Burro chiarificato: cos’è, a cosa serve e perchè comprarlo.

Il burro chiarificato è un alleato prezioso che non dovrebbe mai mancare in cucina. Vediamo perchè dovreste sempre tenerne un panetto nel frigorifero.

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Spesso mi è stato chiesto come mai uso spesso il burro chiarificato nelle mie ricette. Le motivazioni sono molteplici e dipendono dall’utilizzo che ne andremo a fare. Per certe preparazioni è meglio usare il burro normale, per altre il burro chiarificato. Facciamo chiarezza.

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Burro chiarificato: senza acqua, senza caseina e senza lattosio

Il burro ordinario, oltre ai grassi, contiene al suo interno caseina, lattosio e circa il 15-16% di acqua. Il burro chiarificato è semplicemente burro normale al quale sono stati rimossi tali composti. E’ quindi costituito quasi esclusivamente da grassi.

Ma cosa comporta l’assenza di acqua, caseina e lattosio?

Mettiamo a scaldare il burro tradizionale

Se mettiamo a scaldare burro tradizionale in una padella dopo pochi minuti noteremo che inizia a schiumare. La schiuma è dovuta all’acqua contenuta nel burro che evapora e “scappa”. Fino a che tutta l’acqua non sarà evaporata la temperatura del burro fuso si assesterà sui 100 °C.

Non appena l’acqua sarà interamente evaporata la temperatura ricomincierà a salire. Arrivati intorno a 120 °C la caseina contenuta nel burro inizierà a brunirsi per poi bruciarsi definitivamente intorno a 150 °C (generando composti tossici). Ne consegue che 150 °C è la temperatura limite entro la quale possiamo utilizzare il burro.

Mettiamo a scaldare il burro chiarificato

L’assenza di acqua la notiamo appena lo iniziamo a scaldare. Il burro fuso non schiumerà e la temperatura salirà subito.

Superati i 120 °C noteremo che manca la caseina, infatti il composto fuso non si brunirà come il burro tradizionale e non si brucerà arrivati a 150°C. Il punto di fumo è infatti ben più in là.

L’assenza del lattosio porta invece un vantaggio e uno svantaggio. Il vantaggio è ben evidente agli intolleranti al lattosio: possono infatti consumarlo anche loro. Per quel che riguarda lo svantaggio ci arriverò tra poco.

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Burro chiarificato e reazioni di Maillard

Le reazioni di Maillard sono una serie di interazioni chimiche tra proteine e zuccheri che possono verificarsi durante la cottura della carne. Tali reazioni chimiche donano il caratteristico colore brunito, e il bunissimo sapore, alla carne grigliata o rosolata come si deve.

Perchè queste reazioni avvengano la temperatura superficiale della carne deve arrivare a 140 °C. A temperature più basse queste reazioni non avvengono.

Avete mai notato la differenza di sapore tra la carne lessa e la carne grigliata? E’ dovuta alle reazioni di Maillard. Nella carne lessa la temperatura non ha mai superato i 100 °C e le reazioni di Maillard non hanno potuto verificarsi.

Ne consegue che quando in una ricetta leggiamo “rosolare la carne” vuol dire che dobbiamo portarne la superficie almeno a 140 °C. (Si, schizzerete di unto il piano cottura).

Cosa c’entrano le reazioni di Maillard con il burro chiarificato?

Supponiamo di dover rosolare della carne in una casseruola. Se vogliamo farlo bene dovremo necessariamente arrivare a una temperatura più alta di 140 °C.

Se la carne è magra, inizialmente dovrò aggiungere nella pentola anche un po’ di grassi. Il burro normale è un rischio utilizzarlo perchè sopra i 150 °C brucia e genera composti tossici (e noi dobbiamo arrivare almeno a 140 °C). L’olio extravergine di oliva ha anch’esso un punto di fumo basso e quindi non è adatto. Rimane l’olio di semi (tipo un olio di arachidi che ha un punto di fumo molto alto), l’olio d’oliva (non extravergine) o il burro chiarificato. Personalmente, tranne che per le bistecche, preferisco rosolare la carne con burro chiarificato. Trovo che il sapore ne guadagni.

