Costine di maiale: come togliere la membrana e sgrassarle
Come preparare alla cottura le costine di maiale (ribs). Impariamo a togliere la membrana (pleura) ed eliminare il grasso in eccesso.
Le costine di maiale (ribs) piacciono a (quasi) tutti. Al forno, nel barbecue, con la birra, all’americana: sono moltissimi i modi di preparare le costolette. Una cosa però accomuna tutti questi piatti: deve esserci un’accurata (seppure molto rapida, una volta presa la mano) preparazione alla cottura.
Costine di maiale – 3 errori molto comuni nella preparazione
Seppure siano un piatto abbastanza comune, moltissime persone sono solite cucinare le costolette direttamente, senza prima prepararle. Così facendo si ottengono risultati mediocri. Per quel che riguarda gli errori in cottura preferisco rimandare alle singole ricette. Per quel che riguarda la preparazione della carne gli errori più classici sono:
- Tagliare le singole costine del carré prima della cottura. Peggio ancora comprarle già tagliate. Il risultato sarà una carne secca e stopposa. Le puntine devono essere tagliate solo a cottura ultimata.
- Non togliere la pleura. Avete presente quella membrana biancastra attaccata alle ossa? Alzi la mano chi non si è mai trovato a masticare quella fastidiosissima pellicina con la consistenza di un foglio di carta mangiando un piatto di costine di maiale alla griglia, o di costolette in umido, o di puntine al forno marinate, o ancora di costine in padella. Meglio toglierla da subito, prima di cuocere la carne, non trovate?
- Non rimuovere il grasso in eccesso. E’ vero che il sapore della carne risiede nel grasso. Le costine tuttavia il più delle volte ne hanno anche troppo. Addentare un boccone di grasso puro non è piacevole. Oltretutto, se cuociamo le costolette alla brace, il grasso che cola ha il brutto vizio di incendiarsi. Impariamo perciò a togliere il grasso alle costine prima, non quando ormai sono nel piatto!
Come togliere la membrana e il grasso alle costolette di maiale
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Step 1 – Per togliere la pellicina si parte dal bordo
Immaginate di aprire una confezione di pancetta a cubetti. Solitamente in un’angolino della confezione c’è un lembo di pellicola sollevabile. Si tira quel lembo e si leva tutta la pellicola. Con le costine è la stessa cosa.
Con una mano si tiene fermo il carré, con l’altra mano si incide il bordo per sollevarne un lembo. Esattamente come se fosse una confezione di pancetta. Fate attenzione solamente a non rompere la membrana che deve rimanere integra.
Step 2 – rimuovere tutta la membrana
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Una volta sollevato il lembo da cui partire si può procedere a togliere tutta la pellicina. Il grasso della carne rende scivolosa la pellicola da togliere. Per semplificarvi la vita conviene adoperare un foglio di carta assorbente che renderà più semplice fare presa. In sintesi:
- con una mano tenete fermo il carrè di maiale.
- con l’altra mano, aiutandovi con un foglio di carta assorbente, afferrate la pleura e iniziate a tirare verso di voi.
- cercate di tirare la membrana in modo uniforme facendo attenzione a non romperla. Con un po’ di pratica riuscirete a rimuoverla tutta insieme senza problemi.
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Step 3 – Sgrassare le costine
Una volta rimossa la pleura il percorso è ora in discesa. Con un coltellino affilato procedete a rimuovere gran parte del grasso attaccato alla carne. E’ normale che ne resti un po’ tra le fibre, ma tutti gli accumuli grossolani andranno rimossi.
A questo punto le costine saranno pronte per la cottura. Potete lasciarle al naturale o provvedere ad aromatizzarle con un rub a secco o una marinata. Se non vi servono subito potete inoltre avvolgerle con una pellicola trasparente, metterle in un sacchetto e riporle in congelatore.
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