Come pulire i gamberi crudi in modo semplice e veloce

Hai acquistato dei gamberi crudi e ora non sai come pulirli? Hai difficoltà a togliere il filo nero? Ti spiego come fare, è facilissimo!

Mazzancolle

Sgusciarli o no? Dipende dalla ricetta

Innanzitutto cerchiamo di capire la ricetta che hai in mente.

Se intendi preparare i gamberoni per la griglia (o per cuocerli in padella) dovrai lasciarli interi senza sgusciarli. La polpa contenuta nella coda è infatti molto delicata e, se privata della protezione del guscio, andrebbe persa in cottura.

Se intendi utilizzare i gamberi crudi per un carpaccio conviene sgusciarli lasciando la testa e l’estremità della coda a scopo decorativo. Fanno eccezione sushi e sashimi dove le teste non sono impiegate.

Se vuoi preparare i gamberi per la frittura la rimozione del guscio è facoltativa. Di regola se piccoli puoi lasciare il guscio: diventerà croccante e non darà fastidio. Se sono grandi, o se intendi ricoprirli con una pastella, conviene invece sgusciarli.

 

Step 1 – Testa, zampe e antenne

Personalmente la parte del gambero che mi piace di più è proprio la testa, specie se ricca di “corallo”. Tendenzialmente quindi non la rimuovo mai. Se la preparazione lo richiede è comunque molto semplice afferrare il gambero per la coda e staccare la testa delicatamente. In questo caso sarebbe un peccato gettarla e consiglio di impiegarla per preparare un saporito fumetto di pesce.

Se invece, come me, preferisci i gamberoni interi, sarà sufficiente asportare antenne e zampe con una forbice.

 

Step 2 – Sgusciare i gamberi

Armati di un coltellino affilato. Si parte sempre dalla “schiena” infilando leggermente la punta della lama nell’anello di carapace più vicino alla testa. La lama andrà tenuta aderente al carapace per non danneggiare le carni e per non tagliare accidentalmente il budello. Il lato tagliente sarà rivolto verso l’alto e incidera il guscio dall’interno verso l’esterno. Si prosegue così per tutti gli anelli successivi.

Tagliata “la schiena” il gambero sarà quasi pronto per per la gran parte delle preparazioni.

Come sgusciare i gamberi

Se vuoi rimuovere anche il guscio sarà comunque facilissimo partire dal taglio appena fatto, scostare delicatamente i lembi di carapace e strapparli via.

 

Step 3 – Togliere il budello ai gamberi

Ti sei mai chiesto cos’è quel filo nero che spesso si trova nella “schiena” dei gamberoni al ristorante? Si tratta dell’intestino e, se il crostaceo non era a digiuno, è pieno di feci. Sebbene non mi sia mai giunta voce di persone intossicate dal budello delle mazzancolle, l’idea di mangiarmi le deiezioni di questi crostacei non mi entusiasma. Quindi facciamo le cose per bene e impariamo a rimuovere sempre il budello.

Togliere il filo nero dai gamberi è facilissimo e serve solo uno stuzzicadenti. Cominciamo! Ora conta fino a tre. Non sto scherzando, bisogna partire dalla coda e individuare il terzo anello nel carapace. A questo punto basta infilare lo stuzzicadenti nella carne trasversalmente alla coda e tirarlo verso l’alto. Complimenti, dovresti aver trovato il budello. Non resta che afferrare il filo nero (io lo pizzico tra pollice e stuzzicadenti) e tirarlo delicatamente fino a sfilarlo completamente. Più facile a farsi che a dirsi, dai un occhiata alle foto qui sotto per schiarire le idee.

Rimuovere il budello ai gamberoni

Togliere il budello ai gamberi

Togliere il filo nero ai gamberi

Rimuovere l'intestino alle mazzancolle

Pulire i gamberi surgelati

Prima di arrivare al punto faccio una premessa. Molte pescherie italiane non si riforniscono quotidianamente nei grandi mercati del pesce. Di conseguenza le mazzancolle esposte spesso non sono freschissime. Ciò vale in particolare sotto le feste o a seguito di periodi di maltempo (i pescherecci non escono con mare mosso). Il problema è che i gamberi hanno una carne particolarmente delicata. Già poche ore dopo la morte del crostaceo, il budello trasmette alle carni il caratteristico sapore amaro e l’odore di ammoniaca.

Appurato che trovare gamberi di buona qualità in pescheria è piuttosto difficile, spesso conviene rivolgersi al banco dei surgelati in negozi specializzati. In questo caso i crostacei sono surgelati nel peschereggio a temperature bassissime mantenendone inalterate le caratteristiche organolettiche. Le modalità di pulizia non cambiano. L’unica differenza sta nel fatto che bisogna scongelarli nel modo corretto. Una volta aperta la confezione consiglio di trasferire i gamberoni in uno scolapasta posto sopra una ciotola. Riporre il tutto in frigorifero e lasciare scongelare a bassa temperatura (ci vorrà circa un giorno). Una volta scongelati i gamberi, sciacquare con acqua fredda per rimuovere eventuali residui della glassa di governo e procedere normalmente alla pulizia nelle modalità dopra descritte.

 


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