Frittelle di baccalà

Le frittelle di baccalà (fritole de bacalà, o batain) sono un antipasto di pesce un tempo venduto nei “frittolini” di Venezia.

Frittelle di baccalà

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Presentazione

Pur essendo un veneto DOC, e un amante della tradizione veneziana, devo ammettere che queste frittelle di baccalà non le conoscevo. Le ho scoperte per caso sfogliando un libro di ricette di mare tipiche della tradizione veneta (La cucina veneta di mare di Emilia Valli). Inutile dire che la ricetta mi ha subito ispirato e ho deciso di riprovarla con una piccola licenza poetica. L’autrice del libro infatti consigliava di utilizzare nella ricetta lo stoccafisso ammollato mentre io ho utilizzato del baccalà dissalato che avevo in frigo (l’avevo acquistato con l’idea di prepararci un’insalata di baccalà).

A detta dell’autrice, queste frittelle di baccalà erano un tempo vendute nei “frittolini” della città di Venezia ma oggi sembra essere un piatto caduto in disuso. Io stesso devo ammettere che non l’avevo mai assaggiato nonostante nella famosa città serenissima ci vada relativamente spesso. Alla prima cena di famiglia nella quale erano invitati una coppia di amici veneziani DOC ho quindi indagato per saperne di più. Ho così scoperto che un tempo (quando io dovevo ancora nascere) le frittelle di baccalà erano molto diffuse e apprezzate a Venezia. Venivano vendute a cartocci ed erano conosciute con il nome di batain

Note

Frittelle di baccalà

L’autrice dalla quale ho scoperto queste frittelle di baccalà, ha riportato la ricetta in due libri diversi. Il problema è che in un libro (quello che ho citato precedentemente) è indicata una pastella fatta con albume montato a neve, olio e farina, mentre nell’altro libro la pastella viene fatta con farina, uovo e birra. Ecco alcune considerazioni:

  • Io in questa ricetta ho utilizzato la pastella a base di albume montato olio e farina. Il problema è che quando sono andato a miscelare la farina con gli albumi montati, si è formato un composto piuttosto appiccicoso e per un attimo ho temuto di dover buttare via tutto. Le frittelle sono venute comunque molto buone tuttavia mi riservo di provare anche la variante con la più tradizionale pastella con la birra (di cui metto i dosaggi nelle note).
  • Ho notato che queste frittelle acquisiscono una consistenza perfetta se vengono preparate in un formato piuttosto piccolo (come una piccola noce). Se si esagera con l’impasto per ottenere frittelle più grandi l’interno invece tende a rimanere gommoso e il risultato non sarà soddisfacente.

Come preparare le frittelle di baccalà

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Frittelle di baccalà (fritole de bacalà o batain)

Un antipasto di pesce, tipico della cucina veneziana, da riscoprire.
Piatto Antipasti
Cucina Italiana
Keyword antipasti di pesce, baccalà, frittelle, frittelle di baccalà, pesce
Preparazione 15 minuti
Cottura 10 minuti
Riposo 1 ora
Tempo totale 1 ora 25 minuti
Porzioni 4
Calorie 350 kcal
Autore Gianni Polesello (https://www.mangiabevigodi.it)

Ingredienti

  • 600 g baccalà dissalato e ammollato
  • olio di semi di arachidi q.b.
  • sale q.b.

Per la pastella

  • 125 g farina
  • 1 cucchiaio olio d’oliva
  • 2 albumi
  • sale q.b.

Pastella alternativa

  • 80 g farina
  • 1 bicchiere birra
  • 1 uovo
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Istruzioni

  1. Preparare una pastella con gli albumi sbattuti a neve, un pizzico di sale e olio d’oliva. Lasciar riposare per almeno un ora.
    Preparazione pastella
  2. Tagliare a pezzi il filetto di baccalà e cuocerlo in acqua bollente per 6/8 minuti.
    Filetto di baccalà
  3. Sbriciolare il baccalà cotto ed unirlo alla pastella mescolando accuratamente il tutto.
  4. Raccogliere il composto ottenuto a cucchiaiate e versarlo direttamente nell’olio bollente. Togliere le frittelle dall’olio bollente non appena appariranno dorate. Trasferire quindi su carta assorbente ed infine impiattare.
    Frittelle di baccalà

Note

Se si vuole preparare una pastella alternativa (vedi note a questa ricetta) procedere come segue. Sbattere l’uovo e amalgamarlo (energicamente) con la farina e con circa un bicchiere di birra. Lasciar riposare per circa 2 ore, quindi procedere come da ricetta sopra riportata.

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