Patate al forno croccanti col trucco del bicarbonato

Il titolo recita sempre patate arrosto croccanti fuori e morbide dentro. Peccato che poi a casa non riescano mai… fino adesso! Il trucco del bicarbonato l’ho scoperto oltreoceano e l’ho fatto subito mio ritenendo la ricetta perfettamente adatta anche al gusto italiano.

Vai direttamente alla ricetta stampabile o continua la lettura per sapere perché si fa così e per vedere le foto passo passo. Prima però, che ne dici di iscriverti al mio canale youtube di videoricette?

Le patate al forno sono un cruccio per molte persone. La tipologia di patata utilizzata fa si che i risultati siano spesso molto diversi gli uni dagli altri. Ma esiste un sistema o un trucco per ottenere delle ottime patate al forno, indipendentemente dalla tipologia di tubero utilizzata? Pensavo che la risposta alla mia domanda dovesse essere legata alla chimica della patata e avevo in mente le reazioni di Maillard (quelle reazioni tipiche della carne ben rosolata). Bressanini a tal proposito aveva scritto un articolo molto interessante sulla cipolla di Maillard. In quell’articolo il chimico ci mostrava come alzando il pH della cipolla, questa andava a caramellizzarsi molto più velocemente rispetto al normale.

Ho quindi iniziato a cercare in rete le parole patate e bicarbonato per vedere se qualcuno ci aveva già pensato. Se avessi avuto l’idea per primo mi sarebbe piaciuto chiamarle patate al forno alla Mangia Bevi Godi. Tuttavia qualcuno doveva pur averci pensato. E infatti sono capitato su questo ottimo articolo di SeriusEats.

Le patate al forno scientifiche

Se l’idea del bicarbonato era buona, non lo era la giustificazione scientifica che volevo trovare. Maillard infatti influisce solo alla fine della cottura di queste patate al forno. E’ invece molto importante la pectina, che fa da “collante” per la struttura della patata. La pectina inizia a degradare a 84 °C, ed accellera ulteriormente il processo in ambiente basico. La ricetta di oggi mira proprio a sfruttare questa peculiarità. L’idea alla base è quella di degradare il più possibile la superficie degli spicchi di patata, così da renderli porosi e frastagliati. Una superficie frastagliata e alveolata sarà più facile da rendere croccante in forno (oltre a catturare meglio il condimento).

Per ottenere questo risultato andremo a cuocere 10 minuti le patate (già tagliate a pezzi) in acqua bollente dove avremo sciolto un cucchiaino di bicarbonato. L’ambiente basico farà si che la patata, precotta in acqua bollente, tenda a sfaldarsi in superficie. Gli spicchi così trattati si impregneranno molto bene con il condimento e saranno facili da rendere croccanti in forno ad alta temperatura.

Per quel che riguarda il condimento, ho provveduto a soffriggere a parte l’aglio con il rosmarino. Ho quindi versato l’olio aromatizzato ottenuto direttamente sopra le patate. L’olio si è così unito con la parte superficiale molliccia e porosa delle patate.

Il tocco finale consiste in un passaggio di 35-40  minuti in forno statico preriscaldato a 230-240 °C. Le patate andranno girate solamente quando saranno divenute dorate e croccanti in superficie.

NB:

• se sei capitato qui cercando un contorno a base di patate, dai un’occhiata anche alla ricetta delle patate duchessa
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La ricetta

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Patate al forno

Il più classico dei contorni reso speciale dalla precottura in acqua e bicarbonato.

Piatto Contorni

Cucina Italiana

Preparazione 10 minuti

Cottura 50 minuti

Tempo totale 1 ora

Porzioni 4

Autore Gianni Polesello

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Ingredienti

• 1 kg patate
• 1 cucchiaino bicarbonato
• 2 spicchi aglio
• rosmarino q.b.
• olio evo q.b.

Istruzioni

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1. Pelare le patate e tagliarle a pezzi di grosse dimensioni (ca. 4 cm). Portare a bollore una pentola d’acqua salata e sciogliervi dentro un cucchiaino di bicarbonato.
2. Immergere le patate a pezzi nell’acqua bollente e cuocere per circa 10 minuti. Scolarle e trasferirle in una ciotola.

3. Soffriggere l’aglio ed il rosmarino in una padella con abbondante olio extravergine di oliva.

4. Versare l’olio aromatizzato con aglio e rosmarino sopra le patate e mescolare bene. NB: La superficie ammorbidita delle patate deve “rovinarsi” e diventare molto irregolare.

5. Stendere le patate su di una teglia ricoperta di carta da forno ed infornare 35-40 minuti in forno statico preriscaldato a 230-240 °C. Dopo 20-25 minuti di cottura sarà possibile girarle per dorare tutti i lati.

6. Sfornare e servire. Buon appetito!