Come si usa lo stampo per ravioli

Hai comprato uno stampo per ravioli Raviolamp di Imperia (o qualcosa di simile) e non sai come si usa? In questo tutorial ti spiegherò passo passo come utilizzarlo per far si che i ravioli non si attacchino allo stampo e non si rompano nella cottura.

Per chi, come me, non è nato in Emilia Romagna, fare i ravioli fatti in casa non è molto naturale. E’ normale quindi cercare degli “aiutini” per realizzarli in modo perfetto. Tralasciando i costosi accessori per impastatrice, rimangono 3 tipi di stampi per ravioli:

• l’accessorio per ravioli da attaccare alla macchina per la pasta come questo (vedi su Amazon) con dosatore automatico del ripieno. Personalmente non amo questo genere di prodotto perché trovo macchinoso il meccanismo di funzionamento.
• gli stampini per ravioli singoli come questi (vedi su Amazon). A me non piacciono perché costringono a preparare un raviolo alla volta.
• gli stampi per ravioli tipo Raviolamp della Imperia (vedi su Amazon). Io utilizzo esclusivamente questo genere di stampo e sarà quello che ti insegnerò ad usare qui.

Alcuni accorgimenti per non rovinare tutto

Preparare i ravioli con lo stampo è molto semplice (in fondo alla pagina, dopo le foto, trovi la ricetta passo passo), tuttavia vi sono 3 uniche accortezze per non rovinarne nemmeno uno:

• Ricordati di infarinare molto abbondantemente la sfoglia che andrà a contatto con lo stampo. Se salti questo passaggio i ravioli si attaccheranno al metallo e non riuscirai ad estrarli senza romperli. So che tanti consigliano di infarinare lo stampo, ma io non te lo consiglio. La farina andrebbe a finire tutta nella conca del ripieno e i ravioli si attaccherebbero comunque nelle altre parti a contatto con lo stampo
• Dopo aver messo il ripieno devi aver cura di far uscire tutta l’aria contenuta nella pasta ripiena. Per fare questa operazione velocemente, e senza impazzire col mattarello, io sono solito forare il centro di ogni raviolo con uno stuzzicadenti. Comprimendo poi con le dita l’area intorno al foro si fa uscire tutta l’aria in eccesso. Una volta espulsa l’aria per chiudere il forellino basterà comprimerlo leggermente. I ravioli così preparati non correranno il rischio di “scoppiare” durante la cottura.
• Non perdere tempo nel cercare di tagliare i ravioli comprimendo la sfoglia sullo stampo con il mattarello. Almeno per quel che riguarda gli stampi Imperia, ho notato che la parte seghettata in rilievo non è quasi mai spessa a sufficienza per tagliare le due sfoglie dei ravioli. Ti consiglio perciò di limitarti a dare solamente qualche passata di mattarello. Poi scaravolta lo stampo sulla spianatoia e separa i ravioli con un normale tagliapasta a rotella (seguendo le linee lasciate dallo stampo). Il taglio sarà molto più pulito rispetto a quello che avrebbe prodotto la raviolatrice.

La ricetta passo passo

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Ravioli fatti in casa con lo stampo per ravioli

La ricetta base per l’impasto e la guida all’utilizzo degli stampi per ravioli del tipo Raviolamp e similari.

Piatto Primi

Cucina Italiana

Preparazione 40 minuti

Cottura 8 minuti

Tempo totale 48 minuti

Porzioni 4

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Ingredienti

• 150 g farina 00
• 150 g semola di grano duro
• 3 uova
• 300 g ripieno

Istruzioni

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1. Impastare la farina, la semola e le uova. Coprire quindi il tutto con pellicola trasparente e lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
2. Stendere la pasta con l’apposita macchina (nonna papera) allo spessore voluto. Io utilizzo la Marcato Atlas e mi regolo sullo spessore 5. Bisogna ottenere una sfoglia lunga almeno 2 volte la lunghezza dello stampo per ravioli.
3. Tagliare la sfoglia appena tirata in 2 pezzi lunghi ognuno poco più della lunghezza dello stampo.
4. Infarinare molto bene un lato di una delle due sfoglie. Trasferire quindi la sfoglia sopra lo stampo avendo cura di posizionare il lato infarinato a contatto con il metallo.
5. Riempire a questo punto le varie concavità con il ripieno dei ravioli. E’ consigliabile abbondare con la farcitura e comprimerla leggermente con le dita (in questo modo ci sarà meno spazio per l’aria una volta chiusi i ravioli).
6. Una volta terminato di aggiungere il ripieno, posizionare la seconda sfoglia sopra lo stampo. Passarvi quindi sopra il mattarello 2-3 volte per farla aderire all’altra sfoglia.

7. Forare il centro di ogni raviolo con uno stuzzicadenti e comprimere tutto intorno al foro con le dita per far uscire l’aria.

8. Con un movimento deciso scaravoltare lo stampo sulla spianatoia. Con una mano tenere i lembi delle 2 sfoglie attaccati alla spianatoia e con l’altra sollevare delicatamente lo stampo per ravioli.
9. Tagliare i ravioli con un tagliapasta a rotella usando come guide i solchi lasciati dallo stampo.
10. Trasferire la pasta ripiena in una teglia ricoperta di carta da forno leggermente infarinata. I ravioli possono essere preparati subito (con una cottura di circa 7-8 minuti) oppure congelati per gustarli in un secondo momento.

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Note

Per congelare i ravioli conviene trasferire tutta la teglia in congelatore. Una volta congelati (non prima) staccarli e riporli in sacchetti da cucina per occupare meno spazio.