Sovracosce di pollo alla griglia con pelle croccante

Stufi della solita grigliata? Pelle croccante e interno succulento sono le chiavi del successo per questo secondo piatto a base di pollo.

Cottura sovracosce di pollo alla brace

Avete presente quei polli alla griglia con pelle croccante e interno succulento? Avete provato rifarli a casa ma non siete mai riusciti a ottenere quell’irraggiungibile croccantezza? Oppure la pelle andava bene ma la carne (soprattutto quella del petto) era stopposa? Cucinare un pollo alla griglia non è così banale. Non serve tuttavia una laurea in scienze del barbecue per ottenere un risultato entusiasmante. Il segreto è andare per gradi ed iniziare con una ricetta semplice e dal risultato garantito.

Oggi vi propongo le sovracosce di pollo alla griglia con pelle croccante. Come mai proprio questa parte del pollame? Perché è la parte che rende meglio con questo metodo di cottura. Escludiamo le alette perché sono troppo sottili e si corre il rischio di seccarle troppo. Escludiamo il petto perché ci vuole un po’ di tecnica per non renderlo stopposo. Rimangono le cosce e le sovracosce. Quest’ultime, oltre ad essere più carnose, hanno la giusta quantità di grasso e tessuto connettivo per essere preparate nel barbecue. In più hanno una forma abbastanza regolare che garantisce maggior uniformità di cottura.

Preparare le sovracosce di pollo alla griglia è molto semplice. Non sarà necessario fare marinature particolari o improbabili lavaggi della carne per sgrassarla. Le  uniche 2 cose di cui avrete bisogno sono un barbecue con coperchio e qualche aroma mediterraneo. Basteranno 10 minuti la sera prima per aromatizzare (a secco) la carne e 1 ora di tempo per cucinarla. Girerete le sovracosce una sola volta ed il resto del tempo potrete godervi la grigliata in compagnia bevendo la birra di ordinanza. Non male vero?

NB:

Barbecue e accessori per affumicare

Avete presente la carne alla griglia che molto spesso viene servita nelle sagre? Mi è capitato spessissimo di ricevere carne carbonizzata all’esterno e semicruda all’interno. Questo perchè il più delle volte viene cotta direttamente sopra le braci. Per ottenere buoni risultati bisogna invece imparare a sfruttare le cotture indirette. E’ necessario però dotarsi di qualche attrezzo del mestiere. Per questo piatto ne serviranno 2 in particolare:

  • Un barbecue con coperchio; non importa se a gas o a carbonella, ciò che conta è che abbia la possibilità di chiudersi per poter effettuare una cottura indiretta. Cottura indiretta significa che la carne non viene posta direttamente sopra le braci o sopra le fiamme. Il calore che la cuoce deve invece arrivare indirettamente. Il coperchio del barbecue impedisce al calore (prodotto dalle braci o dai bruciatori) di dissiparsi. Si viene quindi a creare un ambiente di cottura secco e molto caldo. Questo sistema, rendendo di fatto impossibili le fiammate improvvise, azzera il rischio di bruciare la carne. Anche i griller meno esperti possono quindi ottenere risultati eccezionali.
  • Un box affumicatore. In pratica si tratta una scatoletta metallica, forellata nella parte superiore, dove inserire le “scaglie” di legno aromatico. Quella che utilizzo io è costata pochi euro ed ha una forma che le permette di incastrarsi tra le barre aromatizzatrici del mio barbecue (a gas). NB: se non avete ancora un box affumicatore per barbecue potete sopperire avvolgendo le chips di legno (precedentemente bagnate) nell’alluminio. Fate qualche foro al pacchetto così confezionato e mettete il tutto sopra le braci (o sopra i bruciatori).
Chips di ciliegio per affumicatura immerse nell'acqua

Le chips di legno da affumicatura vanno immerse 20-30 minuti prima nell’acqua per rallentarne la combustione nel barbecue e favorire lo svilupparsi del fumo aromatico.

Box affumicatore per barbecue a gas

La forma della mia scatola per affumicatura si adatta perfettamente alle barre aromatizzatrici a V del barbecue.

Sovracosce di pollo alla griglia, consigli utili.

Prima della ricetta stampabile  ci tengo a sottolineare alcuni punti:

  • Non lavate le sovracosce. La carne di pollo cruda è un ricettacolo di batteri (anche patogeni). In cottura li ammazzerete tutti; il lavaggio non solo è inutile ma è anche dannoso. Lavando le carni andrete infatti a contaminare il lavello di casa. Lavello che andrete poi ad usare per lavare i piatti o l’insalata. Alle volte le intossicazioni alimentari nascono da cattive credenze come quella di lavare il pollo
  • Niente marinature da usare in cottura. Renderebbero solo più difficile l’ottenimento di una pelle croccante.
  • Le sovracosce vanno poste inizialmente sulla griglia con la pelle rivolta verso il basso. Gran parte del grasso si scioglierà e cadrà sul fondo del barbecue. Dopo mezz’ora girate la carne con la pelle rivolta verso l’alto. La carne sarà quasi del tutto sgrassata. Il poco grasso rimasto colerà in basso (quindi sul lato senza pelle) e la pelle, disidratata e sgrassata, diventerà croccante. Il segreto della magia è tutto qui.
  • L’affumicatura dona moltissimo alla carne. Nel tempo ho provato diverse essenze con risultati molto diversi tra loro. A mio gusto, l’essenza perfetta per il pollame è il ciliegio. Compratevi un sacchetto di chips di cherry da usare al momento del bisogno; saranno soldi ben spesi.
Aromatizzare a secco le sovracosce di pollo da cuocere alla griglia

