RISOTTO: 3 DRITTE per un risultato perfetto

Preparare il risotto perfetto richiede cura nella preparazione condita da un pizzico di inventiva. Ci sono tuttavia delle basi che è bene conoscere. Eccoti 3 dritte per un risotto perfetto.

Introduzione

Preparare un buon risotto è un arte ed alcuni chef ne hanno fatto una vera e propria vocazione. Basti pensare al mitico Sergio Barzetti dal cui libro (vedi Il risottario su Amazon) il sottoscritto ha imparato molto. NB: se non vuoi iscriverti a un corso di cucina per imparare a fare il risotto, leggerti un libro del genere del genere è illuminante. Ti spiega le caratteristiche delle varie tipologie di riso, ti aiuta a scegliere le giuste pentole per il risotto, ti insegna come sfumare e come mantecare, ecc.. Ad ogni modo, anche se la ricetta base è più o meno sempre la stessa, ci sono alcune cose che non tutti sanno. Eccoti perciò 3 dritte.

1. La tostatura… quando può essere evitata

La tostatura è la prima fase della cottura del risotto e, generalmente, è importantissima. Tostare il riso serve infatti ad asciugare il riso (nel caso non fosse stoccato sottovuoto ed avesse assorbito umidità) e a creare una sorta di camicia, dovuta alla tostatura dell’amido, che conferisce al riso un sapore particolare e permette la tenuta in cottura.

La tostatura, tuttavia, in alcuni rari casi può essere omessa. Dipende essenzialmente dalla tipologia di riso utilizzata. Il vialone nano ad esempio è tranquillamente in grado di sostenere la cottura senza tostatura e la cosa può rivelarsi utile se vuoi risparmiare tempo (magari preparando il risotto in pentola a pressione).

2. Il brodo… mai aggiungerlo freddo!

L’aggiunta del brodo è un passaggio fondamentale nella cottura del risotto. Tutti, giustamente, sottolineano l’importanza di utilizzare un brodo fatto con ingredienti di qualità, tuttavia molto spesso si dimenticano di dire una cosa fondamentale, ovvero che il brodo va aggiunto caldo!

La ricetta base prevede piccole aggiunte di brodo via via che il riso lo assorbe. Se aggiungi brodo caldo tutto fila liscio, ma cosa succede se si aggiunge brodo freddo o tiepido? Beh, succede che il riso vicino al fondo caldo della casseruola continuerà la sua cottura come se nulla fosse mentre la cottura del riso più in superficie si arresterà (finchè il brodo che hai aggiunto non si sarà scaldato). Nell’ipotesi migliore (se hai tenuto ben mescolato) avrai un risotto che non sarà pronto nei tempi canonici (circa 15 minuti prima di riposo e mantecatura). Nell’ipotesi peggiore avrai un risotto cotto in modo non omogeneo, ovvero ti troverai alcuni chicchi crudi e altri scotti.

3. Un buon soffritto ha i suoi tempi

Preparare un buon soffritto non è difficile:

• La prima cosa da tenere a mente è la “pezzatura” del trito di cipolla. La regola generale vuole che i pezzetti di cipolla siano più piccoli dei chicchi di riso.
• La seconda cosa da tenere a mente, nonchè la più importante, è che il soffritto ha i suoi tempi (e non sono brevi). La cipolla deve soffriggere dolcemente a fiamma bassa. In questo modo rilascerà il suo aroma caratteristico. Se si cerca di forzare i tempi, alzando la fiamma, il risultato sarà che la cipolla rilascerà note aromatiche sgradevoli, tendenti all’amaro.

Perciò, quando decidi di preparare un risotto alla vecchia maniera, inizia stappando una bottiglia di buon vino. Versatene un calice e inizia a sorseggiarlo fin dall’inizio del soffritto. Per preparare un buon risotto tradizionale non bisogna avere fretta e allora, come in un bel viaggio, bisogna imparare a gustarsi il percorso!