Costine alla griglia all’italiana – Senza salsa barbecue

Le costine di maiale alla griglia dalle mie parti sono le regine del barbecue. Ecco la ricetta per renderle indimenticabili!

Costine di maiale alla griglia

Ultimamente in internet le Kansas City Stile Ribs spopolano. Stiamo parlando di quelle costine di maiale glassate con salsa barbecue. A casa nostra invece non riscuotono un grande successo per 3 motivi:

  • la dolce metà detesta la salsa bbq, il ketchup e gran parte di quelle salse che solitamente gli americani mettono negli hamburger;
  • nella nostra dieta non consumiamo moltissima carne; quando lo facciamo preferiamo non esagerare con spezie, marinature o salse;
  • nonostante io sia molto aperto alle sperimentazioni, quando si parla di grigliate sono ancora molto legato a quelle tradizionali. La cucina delle sagre e dei raduni degli alpini per capirci.

NB: a proposito di grigliate tradizionali, non perdetevi le sovracosce di pollo alla griglia. Con la pelle croccante e l’interno morbido sono assolutamente goduriose. Se invece fuori sta piovendo, e non avete voglia di accendere il grill, potete sempre ripiegare sulle costine al forno con marinatura speciale (andate a vedere la videoricetta) oppure sulle costolette in umido con i funghi.

Costine di maiale alla griglia… cotte su di un portacoperchi Ikea!

Costine di maiale alla griglia cotte sul portacoperchi Ikea

Appurato che ci piacciono le grigliate tradizionali, vediamo ora come cucinare le costine senza carbonizzarle. Si parte dal minimo indispensabile:

  • procuratevi un barbecue con coperchio. Il coperchio è indispensabile;
  • comprate un rack per costine (vedi su Amazon). In alternativa, se come me avete il braccino corto, compratevi un portacoperchi Ikea Variera (vedi su Amazon) da cui dovrete rimuovere i piedini in plastica. Tenete conto in questo caso che il portacoperchi non è concepito per questo utilizzo. Se decidete di impiegarlo lo fate pertanto a vostro rischio e pericolo;
  • (facoltativo), acquistate un box affumicatore e un sacchetto di chips di ciliegio (vedi su Amazon); in assenza di affumicatore potete ovviare impacchettando le chips in un foglio di alluminio opportunamente forato per lasciar uscire il fumo;
  • in macelleria comprate il carrè di maiale intero; non le costolette già tagliate;
  • seguite questa guida per togliere grasso e membrana dalle costine prima di cucinarle.
Chips di ciliegio per affumicatore
Tra le varie essenze trovo che il ciliegio sia perfetto per affumicare la carne di maiale.
Box affumicatore per barbecue
Esistono box affumicatori di svariate tipologie, forme e costi. Il mio non è di marca blasonata ma ha una forma che si incastra alla perfezione tra le barre aromatizzatrici del barbecue.
Portacoperchi utilizzato come un rack per costine
Questo fantastico rack per costine è in realtà un portacoperchi dell’Ikea dal costo di pochi euro cui ho rimosso i piedini in plastica.

Consigli di cottura

Per quel che riguarda la preparazione la regola più importante è quella di fare una cottura indiretta. La carne delle costine di maiale è ricca di tessuto connettivo che deve essere cotto a lungo per trasformarsi in morbida gelatina. Se volete ottenere una carne succulenta dovrete perciò non esagerare con la temperatura. Le temperature basse però mal si sposano con i tempi rapidi. Prendetevi quindi per tempo perchè minimo minimo vi serviranno 50-60 minuti (che potrebbero diventare 2 ore se la carne è tanta).

E ora, andiamo alla ricetta!

Costolette di maiale alla griglia
Le puntine di maiale richiedono una cottura a temperatura non troppo alta per almeno 50-60 minuti. Vi accorgerete che sono cotte quando la carne si ritirerà dall’osso come in questa fotografia.
Puntine di maiale alla griglia
La lenta cottura indiretta permette di formare una crosticina molto saporita sulla superficie della carne mantenendo al contempo un interno molto succulento (grazie al tessuto connettivo che si trasforma in gelatina ammorbidendo la carne)
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Costine di maiale alla griglia

Impariamo a conoscere le basi della grigliata di carne tradizionale all’italiana.

