Seppie in umido (TENERISSIME, GARANTITO AL 100%)
Preparare delle seppie in umido tenere è la cosa più semplice del mondo. Segui i miei suggerimenti e vedrai che non tornerai più indietro.
Vai subito alla ricetta e alla videoricetta oppure continua la lettura per la presentazione del piatto e per alcuni trucchi per ottenere SEMPRE delle seppie morbide! Se poi hai ancora qualche dubbio, consulta le FAQ.
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Presentazione
Le seppie in umido sono un secondo piatto di pesce declinato in vari modi nelle diverse cucine regionali italiane (in alcune regioni ad esempio si usa aggiungere i piselli alle seppie). Il piatto che presento qui è la preparazione tipica della cucina veneziana (sepe in umido) dove le seppie solitamente sono servite insieme alla polenta o sopra i crostini (in questo caso si parla di cicchetti con le seppie).
Le seppie sono un mollusco molto presente nella cucina veneta. Esistono numerosissime ricette per prepararle e spesso si fa confusione. Le seppie al nero (sepe col tocio nero) ad esempio hanno una preparazione molto simile alla versione in umido dalla quale differisce essenzialmente per l’impiego dei sacchetti dell’inchiostro.
Indipendentemente dalla ricetta base, la cosa fondamentale è il rispetto dell’ingrediente. Questi molluschi infatti hanno il brutto vizio di risultare duri o gommosi se cotti nel modo sbagliato.
Come cucinare le seppie e renderle tenere
Tieni bene a mente queste 3 cose e le seppie dure o gommose saranno solo un lontano ricordo:
- Più le seppie sono grandi, più è facile che siano tenere! Per le preparazioni in umido l’ideale sono quelle che molti chiamano impropriamente seppie giganti. Dico impropriamente perché la seppia gigante è quella australiana mentre quelle reperibili nelle nostre pescherie sono seppie comuni ma di taglia molto grande (intorno al kg di peso). Fatta questa premessa, per questa ricetta scegli i molluschi più grandi che trovi. Ciò non solo per ragioni di tenerezza, ma anche perché durante la cottura la materia prima calerà moltissimo.
- Il processo di congelamento e successivo scongelamento intenerisce molto le carni di questi molluschi. In altre parole, se vuoi andare sul sicuro, utilizza seppie decongelate.
- Le seppie non amano le mezze misure. Se vuoi che restino tenere devi cucinarle molto brevemente (vedi ricetta delle seppie alla griglia) oppure molto a lungo. Fai una prova: mentre prepari il piatto assaggia le seppie dopo 20 minuti di cottura, poi dopo 40 minuti e infine dopo 50/60 minuti. Dopo 20 minuti avranno la consistenza di una gomma da cancellare. Dopo 40 minuti saranno mangiabili ma non proprio tenerissime. Dopo 50/60 minuti saranno perfette. Non vedere i tempi lunghi di cottura come un difetto. Se lasci sobbollire le seppie per un’oretta, oltre ad intenerire i molluschi, ne guadagnerai una salsa più ristretta e saporita.
Come preparare le seppie in umido
Seppie in umido (TENERISSIME, GARANTITO AL 100%)
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Ingredienti
- 850 g seppie l’ideale è una sola seppia molto grande
- 1 cipolla
- 1 spicchio aglio
- 1 bicchiere vino bianco
- 350 ml passata di pomodoro si possono impiegare anche pelati o pomodori freschi sbucciati
- 2 cucchiai triplo concentrato di pomodoro
- 3 cucchiai prezzemolo tritato
- olio extravergine di oliva q.b.
Istruzioni
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- Tritare finemente una cipolla e farla soffriggere a fiamma moderata per 5-10 minuti insieme a uno spicchio d’aglio tagliato a metà.
- Pulire le seppie, rimuovere il rostro, gli occhi e le parti più dure e tagliarle a pezzetti grossolani.
- Unire le seppie al soffritto, alzare la fiamma e cuocere per una decina di minuti. Inizialmente verrà rilasciata molta acqua e i molluschi avranno un calo significativo di volume. Aggiungere il vino e lasciar evaporare l’alcol.
- Aggiungere la passata di pomodoro e il triplo concentrato. Mescolare e coprire la pentola. Cuocere per circa 50 minuti. Se il sugo si dovesse asciugare troppo aggiungere acqua al bisogno.
- Al termine della cottura aggiungere il prezzemolo tritato.
- Trasferire nei piatti e servire unitamente a polenta o crostoni di pane tostato.
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Video ricetta
Domande frequenti
Perchè le hai cotte troppo poco. La prossima volta cuocile più a lungo e assaggiale nei vari momenti della cottura. Ti accorgerai che più tempo passa più le seppie si ammorbidiranno. Se hai poco tempo cambia ricetta e prepara le seppie alla piastra o alla griglia.
