Patate duchessa

Le patate duchessa (pommes duchesse) sono un contorno sfizioso di origine francese. La forma elicoidale e sofisticata dei ciuffi le rende perfette per una cena speciale.

Patate duchessa

Questo raffinato contorno a base di patate è uno dei piatti più gettonati per le grandi occasioni. Solitamente le patate duchesse vengono inserite nei menù di Natale e Capodanno oppure preparate per accompagnare una cenetta di San Valentino. Uno dei libri di riferimento più conosciuti per le patate duchessa è Il Talismano Della Felicità di Ada Boni mentre in rete è molto cercata la ricetta di Montersino. Prima di andare alla nostra ricetta (che tra le due è più simile alla ricetta di Montersino), non scordatevi di mettere like alla pagina facebook del blog!

Indice

Ingredienti delle pommes duchesse

Fase 1 – Pesare gli ingredienti: patate, tuorli d’uovo, parmigiano, burro e (facoltativamente) un trito di erbe aromatiche.

Patate passate attraverso lo schiacciapatate

Fase 2 – Schiacciare le patate finchè sono ancora calde.

Impastare la purea di patate con gli altri ingredienti

Fase 3 – Impastare la purea di patate con gli altri ingredienti. Per insaporire maggiormente questo elegante contorno è possibile aggiungere all’impasto un trito di erbe aromatiche.

Formare i ciuffi con la sac à poche

Fase 4 – Formare i ciuffi utilizzando una tasca da pasticcere con bocchetta di medie dimensioni. NB: la sac à poche va riempita quando l’impasto è ancora caldo.

Patate duchessa appena sfornate

Fase 5 – Infornare in forno statico (non ventilato) a 180 °C per circa 15 minuti. NB: le patate duchessa saranno pronte quanto le parti più sottili dei fiocchi inizieranno a dorarsi (vedi foto).

La ricetta delle patate duchessa

 

Patate duchessa
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Patate duchessa

Le pommes duchesse sono un elegante contorno tipico della cucina francese. Perfetto per accompagnare secondi piatti di carne o pesce in occasioni speciali (menù di Natale, Capodanno, ecc.).

Piatto Contorni
Cucina Francese
Preparazione 40 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 55 minuti
Porzioni 60 patate duchesse

Ingredienti

  • 700 g patate
  • 70 g burro
  • 70 g parmigiano grattugiato
  • 3 tuorli d'uovo
  • 3 cucchiai trito di erbe aromatiche: timo, rosmarino, ecc. (facoltativo)
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Istruzioni

  1. Lavare le patate e lessarle (con la buccia). Per chi ne è dotato è consigliabile l'uso del microonde per limitare l'assorbimento di acqua.

  2. Sbucciare le patate quando sono ancora abbastanza calde (attenzione a non scottarsi le dita).

  3. Spremere le patate ancora calde in una ciotola mediante uno schiacciapatate.

  4. Aggiungere il burro tagliato a pezzetti e impastare insieme alle patate fino a che non sarà sciolto completamente.

  5. Incorporare nell'impasto il parmigiano, la noce moscata e regolare con sale e pepe. In questa fase è possibile aggiungere un trito di erbe aromatiche per insaporire maggiormente la preparazione.

  6. Aggiungere i tuorli d'uovo e mescolare il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

  7. Trasferire il composto all'interno di una sacca da pasticcere munita di bocchetta a stella di media dimensione. NB: L'impasto va caricato nella sac à poche finchè è ancora caldo, altrimenti diventerà poi difficile farlo uscire dalla bocchetta.
  8. Formare i ciuffi di patate con la sac à poche sopra ad una teglia ricoperta di carta da forno.

  9. Cuocere in forno statico (non ventilato) preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti, finché i fiocchi non inizieranno a dorarsi.

 


Varianti

Patate duchessa aromatizzate

E’ la variante che a casa nostra si vede più spesso (ed è quella fotografata in questa pagina). Basta aggiungere all’impasto un trito di erbette aromatiche (prezzemolo, rosmarino, timo, salvia, ecc.) e procedere come da ricetta tradizionale. Le patate duchessa aromatizzate con aglio e prezzemolo si sposano benissimo con i piatti di pesce mentre la variante con rosmarino e salvia è perfetta per accompagnare piatti di carne.

Patate duchessa dolci

Per preparare questa variante sarà sufficiente utilizzare patate americane. La polpa asciutta e compatta delle patate dolci rende inoltre più semplice il mantenimento della forma dei ciuffi.

