Sciacquare le acciughe per rimuovere il sale e disliscarle. Denocciolare le olive nere. Tritare grossolanamente al coltello i funghi porcini secchi.

Sciogliere il burro chiarificato in una casseruola. Aggiungere le sovracosce di pollo e rosolarle 15 minuti a fuoco vivo senza coperchio. Per non trasformare la cucina in un campo di battaglia è consigliabile utilizzare una retina paraschizzi.

Aggiungere la polpa di pomodoro, i funghi secchi tritati, le alici, l'alloro e l'aglio schiacciato con lo spremiaglio (vedi il mio). Aggiungere infine il vino bianco. Chiudere il coperchio, abbassare la fiamma e cuocere per circa un'ora mescolando di tanto in tanto.

Appena le sovracosce saranno tenere e ben cotte rimuoverle momentaneamente dalla casseruola. Alzare la fiamma del fornello e far restringere il sugo. Potete eventualmente rimuovere con un cucchiaio l'eccesso di olio e grasso che affiora in superficie.

Rimettete le sovracosce in casseruola a scaldare. Non appena calde impiattarle insieme ad un contorno di polenta. Cospargere il tutto con abbondanti cucchiaiate del sughetto in fondo alla pentola. Buon appetito!