Il piatto può essere preparato con entrambe le tipologie di materia prima. Tieni comunque conto che è più facile ottenere seppie tenere utilizzando le seppie decongelate.
Rimuovi rostro, occhi e parti più dure. Dopo averle pulite, tagliale a striscioline spesse circa 1 cm. Taglia quindi le striscioline in pezzetti lunghi circa 3-4 cm. Procedi quindi a cucinarle in umido come indicato nella ricetta sopra riportata.
La dose standard è 400 g di seppie (crude e pulite) a persona.
No, il sacchetto del nero si utilizza in un’altra ricetta tipica della cucina veneziana (sepe col tocio nero) ma non nella ricetta originale delle seppie in umido. Puoi comunque metterlo da parte e utilizzarlo ad esempio per colorare l’impasto dei ravioli o della pizza, oppure impiegarlo per la preparazione di un risotto al nero di seppia.
Si, e come spesso avviene nelle preparazioni in umido, lo troverai anche più buono rispetto a quello consumato il giorno stesso della preparazione!
Spero ke le seppie non rimangano dure
Grazie
Tranquillo, restano morbide 🙂
Grazie! Grazie! Grazie! Ho provato con il tuo sistema e sono uscite buonissime. E pensare che compravo sempre quelle piccole…
Grazie mille Maria, sono contento che ti siano piaciute 🙂
Wow!!! Purtroppo in casa ho solo seppioline…le cucino nella stessa maniera? Grazie
Si, anche se le seppioline sono un po’ più ostiche perchè tendono a rimanere più dure. Ti conviene ridurre un po’ i tempi di cottura.
Le ho fatte stasera seguendo la tua ricetta passo a passo. Ho solo aggiunto un po’ di scorza di limone alla fine.
Davvero squisite, complimenti!
Grazie mille Erica 🙂
Fatte più e più volte tanto che la tua ricetta l’ho salvata nella cartella “ricette preferite”. Bravo Gianni !!!
Ne sono onorato_) Grazie mille Patty 🙂
Li cucino aggi sono curioso come vengono 😀
Fammi sapere poi se ti sono piaciute 🙂
Non avevo mai capito quanto devono cuocere le seppie. Grazie le ho fatte ieri con la tua ricetta ed erano una bontà! …peccato solo aver salato troppo la polenta 🙁
Grazie mille del commento Mara… peccato per la polenta, ma vedila come una scusa buona per rifarle presto 🙂
Il mio problema con il pesce (so trentina da non al massimo pesce di torrente o di lago) è proprio la cottura. Una volta ho COTTO il polipo e mi è rimasto di un gommoso che masticare uno pneumatico sarebbe stato uguale. Ora provo con le seppie. Ti farò sapere
Vai tranquilla che ti vengono, il segreto con le seppie è il tempo di cottura che deve essere o molto breve o molto lungo. Se usi quelle grandi surgelate e le lasci pipare 50-60 minuti a fiamma bassa è impossibile che non ti vengano morbide 🙂
Ho seguito la ricetta, dopo 30′ di cottura ero sfiduciata, le seppioline erano ancora dure, dopo 50′ invece erano morbide. Le abbiamo gustate. Un successo.
Grazie mille del commento Anna 🙂 Le seppie si comportano proprio così… o le cucini brevissimamente o le cucini molto a lungo. Se fai una via di mezzo le rovini…
Complimenti per la chiarissima spiegazione. Per le preparazioni con il polpo, prima lo cuocio, mettendolo in acqua a bollore, per 40min e lo faccio raffreddare nella sua acqua. Poi lo spello e poi lo preparo o con patate o con ortaggi. Posso fare così anche con le seppie? (…potrei essere sicura della morbidezza….) La pentola a pressione la consigli? Sarebbe molto comoda. Grazie
Ciao Edvige. Le seppie ti consiglio di prendere quelle grandi grandi. Immergerle in acqua fredda, accendere il fornello e contare 40 minuti a partire dal bollore. Vengono tenerissime. Se vuoi qualche spunto ti consiglio la ricetta dell’insalata di seppie con pomodorini, quella dell’insalata di seppie e patate e quella dell’insalata di seppie e melanzane.
ottimo suggerimento quello della lunga cottura, ne farò tesoro oggi che mi cimento a cucinare delle seppioline che di solito rimangono chewing-gum !
Grazie mille del commento Gianfranco, spero ti siano venute bene 🙂 PS: le seppie grandi solitamente vengono più morbide delle seppioline…
Seguendo i tempi di cottura, sono buonissime e tenere. Ho aggiunto più tardi i pisellini.
Grazie mille del commento Cesarina, felice ti siano venute bene 🙂
Ma non vanno salate e pepate?
Sale solo dopo aver assaggiato, molto probabilmente non serve perchè le seppie sono già sapide di loro. Pepe invece non lo metterei, con le seppie sta meglio il peperoncino. Io non l’ho messo perchè ho una bimba piccola che non apprezza… però ci sta bene 🙂