Piatto Secondi
Cucina Italiana
Preparazione 10 minuti
Cottura 1 ora
Tempo totale 1 ora 10 minuti
Porzioni 4

Ingredienti

  • 20 costine di maiale (non tagliate singolarmente)
  • sale q.b.
  • chips di ciliegio per affumicatura (facoltativo)

Istruzioni

  1. Ammollare le chips di legno in acqua circa mezz’ora prima della preparazione. Nel frattempo provvedete a sgrassare le costine di maiale e a rimuovere la membrana vicino all’osso.

  2. Configurare il barbecue per una cottura indiretta. Per chi utilizza un barbecue a gas accendere i 2 bruciatori laterali e lasciare spento quello centrale. Per chi utilizza un barbecue a carbonella non porre le bricchette sotto la carne.

  3. Posizionare l’affumicatore sopra i bruciatori o sopra le braci e stabilizzare la temperatura intorno ai 160-180 °C.

  4. Disporre le costine nel barbecue NON DIRETTAMENTE SOTTO LE FIAMME. Se gli ospiti sono numerosi conviene utlizzare un rack per costine per ottimizzare gli spazi (io utilizzo un portacoperchi Ikea cui ho preventivamente rimosso i piedini in materiale plastico). La parte più carnosa e grassa delle costine va posizionata in alto in modo che il grasso che cola vada ad inumidire la carne sottostante.

  5. Cuocere per almeno 50-60 minuti (o comunque fino a che la carne lo richiede). Vi accorgerete che le costine saranno pronte quando la carne si sarà ben ritirata dall’osso.

  6. Salare, tagliare le singole costine e servire in tavola. Buon appetito.

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Note

NB: il portacoperchi che ho utilizzato per questa ricetta non nasce per essere utilizzato come rack per costine. Considerato tuttavia che, a parte i piedini in plastica che ho rimosso, si tratta di acciaio inox, non vi ho visto grossi problemi ad utilizzarlo come supporto per la cottura delle costine. Personalmente prima del primo impiego l’ho inserito per mezz’ora nel barbecue alla massima potenza per bruciare eventuali residui di oli. Trattandosi comunque di un utilizzo diverso rispetto a quello per il quale era stato concepito, mi preme sottolineare che chi decide di utilizzarlo per questo scopo lo fa a proprio rischio e pericolo (declino ogni responsabilità per gli utilizzi impropri del portacoperchi).

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14 risposte

  1. Francesco ha detto:

    Ciao e complimenti, finalmente un articolo con suggerimenti di cottura delle ribs all’italiana. Una domanda. La temperatura di 160 gradi la misuri con con termometro sulla griglia indiretta o con quello sul coperchio. Perchè cambiano abbastanza. Grazie

    • Gianni ha detto:

      Io in genere tengo 160-180 gradi sul coperchio. Non di più altrimenti l’esterno tende a seccarsi troppo in fretta ed il tessuto connettivo non fa in tempo a gelatinizzare. Con quelle temperature nel mio barbecue sono pronte in circa un’ora. Puoi anche tenere una temperatura più bassa ma in quel caso ci vorrà un po’ più tempo affinchè siano cotte. Puoi comunque regolarti a vista: quando la carne si ritira bene dall’osso è pronta. Grazie di aver lasciato il commento 🙂

  2. Alessandra ha detto:

    Buongiorno avrei una domanda: se ho un barbecue tradizionale di quelli di cemento, con il camino, quindi non completamente aperto. posso cuocere le costine? O se no come lo chiudo? Non ha sportelli o simili. Grazie
    Alessandra

    • Gianni ha detto:

      Buongiorno Alessandra, in questo caso il modo più semplice è cuocere le costine in forno per parte del tempo di cottura e poi passarle sulla griglia alla fine.
      In alternativa, se non vuoi usare il forno, puoi scottarle inizialmente sulla griglia, poi le avvolgi in un foglio doppio di alluminio e le lasci un’oretta in una zona di griglia non troppo calda (non direttamente sopra le braci per capirci). Dopo circa un’ora apri l’alluminio e controlli se la carne si è ritirata dall’osso. In caso affermativo le passi nuovamente sulla griglia sopra le braci per asciugarle.
      Le costine di maiale in generale devono avere una cottura piuttosto lenta così da dare il tempo al tessuto connettivo che contengono di trasformarsi in gelatina (in questo modo diventano morbide, succulente e con la carne che si stacca dall’osso).

