Baccalà mantecato – Ricetta originale e ricetta veloce (più turistica)

Il baccalà mantecato, nella ricetta originale, si prepara con lo stoccafisso ed è piuttosto laborioso! In alternativa c’è una variante veloce (non veneziana) con il baccalà sotto sale.

Baccalà mantecato

Vai subito alla ricetta stampabile originale o alla ricetta stampabile veloce, oppure continua la lettura per la ricetta con foto o per l’approfondimento circa il vero baccalà mantecato alla veneziana e le imitazioni (lettura molto consigliata). Se invece vuoi un alternativa, dai un’occhiata alla ricetta dell’insalata di baccalà.

NB: la tua opinione è molto importante per me! Usa i commenti per dirmi che ne pensi della ricetta e, se ti è piaciuta, non dimenticare di condividerla nei social o via whatsapp (trovi gli appositi pulsanti di condivisione in fondo all’articolo).

Baccalà mantecato – La foto ricetta

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Chiariamolo subito: QUESTA IN FOTO NON E’ LA RICETTA ORIGINALE. Nelle ricette di baccalà tipicamente venete si usa sempre e solo lo stoccafisso. La versione che propongo in foto è una variante veloce che, seppure non veneziana, somiglia abbastanza (sia nel sapore che nella consistenza) a ciò che otterreste con la ricetta originale (che trovate a fondo pagina). Il motivo per il quale ho fotografato solo la variante veloce e non l’originale è che, dove mi rifornisco, lo stoccafisso essiccato viene venduto solamente intero (una quantità eccessiva per solo 2 persone) mentre il baccalà sotto sale lo trovo anche in pezzatura da mezzo kg. Non appena avrò ospiti (o quando acquisterò lo stoccafisso per fotografare il bacalà alla vicentina) provvederò ad integrare la foto ricetta anche con la ricetta originale.

Fatta questa premessa, bisogna dire che nemmeno i cicchetti a base di baccalà mantecato serviti nella gran parte dei bacari e osterie più turistiche di Venezia o Treviso sono originali (per fortuna qualche locale/ristorante che serve un buon baccalà mantecato c’è ancora). Queste preparazioni sono spesso “allungate” con la panna, o addizionate di farina o, peggio ancora, ottenute frullando le carni del pesce (sacrilegio). State quindi sereni; a meno che non dobbiate preparare questo piatto a un veneziano, con la variante veloce che vi propongo farete ugualmente bella figura! Buona visione!

Procedimento

Bagnare il baccalà
Inizia con il mettere a mollo il baccalà salato. Il minimo sindacale sono 24-36 ore, ma è molto meglio arrivare a 48 ore cambiando l’acqua almeno 4 o 5 volte. NB: non provare ad accorciare i tempi. Ho provato una volta a ridurli ma il risultato è finito nella spazzatura.
Rimuovere le lische al baccalà
Leva le lische dalla parte ventrale del filetto. Io utilizzo una pinzetta levalische per pesce.
Tagliare a pezzi il baccalà
Taglia a pezzi grossolani il filetto.
Cottura baccalà in padella con latte
Trasferisci il pesce in una padella e copri per metà con latte e per metà con acqua. Porta a bollore e cuoci circa 20 minuti. NB: aggiungi qualche goccia di olio per limitare la schiuma nella padella.
Preparazione baccalà mantecato
Scola il baccalà e trasferiscilo in un’impastatrice. Sbatti a media velocità con una frusta a foglia e aggiungi a filo l’olio di semi fino a che la preparazione riesce ad assorbirne.
Preparazione baccalà mantecato nella planetaria
La preparazione è pronta quando il pesce avrà assunto un aspetto cremoso (nella mia impastatrice servono mediamente 10-15 minuti). A questo punto puoi infilare qualche spicchio d’aglio tagliato a metà nella crema (da rimuovere subito prima di servire). NB: nella preparazione si possono notare le fibre del pesce ancora integre.
Baccalà mantecato
Servi il baccalà mantecato accompagnandolo a fette di polenta o crostini e ad un calice di prosecco freddissimo.