Patate duchessa colorate

E’ possibile colorare l’impasto in modo naturale per adattarlo ad occasioni particolari aggiungendo all’impasto:

  • curcuma per accentuare il colore giallo;
  • carote per tingerle di arancione;
  • spinaci per colorarle di verde (attenzione in questo caso ad asciugarli il più possibile dopo la cottura);
  • barbarbietole per dare un tocco rosato o rosso.

Patate duchessa senza uova

E’ possibile preparare questa ricetta anche senza impiegare le uova. Il risultato non sarà ovviamente paragonabile alla ricetta originale ma sarà comunque dignitoso. Nel preparare l’impasto andrà in questo caso aggiunto poco latte al posto delle uova ed andrà curata particolarmente la scelta delle patate. In assenza di uova a legare il tutto c’è infatti il rischio che i fiocchi si appiattiscano in cottura.

Alternative

Patate Dauphine

Anche in questo caso si tratta di un contorno a base di patate di origine francese. Le patate dauphine sono delle palline di pasta choux (non zuccherata) unita all’impasto delle patate duchesse. Il tutto viene poi fritto o, per chi tiene alla linea, cotto al forno.

Domande frequenti

Perchè si chiamano pommes duchesse ?

L’origine del nome è incerta. Probabilmente sono dedicate ad una qualche nobildonna dell’epoca, ma non ci è dato sapere quale. In ogni caso considerato l’aspetto sofisticato e ricercato le vedrei bene anche alla tavola dell’odierna ed elegantissima Duchessa di Cambridge.

Quali tipi di patate utilizzare?

E’ preferibile utilizzare patate a pasta bianca e farinosa (quelle adatte anche per gli gnocchi). In alternativa si possono utilizzare le patate con la buccia rossa che hanno il pregio di assorbire poco l’acqua.

Lessare le patate con o senza buccia?

E’ consigliabile lessare le patate con la buccia perchè così facendo assorbono meno acqua. Vanno poi sbucciate ancora calde facendo attenzione a non scottarsi le dita.

NB: la versione più tradizionale di questa ricetta (Ada Boni) prevederebbe di lessare le patate tagliate a pezzi senza la buccia. Per eliminare l’acqua in eccesso, le patate andrebbero poi passate in forno leggero alcuni minuti.

Per evitare tutti questi passaggi, e limitare al massimo l’assorbimento di acqua, la cosa migliore è lessarle con la buccia nel microonde.

Perchè le patate duchessa si sono afflosciate?

Quando qualcosa va storto nella preparazione solitamente le patate duchessa si appiattiscono. Ciò di solito è dovuto a:

  • Patate non adatte alla preparazione;
  • Eccesso di acqua nell’impasto. Avete lessato le patate senza buccia? Avete aggiunto spinaci non ben asciugati?
  • Mancanza dei tuorli d’uovo nell’impasto. Senza le uova l’impasto in cottura “lega” meno.

Posso preparare le patate duchessa in anticipo?

Preparare l’impasto e cuocere le patate in un secondo tempo non è consigliabile. Se invece intendi cuocerle e scaldarle qualche minuto prima di servirle puoi farlo (non sarà ovviamente come mangiare quelle appena fatte). Fai attenzione a non far passare troppe ore dalla preparazione però.

Posso congelare le patate duchessa?

Puoi congelare questo contorno infilando la teglia (dopo averla fatta raffreddare) nel congelatore. Quando le patate saranno congelate puoi staccarle dalla teglia e trasferirle in sacchetti per alimenti. Non trasferirle subito nei sacchetti altrimenti si attaccheranno l’una all’altra.

Posso fare le patate duchessa con il purè avanzato o con il purè in busta?

Puoi farlo, tutto dipende dalla consistenza del tuo purè. Se troppo liquido dovrai asciugarlo un po’ in una casseruola fino ad arrivare alla consistenza corretta. Questo è uno di quei casi in cui l’unica soluzione è andare per tentativi. L’unico consiglio che mi sento di darti è di scaldare preventivamente il purè e di non inserirlo freddo nella sac à poche (altrimenti farà fatica ad uscire dalla bocchetta).

 

2 Risposte

  1. Segreteria Ironica ha detto:

    Ti sei superato! Complimenti!

    • Gianni ha detto:

      Grazie infinite 🙂 In realtà qui c’è un lavoro di squadra con la dolce metà che adora le patate duchessa (ogni scusa è buona per prepararle insomma).

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