COSTINE di maiale AL FORNO MORBIDE: con RICETTA DELLA MARINATURA SPECIALE

Le costine di maiale al forno con marinatura speciale sono un secondo piatto di carne godurioso che diventerà presto una delle vostre ricette preferite. Vai subito alla videoricetta e alla ricetta oppure continua la lettura per approfondire i vari passaggi.

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Come posso cucinare le costine di maiale senza la griglia? Questa è una domanda piuttosto diffusa. Le costine di maiale ultimamente stanno vivendo un periodo di gloria grazie al barbecue. Le ricette americane di questo taglio di carne del maiale (ribs) stanno spopolando, così come l’uso della salsa bbq. Purtroppo però non tutti dispongono di un kettle per preparare le costine al meglio. Ben vengano quindi le alternative con cottura in forno. Oggi ve ne insegno una che vi farà fare un figurone se la preparate ai vostri ospiti. Il segreto sta in una speciale marinata che, senza essere invadente come una salsa barbecue, esalterà alla grande il gusto della carne. Vediamo il segreto.

Se hai un barbecue con coperchio, dai un’occhiata anche alla ricetta delle costine alla griglia. Se invece vuoi un alternativa alla cottura al forno o al barbecue, prova le costine in padella, le costine alla birra e le costine in casseruola (in umido con i funghi).

Come marinare le costine

Partiamo dal presupposto che questo è un taglio di carne piuttosto grasso. La prima cosa da fare pertanto è rimuovere quello in eccesso. Per farlo seguite la mia guida su come sgrassare le costine e rimuovere la pleura. Fatto? Ora vi svelo un paio di segreti che vi aiuteranno a capire la marinata:

• spruzzare qualcosa di acido (limone, aceto) su una carne grassa in cottura, farà si che il sapore diventi meno stucchevole. In bocca non percepirete l’acidità, ma semplicemente arriverete al terzo boccone senza avvertire una sensazione di cibo unto e poco salutare;
• al giorno d’oggi le reazioni di Maillard sono state sdoganate al grande pubblico. Ciò che molte persone conoscono è il fatto che la superficie della carne deve arrivare a 140 °C per imbrunirsi e insaporirsi grazie a queste reazioni. Ciò che non tutti sanno è il fatto che alcuni fattori possono favorirle ulteriormente. Uno fra tutti è la presenza di uno zucchero riducente sulla superficie della carne. NB: il fruttosio è uno zucchero riducente, il saccarosio (ovvero il normale zucchero, o quello di canna) no;
• avete mai provato a frullare o mescolare vigorosamente acqua e olio? Nel giro di pochi istanti l’olio tornerà in superficie e i 2 liquidi rimarranno separati. Ora fate la stessa cosa ma aggiungete la senape. Vedrete che i 2 liquidi rimarranno “uniti” molto più a lungo. Questo perché avete aggiunto un emulsionante (la senape) a stabilizzare la soluzione.

Nella marinata metteremo un acido (il succo del limone), un grasso (olio evo) e un emulsionante (senape) per tenerli insieme. Per dare una nota aromatica alla marinata useremo lo zest del limone e, a discrezione, uno spicchio d’aglio spremuto con lo spremiaglio (vedi il mio). Gli oli essenziali dello zest daranno un sapore molto particolare alle costine di maiale. Per bilanciare l’acidità con una nota dolce, e per favorire lo svilupparsi delle reazioni di Maillard (donando alla carne un bel colore brunito) aggiungeremo il fruttosio. NB: se non avete fruttosio, non utilizzate lo zucchero normale e nemmeno quello di canna (costituiti da saccarosio), ma sostituitelo con un cucchiaio di miele. Quest’ultimo infatti è costituito da una miscela di fruttosio e glucosio (più glucosio nel miele cristallizzato e più fruttosio in quello liquido).

Consigli per preparare delle puntine/costine di maiale al forno morbide

Preparata la marinata non resta che distribuirla sulle costolette di maiale. Per farlo utilizzeremo un sacchetto usa e getta (così non ci si sporca le mani). Attenzione in questo caso a verificare sulla confezione che il sacchetto sia adatto al contatto con sostanze grasse (altrimenti utilizzate il classico contenitore in vetro). Alcuni materiali plastici infatti (in particolare alcune pellicole alimentari, ma talvolta anche i sacchetti per congelatore) possono rilasciare composti dannosi per la salute (ftalati) se messi a contatto con cibi grassi. Dopo aver distribuito la marinata, lasceremo in frigo le puntine di maiale almeno 2-3 ore.

A questo punto il più è fatto, non vi rimane altro da fare che mettere le costine in forno e controllare la cottura (eventualmente aggiungendo acqua per non farle seccare troppo). Le costolette saranno pronte quando la carne si sarà ben ritirata dall’osso. Il risultato vi assicuro che sarà qualcosa di strepitoso. Otterrete delle costine al forno morbide con un sapore assolutamente godurioso e un retrogusto agrodolce!

In abbinamento, giusto per preparare qualcosa di diverso dal classico contorno di patate, vi consiglio di preparare verdure (ad esempio finocchi) condite con una vinaigrette di aceto, senape e olio. La vinaigrette si sposa infatti alla perfezione con questo secondo piatto di carne.

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