E il lattosio?

Oltre alla temperatura ci sono svariati fattori che favoriscono o sfavoriscono le reazioni di Maillard: pH, presenza di zuccheri riducenti, presenza di acqua, ecc.. Il lattosio è uno zucchero riducente e favorisce queste reazioni. Purtroppo, a differenza del burro tradizionale, nel burro chiarificato non c’è. Quello che è un vantaggio per gli intolleranti al lattosio non lo è per i puristi della rosolatura. Niente è perfetto!

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In sintesi, quando devo usare il burro chiarificato e quando il burro normale

Burro chiarificato, dove utilizzarlo

• Va usato essenzialmente per rosolare la carne in virtù della resistenza alle alte temperature.
• E’ perfetto anche per l’utilizzo nei soffritti con cipolla o aglio. Molti composti aromatici rilasciati durante il riscaldamento di queste verdure sono liposolubili. Non riusciremmo a sentire certi aromi in bocca se non ci fosse un grasso a veicolarli. Avendo inoltre un punto di fumo alto ci perdona eventuali distrazioni.
• E’ perfetto per essere utilizzato nei risotti.
• Non avendo acqua all’interno, il burro chiarificato ha tempi di conservazione più lunghi ed è meno soggetto ad attacchi batterici. Si può quindi usare al posto del burro tradizionale in quei contesti dove non si ha a disposizione un frigorifero vero. Si presta perciò bene per essere utilizzato in piccole imbarcazioni o in campeggio dove ci si arrangia con ghiacciaie e refrigeratori da auto. NB: resta inteso che bisogna sempre fare riferimento alla data di scadenza riportata nella confezione.
• E l’ideale per essere impiegato nella preparazione di besciamella. L’assenza di acqua nel burro chiarificato semplifica la fase iniziale della preparazione della salsa. Preparando la besciamella con burro tradizionale se aggiungiamo la farina prima che il burro abbia completamente finito di schiumare si formeranno dei grumi. Questo è dovuto all’amido che gelifica a contatto con l’acqua calda (quella contenuta nel burro) intrappolando grumi all’interno. Se invece prepariamo la besciamella con il burro chiarificato, non essendoci acqua all’interno, non corriamo il rischio di formare grumi nella fase iniziale. Un ulteriore jolly è dato dall’assenza di caseina che brunisce sopra i 120 °C: la besciamella rimarrà chiara anche se abbiamo fatto qualche errore nella gestione della temperatura.

Burro chiarificato, dove non utilizzarlo

• Non andrebbe utilizzato al posto del burro tradizionale nei dolci e nella preparazione della pasta frolla. Non che sia vietato, ma non avendo acqua al suo interno cambiano le dosi. In caso di intolleranze al lattosio si può comunque impiegare avendo l’accortezza di ridurre i dosaggi del burro di circa il 20%.
• Non è l’ideale per condire la pasta. Essendo meno saporito non vale la pena impiegarlo per questo utilizzo.
• Il burro chiarificato non è adatto per essere spalmato a colazione su pane o fette biscottate insieme alla marmellata. Oltre ad essere meno saporito ha infatti una consistenza più solida e meno spalmabile.

Burro normale, dove utilizzarlo

• Va utilizzato nelle torte, nei biscotti, nella frolla e nelle crostate. Come avete sempre fatto del resto.
• E’ perfetto per essere spalmato a colazione su pane e fette biscottate con la marmellata (meglio ancora se in forma di burro montato)
• Si può impiegare nella preparazione di carni che non prevedono una rosolatura ad alta temperatura. Come in questo petto di tacchino con crema di funghi porcini ad esempio.
• E’ perfetto per essere impiegato, insieme alla farina, nella preparazione di roux bruno da utilizzarsi per addensare sughi di brasati e arrosti. Se nella preparazione della besciamella la caseina che scurisce sopra i 120 °C è un problema, in questo caso è un vantaggio.

Burro normale, dove non utilizzarlo

• Non va mai utilizzato per rosolare o per friggere. Superato il punto di fumo si genererebbero composti tossici/cancerogeni.

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NB:

• Sapevi che il burro si può anche affumicare? Dai un’occhiata qui.
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