Perché la besciamella fa i grumi?

Per motivo ben preciso. Dammi un minuto e ti spiego, in modo pratico, perché la besciamella fa i grumi e come evitarli da adesso in poi!

besciamella senza grumi

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Perchè la besciamella fa i grumi?

La causa risiede nella gelatinizzazione degli amidi della farina sopra i 60 °C. Se metti insieme farina e latte caldo gli amidi in essa contenuti gelatinizzano e iniziano ad assorbire liquidi. Se c’è un grumo di farina, aggiungendo latte caldo si formerà immediatamente uno strato gelatinizzato di amidi che impedirà al latte di penetrare all’interno del grumo… se mescoli fino allo sfinimento! Non bisogna mai aggiungere acqua o latte caldo agli amidi prima di averli ben miscelati con un grasso.

Come non far fare i grumi alla besciamella?

Semplice: non facendo entrare in contatto la farina con il latte caldo (o con l’acqua contenuta nel burro) fino a che questa non sarà completamente priva di grumi e fino a che i singoli granuli non saranno “avvolti” in un grasso (burro).
Quindi devi fare 3 cose: 
1) far schiumare il burro (ovvero far evaporare l’acqua in questo contenuta) prima di aggiungere la farina. 
2) mescolare bene la farina con il burro finché non saranno spariti tutti i grumi. 
3) aggiungere latte freddo (o a temperatura ambiente) e tenere mescolato finchè la besciamella non si addensa. NB: mai aggiungere latte caldo.

4 risposte

  1. Umberto ha detto:

    In riferimento alla formazione di grumo nella besciamella volevo chiederti se vale lo stesso ragionamento anche per i puré di patate istantanei, e quale procedura è meglio seguire per evitare i grumi sapendo che al posto della quantità d’acqua indicata nelle istruzioni io metto latte intero e una noce di burro. Grazie ancora per la cura e la chiarezza dei tuoi consigli.

    • Gianni ha detto:

      Grazie del commento Umberto 🙂 In generale con puré o polenta il problema dei grumi si pone molto meno perchè hanno una granulometria più grossolana e perchè non si “impaccano” come un cucchiaio di farina. Io le rare volte che li uso mi limito a fare un vortice con il cucchiaio e vesare a filo lentamente. Ma puoi seguire tranquillamente le indicazioni del produttore 🙂 PS: il puré istantaneo lo uso poco come puré, ma lo trovo invece molto utile per dare un po’ di corpo a burger vegetali quando mi metto a prepararli 🙂

  2. Marghe78 ha detto:

    Ohhh mi hai risolto l’eterno dilemma besciamella latte caldo o freddo… Graaaaaaaaazie!

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