Cos’è e come si prepara il burro montato

Il burro montato è una miscela di burro “impastato” insieme all’acqua. Il risultato è una crema molto spalmabile e più leggera del burro normale. Per prepararlo vi servirà uno sbattitore elettrico, del burro di buona qualità e dell’acqua frizzante. Vai direttamente alla ricetta stampabile o prosegui la lettura per saperne di più e vedere le foto dei vari passaggi.

Il burro montato di Sergio Barzetti

Il burro montato è una preparazione che si vede spesso fare al celebre chef Sergio Barzetti. Ed è proprio da lui, guardando la Prova del Cuoco, che ho imparato a prepararlo. Lui lo utilizza spesso per mantecare i risotti. Il burro montato infatti è perfetto per renderli cremosi. Nel tempo l’ho visto prepararlo in vari modi. La preparazione base prevede di utilizzare acqua gassata, tuttavia si può sostituirla con il brodo utilizzato per preparare il risotto. Come dosaggi potete regolarvi su 150 grammi di burro e 50 grammi di acqua. Tuttavia, se intendete utilizzare il burro montato nelle tartine o nei crostini, potete aumentare il quantitativo d’acqua fino a 70-80 g. Consiglio di farlo un po’ alla volta, così da fermarsi nel momento in cui si vede che il burro non incorpora altri liquidi.

NOTA: anch’io, come tutti, ovviamente consiglio di utilizzare burro di buona qualità. Ma come deve essere il burro di qualità? Semplice, deve essere ottenuto dalla scrematura del latte tramite centrifuga. Quando guardate l’etichetta verificate che ci sia una qualche dicitura come “da centrifuga”. Se non c’è, significa che è burro “da affioramento” ed è un prodotto decisamente di un livello più basso.

NOTA: lo scopo di questa preparazione ottenere una crema inglobando acqua all’interno del burro. NON va perciò assolutamente utilizzato il burro chiarificato (che non contiene acqua al suo interno).

Dove utilizzarlo

Trattandosi di semplice burro “alleggerito” dall’acqua gassata, oltre che per mantecare i risotti, è perfetto per:

• crostini e tartine (ad esempio i crostini con il salmone). La consistenza spumosa lo rende facile da spalmare e renderà piacevolmente insolita la preparazione. Vedrete che i vostri ospiti, appena addenteranno la tartina, vi chiederanno se avete utilizzato un nuovo tipo di formaggio spalmabile “che sa di burro”.
• panini con salumi e formaggi. Avete presente quei meravigliosi sandwich fatti con la baguette, che preparano in Francia? Prima di conoscere lo street food francese non avevo idea di quanto si sposasse bene il burro con gli affettati.

Non ne consiglio invece l’utilizzo nelle torte al posto del burro tradizionale. So che qualcuno lo utilizza in tal modo tuttavia, avendo percentuali diverse di acqua e grassi rispetto al burro normale, la riuscita della torta non è affatto garantita.

NB: Se questo tutorial ti è piaciuto, dai un’occhiata anche a quello sul burro affumicato.

Un dosaggio ideale è di 150 g di burro e 50 g di acqua gassata. Si può tuttavia aumentare la quantità d’acqua per ottenere una crema più leggera.

Ricetta

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Burro montato

Volete sapere come si fa il burro montato? Vediamo nel dettaglio i vari passaggi.

Piatto Creme

Cucina Italiana

Preparazione 10 minuti

Tempo totale 10 minuti

Porzioni 4

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Ingredienti

• 150 g burro
• 60 g acqua frizzante

Istruzioni

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1. Tagliare a cubetti il burro preventivamente ammorbidito e trasferirlo in una ciotola capiente.
2. Aggiungere l’acqua frizzante 20 grammi alla volta e montare con le fruste fino a che il composto non acquisisce una consistenza spumosa.
3. Utilizzare il burro montato nelle preparazioni oppure mangiarlo semplicemente spalmato sul pane.

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Note

Il burro montato si conserva in frigorifero qualche giorno, tuttavia consiglio di prepararne solo lo stretto necessario alla nostra preparazione. Questo perché:

• a causa dell’acqua in esso contenuta, tenderà ad irrancidire prima rispetto al burro tradizionale;
• una volta raffreddato rimarrà “leggero” ma perderà la consistenza cremosa che lo caratterizza. Prima di utilizzarlo, in questo caso, andrebbe quindi lasciato “scaldare” un po’.