Costine di maiale al forno con marinatura speciale

Le costine di maiale al forno con marinatura speciale sono un secondo piatto di carne godurioso che diventerà presto una delle vostre ricette preferite.

Costine di maiale al forno con marinatura speciale

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Come posso cucinare le costine di maiale senza la griglia? Questa è una domanda piuttosto diffusa. Le costine di maiale ultimamente stanno vivendo un periodo di gloria grazie al barbecue. Le ricette americane di questo taglio di carne del maiale (ribs) stanno spopolando, così come l’uso della salsa bbq. Purtroppo però non tutti dispongono di un kettle per preparare le costine al meglio. Ben vengano quindi le alternative con cottura in forno. Oggi ve ne insegno una che vi farà fare un figurone se la preparate ai vostri ospiti. Il segreto sta in una speciale marinata che, senza essere invadente come una salsa barbecue, esalterà alla grande il gusto della carne. Vediamo il segreto.

Note:

Come marinare le costine

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Partiamo dal presupposto che questo è un taglio di carne piuttosto grasso. La prima cosa da fare pertanto è rimuovere quello in eccesso. Per farlo seguite la mia guida su come sgrassare le costine e rimuovere la pleura. Fatto? Ora vi svelo un paio di segreti che vi aiuteranno a capire la marinata:

  • spruzzare qualcosa di acido (limone, aceto) su una carne grassa in cottura, farà si che il sapore diventi meno stucchevole. In bocca non percepirete l’acidità, ma semplicemente arriverete al terzo boccone senza avvertire una sensazione di cibo unto e poco salutare;
  • al giorno d’oggi le reazioni di Maillard sono state sdoganate al grande pubblico. Ciò che molte persone conoscono è il fatto che la superficie della carne deve arrivare a 140 °C per imbrunirsi e insaporirsi grazie a queste reazioni. Ciò che non tutti sanno è il fatto che alcuni fattori possono favorirle ulteriormente. Uno fra tutti è la presenza di uno zucchero riducente sulla superficie della carne. NB: il fruttosio è uno zucchero riducente, il saccarosio (ovvero il normale zucchero, o quello di canna) no;
  • avete mai provato a frullare o mescolare vigorosamente acqua e olio? Nel giro di pochi istanti l’olio tornerà in superficie e i 2 liquidi rimarranno separati. Ora fate la stessa cosa ma aggiungete la senape. Vedrete che i 2 liquidi rimarranno “uniti” molto più a lungo. Questo perché avete aggiunto un emulsionante (la senape) a stabilizzare la soluzione.

Nella marinata metteremo un acido (il succo del limone), un grasso (olio evo) e un emulsionante (senape) per tenerli insieme. Per dare una nota aromatica alla marinata useremo lo zest del limone e, a discrezione, uno spicchio d’aglio spremuto con lo spremiaglio (vedi su Amazon). Gli oli essenziali dello zest daranno un sapore molto particolare alle costine di maiale. Per bilanciare l’acidità con una nota dolce, e per favorire lo svilupparsi delle reazioni di Maillard (donando alla carne un bel colore brunito) aggiungeremo il fruttosio. NB: se non avete fruttosio, non utilizzate lo zucchero normale e nemmeno quello di canna (costituiti da saccarosio), ma sostituitelo con un cucchiaio di miele. Quest’ultimo infatti è costituito da una miscela di fruttosio e glucosio (più glucosio nel miele cristallizzato e più fruttosio in quello liquido).

Consigli per la preparazione delle puntine

Preparata la marinata non resta che distribuirla sulle costolette di maiale. Per farlo utilizzeremo un sacchetto usa e getta (così non ci si sporca le mani). Attenzione in questo caso a verificare sulla confezione che il sacchetto sia adatto al contatto con sostanze grasse (altrimenti utilizzate il classico contenitore in vetro). Alcuni materiali plastici infatti (in particolare alcune pellicole alimentari, ma talvolta anche i sacchetti per congelatore) possono rilasciare composti dannosi per la salute (ftalati) se messi a contatto con cibi grassi. Dopo aver distribuito la marinata, lasceremo in frigo le puntine di maiale almeno 2-3 ore.