Per questa ricetta ho aromatizzato la carne (dopo averla preventivamente massaggiata con olio) con spezie in polvere (aglio, paprica, rosmarino).

Sovracosce di pollo cotte nel barbecue con cottura indiretta.

Il barbecue va impostato per una cottura indiretta. In questo caso funzionano 2 bruciatori laterali mentre il bruciatore centrale (sopra il quale vi sono le sovracosce di pollo) è spento. E’ possibile notare il fumo aromatizzato derivante dalla combustione del legno di ciliegio fuoriuscire dal box di affumicatura posto alla sinistra del barbecue. La pelle ha già iniziato ad “accartocciarsi” ed è diventata croccante.

Vassoio di sovracosce di pollo alla brace

Le sovracosce di pollo sono molto economiche. Un vassoio di carne alla griglia come questo costa solamente una decina di euro.

Sovracosce di pollo alla griglia con pelle croccante

Sovracosce di pollo alla griglia con pelle croccante
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Sovracosce di pollo alla griglia con pelle croccante

Interno succulento e pelle croccante sono gli elementi chiave di questa ricetta.

Piatto Secondi
Cucina Italiana
Preparazione 10 minuti
Cottura 1 ora
Tempo totale 1 ora 10 minuti
Porzioni 6

Ingredienti

  • 12 sovracosce di pollo
  • 2 cucchiai aglio in polvere
  • 2 cucchiai paprica
  • 2 cucchiai rosmarino tritato finemente (o secco)
  • olio q.b.
  • legnetti di ciliegio per affumicatura q.b.
  • sale q.b.

Istruzioni

  1. La sera prima del barbecue ungere le sovracosce di pollo e ricoprirne la superficie con le spezie in polvere (l'olio è necessario per farle aderire alla carne). Riporre il tutto in frigorifero.

  2. Estrarre la carne dal frigo 45 minuti prima della cottura.
  3. Immergere le chips di ciliegio in acqua per circa 20-30 minuti. Successivamente trasferirle nel box di affumicatura da posizionare nel barbecue. Se non si dispone di un affumicatoio creare un "pacchetto" di alluminio con qualche foro ove riporre le chips di legno aromatico bagnate.

  4. Configurare il barbecue per una cottura indiretta e accenderlo. Se si usa un barbecue a gas accendere i bruciatori laterali lasciando spento quello centrale. Se si usa un barbecue a carbonella disporre le braci ai lati della griglia.

  5. Mantenere un calore sul coperchio di circa 200-220 °C. Se si usa un barbecue a gas regolare la fiamma che andrà a scaldare l'affumicatore a circa metà potenza. Questo per non bruciare immediatamente le chips di legno. Devono fumare e non prendere fuoco.

  6. Riporre le sovracosce al centro della griglia accertandosi che non siano direttamente esposte alle fiamme (o al calore prodotto dalle braci). In questa prima fase di cottura la pelle andrà rivolta verso il basso. Chiudere il coperchio del barbecue.

  7. Dopo circa 25-30 minuti di cottura girare le sovracosce in modo che abbiano la pelle rivolta verso l'alto. Chiudere il coperchio e cuocere per altri 20-30 minuti. Sono pronte quando la superficie della carne appare brunita e la pelle si accartoccia e diventa "bitorzoluta" e croccante.

  8. Impiattare mantenendo la pelle rivolta verso l'alto per far si che l'eventuale grasso che cola non vada ad ammorbidirla. Buon appetito!

Note

Molte persone, oltre alle spezie, sono solite spalmare zucchero di canna nella superficie della carne nella convinzione che favorisca le reazioni di Maillard. E' una convinzione errata in quanto il saccarosio (a differenza ad esempio del fruttosio) non è uno zucchero riducente e non contribuisce al verificarsi di queste reazioni. Ovviamente se volete aggiungerlo perchè vi piace il gusto dolciastro siete liberi di farlo.

 

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2 Risposte

  1. DiegoM78 ha detto:

    Ricetta ideale… giusto quella che cercavo…
    Solo una domanda, sovracosce con osso o senza osso, quale meglio o è indifferente?
    Grazie

    • Gianni ha detto:

      Felice di esserti stato d’aiuto 🙂 Quanto alle sovracosce, è indifferente, io ultimamente le preparo con l’osso perché le trovo più facilmente nei banchi del supermercato ma non è la regola. Tieni conto che se usi sovracosce disossate avranno un tempo di cottura più breve 🙂

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