  3. Luca Boggian ha detto:

    5 stars
    Che altro tipo di legno va bene per affumicare pollo maiale e pesce
    Grazie

    • Gianni ha detto:

      Ciao Luca,
      il più versatile (e forse l’unico che sta bene sia con pollo che maiale che pesce) è il melo. Anche se per pollo e maiale secondo me resta sempre meglio il ciliegio che fra l’altro da una bella colorazione rossastra alla carne 🙂

  4. ALBERTO ha detto:

    4 stars
    Ciao, io ho un bbq con bruciatori RBS, riesco ugualmente ad affumicare la carne? come posiziono i legnetti ?
    grazie 👍👍

    • Gianni ha detto:

      Non conosco il tuo bbq ma in linea di massima direi che riesci senza problemi. Devi solo trovare un’affumicatore la cui forma ti permetta di posizionarlo il più vicino possibile ai bruciatori. Eventualmente puoi ricorrere al vecchio sistema del fagotto di alluminio riempito coi legnetti e forato grossolanamente con la forchetta 🙂

  5. Leonardo ha detto:

    5 stars
    Ho già fatto le costine col tuo metodo nel mio grill campingaz con coperchio e devo dire che sono venute davvero bene. Domenica però ho in programma una grigliata in compagnia a casa di amici e avrò a disposizione solo il classico grill a carbonella senza coperchio. Volevamo comunque grigliare delle costine, hai qualche suggerimento su come ottenere un risultato dignitoso?

    • Gianni ha detto:

      Secondo me hai 2 possibilità:
      1) precuoci le costine a casa nel forno forno avvolte nell’alluminio a 150-160 gradi (a occhio e croce per un’ora e mezza o giù di lì). Poi non ti resta che finirle in griglia per fargli fare la crosticina.
      2) ti porti via le costine crude e già sgrassate. Le cuoci in griglia avvolte nell’alluminio tenendole non troppo attaccate alle braci. Il vapore che si genera terrà la temperatura della carne più bassa così da evitare che si bruci. Inoltre l’ambiente umido favorisce la gelatinizzazione del tessuto connettivo così le costine diventano più morbide e succulente. Poi una volta cotte, togli l’alluminio e gli dai una passata sulla griglia con le braci vive per farle brunire bene…

  6. Marco Pappagallo ha detto:

    5 stars
    Qual’è il tempo di cottura delle costine nella griglia elettrica (senza coperchio)? Purtroppo in appartamento non ho alternative. Grazie e complimenti per le ricette!

    • Gianni ha detto:

      Se sei in appartamento fai cosi: prima precuoci le costine in forno 50 minuti indicativamente a 160-180 °C. E poi le finisci sulla griglia elettrica. Persi per persi, che sia la resistenza della griglia elettrica o quella del forno a cuocere le costine sempre di resistenza si tratta. Allora tanto vale cuocerle al forno (come se fosse una cottura indiretta in un grill con coperchio) che puoi gestire meglio la cottura e poi finirle solamente nella griglia 😉

  7. Filippo ha detto:

    Io ho un barbecue a copertura ma la sonda che segna la temperatura non va più, posso fare le costine chiudendo il coperchio e aprire ogni tanto per andare ad occhio? o conviene a questo punto tenere aperto il coperchio e controllare a vista (non faccio Ion tempo a procurarmi un termometro a sonda)
    Grazie

    • Gianni ha detto:

      Vai tranquillo. Tieni il coperchio chiuso (e braci o gas bassi) e controlla ogni tanto. Importantissimo è tenere le costine lontane dalle fiamme perchè altrimenti il grasso che cola prende fuoco e bruci tutto. Ti accorgi che sono cotte quando si ritirano bene dall’osso. Più la temperatura del barbecue è bassa più le costine restano morbide (anche se impiegano più tempo) 🙂

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