A questo punto il più è fatto, non vi rimane altro da fare che mettere le costine in forno e controllare la cottura (eventualmente aggiungendo acqua per non farle seccare troppo). Le costolette saranno pronte quando la carne si sarà ben ritirata dall’osso. Il risultato vi assicuro che sarà qualcosa di strepitoso. Otterrete delle costine al forno morbide con un sapore assolutamente godurioso e un retrogusto agrodolce!

In abbinamento, giusto per preparare qualcosa di diverso dal classico contorno di patate, vi consiglio di preparare verdure (ad esempio finocchi) condite con una vinaigrette di aceto, senape e olio. La vinaigrette si sposa infatti alla perfezione con questo secondo piatto di carne.

Preparazione puntine di maiale al forno

Costolette di maiale al forno

Costine di maiale al forno con marinatura speciale

Videoricetta

Costine di maiale al forno con marinatura speciale
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Costine di maiale al forno con marinatura speciale

Un secondo piatto semplice ma dal sapore estremamente godurioso.
Piatto Secondi
Cucina Italiana
Preparazione 10 minuti
Cottura 1 ora
Tempo totale 1 ora 10 minuti
Porzioni 4

Ingredienti

  • 12 costine di maiale
  • 1 limone (con buccia edibile)
  • 3 cucchiai olio
  • 1 cucchiaio senape
  • 1 cucchiaio fruttosio
  • 2 spicchi d’aglio (facoltativo)
  • ½ bicchiere vino (facoltativo)
  • Sale
  • Pepe

Istruzioni

  1. Sgrassare le costine di maiale e rimuovere la pleura.

  2. Preparare una marinata mescolando insieme lo zest di un limone, il succo di mezzo limone, l’olio, la senape e il fruttosio.

  3. Trasferire le puntine di maiale in un sacchetto per alimenti. Aggiungere la marinata e distribuirla bene sulla carne. Chiudere il sacchetto e riporre in frigo per almeno 2-3 ore.

  4. Trasferire le costolette dal sacchetto ad una teglia da forno. Irrorare con mezzo bicchiere d’acqua e mezzo bicchiere di vino (il vino è facoltativo in quanto l’acidità è fornita dalla marinata).

  5. Infornare in forno statico preriscaldato a 180-200 °C per un ora. Qualora le costine dovessero seccarsi troppo aggiungere nella teglia poca acqua alla volta.

  6. Sfornare, tagliare le costine e servire con un contorno di verdure condite con vinaigrette. Buon appetito!

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38 risposte

  1. Segreteria Ironica ha detto:

    5 stars
    Fantastiche! Quando hai messo aglio opzionale hai pensato a noi ammettilo!!! 😂 I video sono sempre migliori! Bravissimo!

    • Gianni ha detto:

      Risposta politicamente corretta? Ma ceeeeerto che ho pensato a voi 😀
      Risposta sincera: mi ero dimenticato di filmare l’aglio tra gli ingredienti all’inizio del video e me ne sono accorto quando ormai era ora di metterlo nella marinata. Considerato tuttavia che una volta cotte le costine si sente appena (si percepisce molto di più la nota agrumata), può tranquillamente essere omesso e quindi l’ho messo opzionale 🙂
      Ovviamente grazie del complimento 🙂

  2. mariagrazia landi ha detto:

    5 stars
    sono felice di avere finalmente unaricetta estrosa ma penso gustoso. sono un poìprudente sulle zucchero o miele che nin posso mangiare. hai un altro suggerimento. guarda che aspetto una cortese risposta veloce xchè ho in casa la carne prevista e voglio fare una sorpresa. vi ringrazio molto e spero di avere altre vostre ricette sfiziose

    • Gianni ha detto:

      Salve Mariagrazia, se non può mangiare zucchero o miele può ometterlo. In questo caso però non esageri troppo con il limone altrimenti l’acidità si sentirà molto. Nota: il fruttosio, come anche il miele, contribuiscono a brunire la carne. Se non lo mette le costine potrebbero avere una crostina meno marcata. Buona serata 🙂

  3. Paola ha detto:

    4 stars
    Bellissima ricetta, voglio provare a farla per questa sera, ed in effetti le costine sono già in frigo a marinare, ma…. il sale quando si mette? Nella marinata o in fase di cottura?