A proposito della ricetta originale del baccalà mantecato

Prima di scrivere questo articolo ho cercato in rete, fra siti e blog ben più noti del mio, la ricetta del baccalà mantecato. Il risultato, salvo poche eccezioni (prevalentemente siti curati da veneti/e), è stato sconfortante! Ho quindi pensato di scrivervi alcuni capisaldi per capire se chi vi sta passando la ricetta sa di cosa sta parlando:

  • La ricetta originale non prevede l’uso di panna, di prezzemolo e, possibilmente, di olio d’oliva. NB: l’olio di oliva può in realtà essere utilizzato ma deve essere un’olio chiaro e dal sapore molto delicato, non certo un extravergine intenso come l’olio pugliese che andrebbe a coprire il sapore del pesce. Il prezzemolo invece si può aggiungere alla fine sopra il baccalà mantecato per decorare, ma non va assolutamente sbattuto insieme al pesce. Personalmente, come da tradizione della mia famiglia, non lo uso anche perché, dopo qualche ora, il prezzemolo tritato appassisce e la preparazione sembra “vecchia” (anche se è appena stata fatta). Nota per gli appassionati di Masterchef: nella settima puntata dell’ottava stagione (in esterna a Burano) i concorrenti dovevano preparare alcune ricette veneziane fra cui il baccalà mantecato (oltre a
    moeche, risotto di gò, cassopipa, ecc). Come era logico aspettarsi, la squadra che ha usato olio di oliva e prezzemolo nella mantecatura (ottenendo un orribile baccalà mantecato dal colore tendente al giallo) ha perso pesantemente la sfida.
  • Si usa lo stoccafisso e non il baccalà sotto sale. Anche se il piatto si chiama baccalà mantecato, si usa lo stoccafisso per prepararlo. L’equivoco nasce dal fatto che noi veneti lo stoccafisso lo chiamiamo baccalà mentre il baccalà non lo chiamiamo proprio perché in realtà non lo usiamo quasi mai nelle nostre ricette tradizionali.
  • Il baccalà mantecato deve essere bianchissimo. Se risulta giallastro significa che è stato preparato utilizzando un olio d’oliva non adatto (che, fra l’altro, avrà coperto tutto il buono del sapore del pesce).
  • E’ vietato (e sacrilego) l’uso di frullatori o lame che possano tagliare le fibre del pesce (rendendo la preparazione stopposa). Il baccalà mantecato diventa cremoso esclusivamente grazie ad una lunga opera di battitura. Un vecchio detto diceva che il baccalà è “batuo da un mato e consà da un strambo” (ovvero sbattuto da un matto e condito da una persona eccentrica). Per prepararlo infatti le nonne venete di una volta mettevano lo stoccafisso cotto tra due piatti fondi e passavano moltissimo tempo a sbatterlo aggiungendo di tanto in tanto l’olio. Quando non sentivano più le braccia a forza di agitare i piatti, passavano “il testimone” agli altri membri della famiglia che andavano avanti ad agitarlo. Nelle preparazioni di oggi (dove il tempo scarseggia) il lungo lavoro manuale è stato sostituito da impastatrici o da accessori autocostruiti privi di lame. In alcune famiglie si tramandano fruste artigianali a L che vengono montate sul trapano. Si, avete letto bene, sul trapano. In ogni caso se guardate il baccalà mantecato da vicino dovete riuscire a distinguere le fibre e qualche pezzettino di pesce rimasto intero. Questo proprio perché sono vietati i frullatori. Se non avete un’impastatrice dovete armarvi di pazienza e sbatterlo in un pentolino, a mano e a lungo, con un cucchiaio di legno.
  • Nel baccalà mantecato non si dovrebbe usare il latte. Parlo al condizionale perché in realtà qualcuno ne usa un po’ (nella sola fase di bollitura) per “ingrassare” un po’ le carni dello stoccafisso e favorire la successiva fase di mantecatura. Il rovescio della medaglia è che il baccalà mantecato così preparato irrancidisce prima. Si può dire che la scelta se usare o meno il latte dipende dagli usi e costumi della famiglia in cui viene preparato. Nella mia famiglia il latte non si usa.
  • L’uso dell’aglio è controverso. In altre parole, famiglia che vai usanza che trovi. Alcuni aggiungono l’aglio nella fase di bollitura dello stoccafisso, altri lo aggiungono alla fine infilando qualche spicchio d’aglio tagliato a metà nella crema, altri ancora strusciano uno spicchio sulla polenta o sui crostini usati per servire il baccalà. Personalmente inserisco qualche spicchio tagliato a metà nella preparazione finita e rimuovo il tutto subito prima di servire. Trovo che l’aroma dell’aglio si debba sentire appena ma non debba sovrastare il sapore del pesce. Non sono invece favorevole all’uso dell’aglio nell’iniziale fase di bollitura in quanto il sapore di quest’ultimo (per mio gusto personale) si smorza troppo.

