Salsiccia e fagioli – Una ricetta regionale veneta che trova origine nella tradizione contadina

Le luganeghe e fasoi (salsiccia e fagioli) sono una ricetta regionale veneta tipica della tradizione contadina. Da servire con contorno di polenta.

Salsiccia-e-fagioli-con-polenta


Salsiccia e fagioli: nelle tavole dei contadini fin dal 1584

Mangiafagioli

Annibale Carracci, Il Mangiafagioli – 1584-85 – Galleria Colonna, Roma

Il Mangiafagioli è un dipinto di Annibale Carracci datato tra il 1584 e il 1585. La tela ritrae un contadino intento a mangiare una ciotola di fagioli.

I fagioli sono il piatto povero per eccellenza e ogni volta che ne mangio una ciotola mi torna in mente quel dipinto. Cambiano le epoche, i vestiti e le abitudini ma alcuni piatti della tradizione rimangono sempre invariati.

Certo, nel dipinto non ci sono le salsicce. Tuttavia anche all’epoca era molto probabile trovarle nelle tavole dei contadini nei mesi invernali; perlomeno lo era in Veneto. I primi scritti riguardanti le luganeghe trevigiane risalgono al XVI secolo. Tradizionalmente la macellazione del maiale avveniva a novembre. Subito si mangiavano le frattaglie, il sangue e le ossa (bollite sono la fine del mondo). Si metteva da parte il lardo (che sarebbe stato poi utilizzato tutto l’anno in cucina) e si preparavano gli insaccati. Tra questi, per primi si concumavano le salsicce e i cotechini (che dopo pochi mesi irrancidivano). Successivamente si mangiavano i salami e le soppresse. Per ultimi si consumavano pancetta e ossacollo.

La salsiccia con i fagioli, o meglio le luganege coi fasoi, erano una delle ricette più diffuse nella cucina povera trevigiana. Si tratta di un piatto molto saporito e dai connotati tipicamente invernali (il maiale si macellava appunto a novembre). I fagioli freschi nei mesi invernali erano ormai un ricordo e per questo motivo si usavano i fagioli secchi. Ricordiamoci che nelle case il congelatore non esisteva e i prodotti in scatola non erano diffusi. Trattandosi di alimenti sostanziosi la preparazione fungeva da piatto unico e veniva servita con l’immancabile contorno di polenta.

Alcuni (piccoli) adattamenti alla ricetta originale della salsiccia con i fagioli

Per la preparazioni di questo piatto mi sono concesso qualche licenza “poetica”. Non credo di aver commesso grandi eresie tuttavia ci tengo a sottolineare cosa ho cambiato.

  • Non ho impiegato luganeghe trevigiane ma normali salsicce.
  • I fagioli andrebbero cotti in una pentola normale. Io uso la pentola a pressione per dimezzare i tempi di cottura. Ho poi ceduto alla tentazione di usare un dado di carne. Se possibile sarebbe meglio impiegare un brodo fatto in casa.
  • Per ridurre un po’ le calorie ho rimosso parte del grasso spurgato dalle salsicce.

Ammollare-i-fagioli-secchi

Rosolare-le-salsicce-in-padella

Salsiccia-e-fagioli

Salsiccia-e-fagioli
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Salsicce e fagioli

Piatto Secondi
Cucina Italiana
Preparazione 10 minuti
Cottura 1 ora 10 minuti
Tempo totale 1 ora 20 minuti
Porzioni 2

Ingredienti

  • 4 salsicce
  • 200 g fagioli secchi
  • 1 cipolla
  • 250 ml passata di pomodoro (in alternativa pelati)
  • 1 dado per brodo di carne (o brodo fatto in casa)

Istruzioni

  1. La sera prima mettere a bagno in una ciotola d'acqua i fagioli secchi. Lasciare in ammollo per almeno 12 ore.

  2. Scolare i fagioli, trasferirli in una pentola a pressione, aggiungere un dado e coprire d'acqua secondo le indicazioni del fornitore della pentola. Lessare i fagioli. Il tempo di cottura varierà a seconda della tipologia di fagioli impiegati. Mediamente saranno necessari 50-60 minuti. Se non avete una pentola a pressione potete cuocere i fagioli in una pentola normale. In quest'ultimo caso il tempo di cottura aumenterà a 100-120 minuti.

  3. Bucherellare le salsicce. Mentre i fagioli si cucinano porle in una padella e aggiungere circa 1 cm d'acqua. Portare a bollore e cuocere per circa 30-40 minuti fino a che tutta l'acqua non sia evaporata. Se l'acqua non basta aggiungerne al bisogno. In ogni caso cuocerle almeno una trentina di minuti. Terminata l'acqua di cottura rosolarle qualche minuto nel grasso che hanno spurgato.

  4. Mentre le salsicce si cucinano tritare finemente la cipolla.

  5. Una volta cotte le salsicce rimuoverle momentaneamente dalla padella ed eliminare con un cucchiaio parte del grasso rimasto sul fondo.

  6. Stufare la cipolla tritata nella padella con il grasso delle salsicce rimasto. Non appena inizia a prendere colore aggiungere la passata di pomodoro. Cuocere per altri 10-15 minuti per restringere sugo.

  7. Scolare i fagioli e trasferirli nella padella con il sugo di pomodoro Aggiungere anche le salsicce che avevamo messo da parte. Cuocere ancora per qualche minuto per amalgamare bene gli ingredienti.

  8. Impiattare e servire con contorno di polenta.


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