  4. Filomena ha detto:

    5 stars
    Buonissime le costine con questa marinatura…. adesso con la stessa ci provo anche il pollo chissà come verrà? Comunque grazie

    • Gianni ha detto:

      Grazie del complimento 🙂
      Con il pollo non ho mai provato, però a occhio direi che dovrebbe venire bene 🙂 Quasi quasi provo la variante anch’io.
      Torna a trovarmi, buona serata!

  5. Fiorenza ha detto:

    5 stars
    Salve,vorrei provarle posso non mettere la senape?

    • Gianni ha detto:

      Salve Fiorenza, l’uso della senape è a tua discrezione. Tieni conto però che la senape gioca un ruolo molto importante per “legare” l’emulsione. Senza la senape l’olio e il limone si separano. Puoi perciò provare senza ma io ti consiglio però di usarla ugualmente. Sul piatto finale non ha un sapore invadente (si sente maggiormente il retrogusto agrumato) e generalmente le costine preparate così piacciono a tutti.
      Buona giornata! 😀

  6. Fiorenza ha detto:

    5 stars
    Buongiorno Gianni,grazie mille per la risposta!fatte ieri buonissime…la senape non si sente😀squisite.

  7. PAOLA SALSI ha detto:

    veramente ottime e semplicissime da fare. Le ho abbinate ad una insalatina verde condita con capperi e poco olio e sale.

  8. LORENZO SIMEONI ha detto:

    Ottime veramente. Da quando le abbiamo provate le nostre costine al forno seguono sempre la tua idea. Grazie per le tue ricette facili e ben spiegate.

  9. Federica Melis ha detto:

    5 stars
    Domattina proverò questa marinata per grigliare a pranzo le costine! Posso sfruttarla anche se le cucino sul BBQ anziché in forno? Grazie!

  10. Eugenio ha detto:

    Ciao Gianni
    una curiosità, invece di usare un sacchetto posso cospargere la marinata con un pennello e poi riporre le costicine con una pirofila coperta con pellicola in frigo?

    • Gianni ha detto:

      Assolutamente si, io uso il sacchetto solo per praticità nel distribuire la marinatura ma nulla vieta di utilizzare altri sistemi 🙂

  11. Eugenio ha detto:

    Sono un estimatore e mi ritengo anche un buon barbecuista, sono amante del sistema americano e adoro l’affumicatura.
    Le provo sicuramente in forno, ma voglio provarle anche nel barbecue

  12. Daniela Foltran ha detto:

    Buongiorno, stavo preparando le costine quando ho visto questa ricetta. Ho però già cosparso la carne con il dry rub a base di sale, pepe, paprika, zucchero di canna e peperoncino. Posso utilizzare la salsa che proponi per irrorare le costine una volta in forno, anziché per la marinatura? Grazie della risposta! Daniela

    • Gianni ha detto:

      Buongiorno Daniela, io non mischierei le cose. Più che altro sono tipologie di marinature molto diverse. Ti consiglio di provarle entrambe e rifare quella che secondo il tuo gusto personale ti piace di più 🙂

  13. marco mosca ha detto:

    manca solo una specifica: quanto tempo in forno, a che temperatura e se statico o ventilato

    • Gianni ha detto:

      E’ scritto nella ricetta a fondo pagina 😉 Forno statico preriscaldato a 180-200 °C per un ora.

  14. giovanni ha detto:

    ottimo eccellente

  15. giovanni scotti ha detto:

    5 stars
    ottimo eccellente

  16. Daniel Raso ha detto:

    4 stars
    Bella ricetta e spiegazione ma..
    Anche il saccarosio, in quanto disaccaride, è formato da glucosio e fruttosio, stessa quantità

    • Gianni ha detto:

      Grazie 🙂
      Sono d’accordo con te, infatti nella ricetta suggerisco di utilizzare fruttosio e non saccarosio 🙂

  17. Daniela ha detto:

    5 stars
    Ciao, le ho fatte e sono venute molto buone ma posso cucinare così anche il pollo nostrano?
    Grazie

    • Gianni ha detto:

      Grazie del commento. Assolutamente si per il pollo. Occhio solo al tempo di cottura che nel pollo è un po’ più breve delle costine.

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