Ricetta stampabile (veloce)

Baccalà mantecato
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Baccalà mantecato veloce

Una variante veloce (e un po’ eretica) del tradizionale antipasto veneto che prevede l’utilizzo del baccalà sotto sale invece del tradizionale stoccafisso. NB: da non spacciarsi per ricetta originale; quella è tutt’altra cosa!

Piatto Antipasti
Cucina Italiana
Keyword baccalà, baccalà mantecato, cucina veneta, ricette venete, ricette veneziane, stoccafisso
Preparazione 15 minuti
Cottura 20 minuti
Mantecatura 15 minuti
Tempo totale 50 minuti
Porzioni 8
Autore Gianni Polesello (www.mangiabevigodi.it)

Ingredienti

  • 500 g baccalà sotto sale
  • latte
  • sape
  • olio di semi (o olio d’oliva molto delicato)
  • 1-2 spicchi aglio

Istruzioni

  1. Mettere in ammollo i filetti di baccalà per almeno 24 ore (meglio 48) cambiando spesso l’acqua.
  2. Togliere le lische e la pelle ai filetti, quindi tagliarli a pezzi grossolani.

  3. Trasferire il pesce tagliato a pezzi in una padella. Coprire per metà con acqua e per metà con latte. Portare a bollore e cuocere per circa 20 minuti.
  4. Scolare il pesce, trasferirlo nell’impastatrice e sbatterlo per una quindicina di minuti con una frusta a foglia. Mentre l’impastatrice fa il suo lavoro, aggiungere a filo olio di semi fino a che il pesce riesce ad incorporarne.
  5. Regolare di sale, e infilare nella preparazione qualche spicchio d’aglio tagliato a metà. Impiattare e servire con crostini o polenta.


Ricetta stampabile (originale)

Baccalà mantecato
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Baccalà mantecato – la ricetta originale

La ricetta originale del baccalà mantecato come l’autentica tradizione veneziana richiede. 

Piatto Antipasti
Cucina Italiana
Keyword baccalà, baccalà mantecato, cucina veneziana, ricetta, ricetta originale, ricette venete
Preparazione 30 minuti
Cottura 20 minuti
Mantecatura 20 minuti
Tempo totale 1 ora
Porzioni 8
Autore Gianni Polesello (www.mangiabevigodi.it)

Ingredienti

  • stoccafisso (qualità ragno)
  • acqua
  • olio di semi (o olio d’oliva molto delicato)
  • sale
  • latte (facoltativo)
  • 1-2 spicchi aglio
  • prezzemolo (facoltativo)

Istruzioni

  1. Ammollare in acqua fredda lo stoccafisso per almeno 3 giorni. Idealmente andrebbe lasciato a mollo in una vasca del pozzo artesiano (come era usanza nelle case di campagna) dove scorre acqua corrente. In assenza della pompa a getto continuo, o lo si mette a mollo nel lavandino e si lascia un filo d’acqua corrente o ci si rassegna a cambiare molto spesso l’acqua.

  2. Pulire lo stoccafisso eliminando le lische, quindi ridurlo in scaglie.

  3. Trasferire il pesce ammollato in un tegame e coprire a filo con acqua (o, per i non puristi, con un mix di latte e acqua). Bollire per 15-20 minuti.

  4. Scolare lo stoccafisso (deve rimanere piuttosto umido) e mettere da parte un po’ di acqua di cottura. Mantecare a mano in un pentolino con un cucchiaio di legno, o sbattendo lo stoccafisso cotto tra due piatti fondi. In alternativa utilizzare una planetaria con frusta a foglia. Durante la fase di mantecatura aggiungere a filo l’olio fin tanto che il pesce riesce ad assorbirne (le prime volte conviene assaggiare). Se la preparazione appare troppo secca aggiungere (poca) acqua di cottura.

  5. Regolare di sale e infilare nella preparazione qualche spicchio d’aglio tagliato a metà.  Servire con polenta o con crostini.

Note

La scelta dello stoccafisso da usare è importante. Ecco due consigli:

  • comprare stoccafisso di qualità ragno;
  • soppesare i vari stoccafissi prima di scegliere quello da acquistare. Prediligere quelli più grandi e con un peso specifico minore (lo stoccafisso deve essere grande ma molto leggero).


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