nero di seppia; 400 g baccalà sotto sale; ½ bicchiere olio ((di semi)); 8 chele di granciporro (precotte e surgelate); 2 spicchi aglio; olio evo (q.b.); burro (q.b.); 3-4 cucchiai prezzemolo tritato

di Gianni · 19/12/2017

Cerchi idee e ricette per ravioli di pesce? Questi ravioli neri ripieni di baccalà conditi con un sugo di chele di granciporro sono un primo piatto delle feste. La colorazione data alla pasta dal nero di seppia contrasta con il ripieno bianco rendendoli eleganti e raffinati.

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Ravioli neri ripieni di baccalà con condimento di chele di granciporro

I ravioli di pesce, un classico della vigilia di Natale e del cenone di capodanno

Il periodo natalizio è uno dei più belli dell’anno dal punto di vista gastronomico. Mi sono quindi messo d’impegno per pensare a un primo piatto di pesce per la vigilia di Natale, o per il cenone di capodanno. L’idea era di creare un qualcosa legato alla tradizione, ma rivisitato in chiave insolita. Ho subito pensato ai ravioli, la pasta ripiena è infatti da sempre un piatto delle grandi occasioni.

Per renderli particolari, ho colorato l’impasto con il nero di seppia. Non avendo molluschi da pulire sotto mano (spesso li compro per preparare il risotto al nero di seppia), ho utilizzato un barattolo di nero di seppia sterilizzato. Si compra nelle pescherie oppure lo si trova nel banco frigo di supermercati ben forniti.

Per il ripieno ho pensato ad una sorta di baccalà mantecato rivisitato in versione veloce. Ho infatti usato il baccalà sotto sale anziché il tradizionale stoccafisso di qualità ragno. Fra l’altro, vi suggerisco di comprarne un po’ più del necessario, così da preparare anche un’insalata di baccalà da servire come antipasto.

Per il condimento ho scartato subito il classico burro e salvia. Una pasta ripiena dall’aspetto importante si meritava qualcosa di meglio. All’inizio l’idea era quella di preparare un sugo con code di gamberoni. Visto però che il baccalà mantecato è un piatto tipicamente veneto, ho preferito usare il granciporro, ovvero uno dei cardini della cucina veneziana. Come per il baccalà sotto sale e per il nero di seppia, anche qui ho preso una scorciatoia. Ho infatti utilizzato le chele di granchio surgelate. Hanno tutto il buono del granciporro, ma sono molto più veloci da pulire.

Il risultato è stato superlativo. Questi ravioli neri di baccalà sono uno dei piatti più azzeccati che mi sia inventato finora.

Ciotola con ingredienti dell'impasto: uova, farina, semola di grano duro, nero di seppia — Due o tre cucchiaini di nero di seppia sono sufficienti a colorare 800 g di impasto.

L'impasto di colore nero dei ravioli — Il colore dell’impasto ricorda un po’ il carbone della befana!

Rimozione delle spine dal baccalà mediante pinzetta — Prima di lessare il baccalà è buona cosa rimuovere le spine con una pinzetta da pesce.

Riempimento ravioli con baccalà mantecato — Ricordatevi di infarinare molto abbondantemente la sfoglia a contatto con lo stampo per ravioli.

Taglio dei ravioli di baccalà con rotella tagliapasta — Usando una pasta un po’ più grossa (io la tiro a spessore 5) lo stampo non riuscirà a tagliarla. Poco male, è sufficiente ripassare i ravioli con una rotella tagliapasta.

Preparazione sugo di granciporro — Il gransiporo (o gransoporo) è il condimento ideale per questi ravioli.

Ravioli neri ripieni di baccalà con sugo di granciporro

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