Pesce azzurro: tutto ciò che devi sapere

Il pesce azzurro è una categoria di pesci di mare, col dorso tendente al blu. Continua la lettura dell’articolo per sapere perché dovresti preferirlo rispetto al cosiddetto pesce bianco.

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Presentazione

Chi legge questo blog da un po’ sa quanto io abbia un debole per il pesce azzurro. Ho addirittura dedicato un’intera sezione del sito alle ricette con lo sgombro. Al di là delle mie preferenze personali è indubbio che il pesce azzurro ha così tanti pregi che non si può far altro che consigliarne il consumo. In questo articolo ti mostrerò quali sono. Buona lettura!

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Perchè si chiama pesce azzurro?

Il motivo è semplice e dipende dalla colorazione della livrea, ed in particolare del dorso, che sta sui toni del blu/azzurro. Il termine pesce azzurro non ha alcuna valenza scientifica ma è molto impiegato in ambito culinario/commerciale. 

Essendo una denominazione prettamente culinaria/commerciale, senza alcuna base scientifica, è normale aspettarsi differenti interpretazioni. Ad esempio pesci come merluzzo, tonno, pesce spada e ricciola alle volte sono considerati pesce azzurro e altre volte no.

Quali sono le caratteristiche tipiche del pesce azzurro

Come pulire le sardine e togliere la lisca

In generale il pesce azzurro

  • ha una colorazione del dorso sui toni del blu/azzurro;
  • ha taglia piccola o medio piccola;
  • è pelagico (vive cioè in mare aperto);
  • è presente in abbondanza nei mari;
  • è solitamente pescato con modalità di pesca sostenibili;
  • è solitamente piuttosto economico;
  • è ricco di omega-3;
  • ha carni molto deperibili;
  • è spesso infestato da larve di Anisakis (solitamente anisakis simplex o pseudoterranova decipiens);
  • ha solitamente carni piuttosto grasse e dal sapore deciso.

Come cucinare il pesce azzurro

Sandwich di sarde e pancetta

Il pesce azzurro ha carni solitamente grasse e molto saporite. Per valorizzarle al meglio le preparazioni migliori sono quelle alla griglia (vedi ad esempio la ricetta delle sardine alla griglia o quella dello sgombro alla griglia) oppure quelle che prevedono l’aggiunta di ingredienti acidi (vedi ad esempio queste sarde alla greca). Altre preparazioni tipiche sono le alici marinate o a beccafico, oppure le sarde fritte, gratinate, o in saor. Segnalo inoltre la sezione del sito riguardante le ricette con lo sgombro.

Benefici del pesce azzurro

Come pulire il pesce

Il pesce azzurro ha due caratteristiche principali che lo rendono molto interessante dal punto di vista salutistico:

  • è ricco di omega 3. Questo vale soprattutto per gli sgombri che sono tra le specie ittiche che non contengono in quantità maggiore. Ricordo che gli omega 3 sono fondamentali per la prevenzione delle malattie cardiovascolari, per lo sviluppo di occhi e sistema nervoso del feto (le donne in gravidanza dovrebbero consumare pesce azzurro in abbondanza) e per la memoria. Non a caso mia figlia, che fin da quando era in pancia della mamma è cresciuta a sgombri e sardine, ha una memoria degna di un elefante. Sempre a proposito di memoria, gli omega 3 sono utili anche nella prevenzione del morbo di Alzheimer.
  • è povero di mercurio. Il metilmercurio si forma negli ambienti acquatici ad opera di batteri che vanno a metilare il mercurio inorganico. Il metilmercurio viene assunto con l’alimentazione da piccoli organismi acquatici (plancton) che finiscono per accumularlo (senza possibilità di liberarsene). I piccoli pesci si nutrono di plancton e a loro volta accumulano il metilmercurio in esso contenuto. Via via che si sale nella catena alimentare la quantità di metilmercurio contenuti nei tessuti dell’animale andrà ad aumentare. Di conseguenza le carni dei grandi predatori come il tonno o pesce avranno accumulato molto mercurio mentre il pesce di piccola taglia (come le sardine, le alici o anche gli sgombri) ne conterranno poco. Assumere quantitativi di mercurio elevati può portare ad alterazioni nello sviluppo celebrale del feto o ad alterazioni neurologiche negli adulti.

Svantaggi del pesce azzurro

Oltre ai pregi il pesce azzurro ha anche un paio di difetti:

  • le carni sono molto deperibili e vanno consumate il prima possibile. Inoltre, a causa dell’elevata quantità di grassi, non durano molto nemmeno in congelatore (dopo 2-3 mesi iniziano ad irrancidire).
  • le carni sono spesso infestate da anisakis. Purtroppo è molto diffusa l’idea (sbagliata) che l’anisakis sia un problema che affligge i consumatori abituali di sushi e che per chi consuma piatti della nostra tradizione come le alici marinate non ci siano grossi problemi. In realtà è vero esattamente il contrario. Il sushi viene solitamente preparato con salmone di allevamento che raramente è infestato da larve di Anisakis. Il pesce azzurro invece, proprio perché cresciuto libero nutrendosi di ciò che trovava in natura, è venuto in contatto con i più disparati parassiti nel corso della sua vita. Sono quindi frequentissimi i casi di infestazione. Per rendere l’idea il 95% dei suri e il 71% degli sgombri sono infestati da larve di Anisakis (vedi qui). È quindi fondamentale abbattere sempre il pesce azzurro che si prevede di consumare crudo, marinato o affumicato (NB: se non si dispone di abbattitore si può ricorrere al congelatore domestico avendo cura di lasciarvi i pesci all’interno per almeno 96 ore).

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