Ravioli neri ripieni di baccalà con sugo di granciporro
Un primo piatto di pesce tipicamente veneziano perfetto per le cene delle grandi occasioni.
Piatto
Primi
Cucina
Italiana
Preparazione1ora30minuti
Cottura10minuti
Tempo totale1ora40minuti
Porzioni4
Ingredienti
Per la pasta
150gfarina 00
150gsemola di grano duro
3uova
3cucchiaininero di seppia
Per il ripieno
400gbaccalà sotto sale
½bicchiereolio(di semi)
Per il condimento
8chele di granciporroprecotte e surgelate
2spicchiaglio
olio evoq.b.
burroq.b.
3-4cucchiaiprezzemolo tritato
Istruzioni
Immergere in acqua il baccalà sotto sale 24 ore prima della preparazione. Cambiare acqua 2-3 volte per eliminare il sale in eccesso.
Impastare la farina, la semola, le uova ed il nero di seppia fino ad ottenere un composto omogeneo color carbone. Avvolgere l’impasto in pellicola trasparente e lasciar riposare a temperatura ambiente un paio d’ore.
Togliere le spine al baccalà, tagliarlo a pezzi grossolani e lessarlo in acqua bollente per 10 minuti. Scolarlo, lasciarlo intiepidire e trasferirlo nella ciotola dell’impastatrice.
Sbattere a lungo il baccalà precedentemente lessato con gancio a foglia, aggiungendo a filo olio di semi fino a che il pesce non riesce più ad assorbirne. Il risultato sarà una crema compatta.
Passare la pasta nella “nonna papera”. Per chi usa le Marcato, io la stendo a spessore 5.
Formare i ravioli a mano (oppure, come me, usare uno stampo) riempiendone ciascuno con 1 cucchiaino di “baccalà mantecato”.
Portare a bollore una pentola d’acqua ed immergervi le chele di granciporro precotte. Lasciarle immerse 2-3 minuti a partire da quando l’acqua riprende il bollore. Scolarle, lasciarle intiepidire, romperle con uno schiaccianoci ed infine estrarne la polpa.
Soffriggere brevemente, in abbondante olio evo, 2 spicchi d’aglio spremuti. Abbassare la fiamma e aggiungere la polpa di chele di granchio e abbondante burro. Infine, pochi istanti prima di servire, aggiungere il prezzemolo al sugo.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 8-9 minuti. Scolare, impiattare e cospargere i ravioli con il sugo precedentemente preparato. Buon appetito!
Note
Il nero di seppia macchia i taglieri di legno. Se non avete l’impastatrice la fase iniziale dell’impasto vi conviene pertanto farla all’interno di un recipiente di vetro.
Il baccalà va sbattuto vigorosamente e possibilmente non va frullato. Per questo motivo consiglio di utilizzare il gancio a foglia dell’impastatrice e non il frullatore.