Trancio di tonno al forno – Una ricetta gourmet alla portata di tutti

Il trancio di tonno al forno è un secondo piatto di pesce semplice ed elegante. Perfetto per un menù delle feste o per un occasione speciale.

Trancio di tonno al forno

Avete presente quelle occasioni in cui dovete fare bella figura in cucina? Ad esempio per una cenetta romantica o per un menù delle feste. L’ideale sarebbe una ricetta gourmet facile da preparare e dal risultato certo. Peccato che solitamente i piatti ricercati e “di lusso” non siano proprio alla portata di tutti. Sia in termini di costi, sia in termini di complessità della ricetta stessa. Se poi cerchiamo qualcosa di adatto ad un menù di pesce le cose si complicano ancora di più. Una preparazione al nero di seppia ad esempio rischia di lasciare i denti neri ai commensali creando imbarazzo. Piatti a base di crostacei sono sempre un rischio nel caso ci sia a tavola qualcuno non abituato a “maneggiarli”. La classica orata al forno non incontra mai il favore di coloro che hanno la fobia delle spine.

Una ricetta gourmet semplice, e di grandissimo effetto, a base di tonno

Vi avviso, quella di oggi è una ricetta furba, anzi furbissima che:

  • costa poco;
  • è facilissima da preparare;
  • è elegante e ricercata: un qualcosa che sicuramente i vostri commensali non avranno visto spesso in una tavola domestica;
  • è a base di pesce, ma senza spine. Quindi nessun problema ad esser gustata da coloro che non mangiano abitualmente pesce.

L’unico elemento di complessità di questo piatto è dato dalla temperatura. E’ assolutamente indispensabile utilizzare un termometro da cucina a sonda. Niente paura, in internet ne trovate davvero di molto economici; eventualmente andate all’Ikea e vi comprate il Fantast a 8 euro.

Vi siete procurati il termometro? Ok ora andate in un negozio di surgelati ben fornito! Rovistate tra i banchi e cercate il trancio di tonno di dimensioni più uniformi possibile. Come dimensioni, quando cucino solo per me e per la mia dolce metà generalmente compro un trancio da 600 grammi, ma parliamo di porzioni abbondanti. Potete tranquillamente regolarvi sui 200 grammi di tonno a testa.

Come tipologia, vi consiglio i tranci di tonno pinne gialle surgelato. Quest’ultimo è infatti ragionevolmente economico (15-16 euro al kg) e molto saporito. Certo, il tonno rosso è meglio, ma costa uno sproposito ed è una risorsa sottoposta a sovrasfruttamento. Lasciamolo ai giapponesi per il sushi.

E ora vediamo di rispondere alla domanda che sicuramente avrete in mente.

Trancio di tonno surgelato

Questi tranci di tonno pinne gialle surgelati sono solitamente destinati alla preparazione del sushi. Sono tuttavia eccellenti per essere preparati al forno e costano poco (15-16 euro al kg).

Perché acquistare il tonno surgelato anziché quello fresco?

Per un motivo ben preciso. La carne di questa specie ittica non deve essere cotta oltre i 45-50 gradi altrimenti si trasforma in una immangiabile suola di scarpe. Peccato che per uccidere con la cottura le eventuali larve dell’Anisakis (che potrebbero essere presenti nella carne del pesce) servano 15 minuti di cottura a 60 °C. Ne consegue che se pensate di comprare tonno fresco, ed uccidere il parassita con la cottura, vi sbagliate di grosso. A meno che non intendiate portare in tavola un mattone di carne secca, stopposa e sfibrata.

Le larve possono essere però uccise con il freddo. Precisamente portandole a -20 °C per almeno 24 ore o a – 35 °C per almeno 15 ore. Quindi se comprate tonno fresco, dovete necessariamente congelarlo o abbatterlo perché sia sicuro dal punto di vista alimentare. Se non avete un abbattitore, portarlo a -20 °C in un congelatore domestico significa ottenere una carne piena di cristalli di ghiaccio grossolani che comporteranno una perdita di succhi una volta decongelata. Molto meglio a quel punto comprare un prodotto surgelato industrialmente, direttamente nel peschereccio, pochi minuti dopo la cattura. La qualità della carne sarà decisamente migliore.

In alternativa si può comprare il tonno in pescheria abbattuto e decongelato?

Certamente, però bisogna essere sicuri delle metodologie di lavoro della pescheria. La carne di tonno è infatti molto deperibile e, se non viene rispettata la catena del freddo, l’intossicazione da istamina è dietro l’angolo. Non basatevi solamente sul colore della carne, quello è facilmente alterabile con additivi anche illegali (ad esempio il monossido di carbonio).

Per tutti i motivi sopra elencati, personalmente, per semplificarmi la vita io compro tonno esclusivamente surgelato. Poi ovviamente fate voi le vostre considerazioni!

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Preparazione soffritto per tonno al forno

Termometro a sonda per temperatura carne di tonno

Infilare la sonda SOLO DOPO aver rosolato il tonno. Accertarsi di posizionarla esattamente al centro del trancio.

Termometro da cucina a doppia sonda

Un termometro da cucina a doppia sonda permette di conoscere la temperatura della carne oltre a quella del forno. 150 gradi per il forno e 40 gradi per la carne sono le mie temperature ideali per questa ricetta. NB: Sebbene nel termostato del forno abbia impostato 150 il termometro mi ha indicato 155 (i forni non sono sempre precisi).

Preparazione tonno pinne gialle al forno

Raggiunti i 40 °C al cuore della carne, trasferirla in un piatto per bloccarne la cottura ed addensare il fondo di cottura sul fornello.

Trancio di tonno al forno

Questo grado di cottura corrisponde esattamente a 40 °C al cuore. La carne del tonno è ben rosata e idratata, senza tuttavia risultare cruda.

Trancio di tonno al forno

Il fondo di cottura arricchito dal prezzemolo è il condimento ideale per questo squisito e semplice piatto di pesce.

Trancio di tonno al forno
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Trancio di tonno al forno

Una ricetta semplice e di grande effetto per utilizzare i tranci di tonno pinne gialle surgelati.

Piatto Secondi
Cucina Italiana
Preparazione 10 minuti
Cottura 50 minuti
Tempo totale 1 ora
Porzioni 4

Ingredienti

  • 1 trancio di tonno (circa 200 g a testa)
  • 2 spicchi aglio
  • 2 cucchiai prezzemolo tritato
  • olio evo q.b.
  • 1/2 bicchiere vino

Istruzioni

  1. Soffriggere 2 spicchi d'aglio in una casseruola (preferibilmente di alluminio) che possa andare in forno.

  2. Scottare nella casseruola del soffritto il trancio di tonno. NB: solo sui 4 lati grandi, non alle estremità (altrimenti le prime fette che taglierete risulteranno troppo cotte e stoppose).

  3. Versare nella casseruola il vino freddo (per abbassare la temperatura e fermare la cottura del tonno).

  4. Infilare la sonda del termometro esattamente al centro del trancio di tonno. Infornare quindi in forno preriscaldato a 140-150 °C.

  5. Appena il termometro segna 40 °C al cuore (TASSATIVI, non di più) togliere la casseruola dal forno e trasferire il tonno su un piatto (vedrete che nel frattempo la temperatura al centro continuerà a salire a 42-45 °C).

  6. Trasferire la casseruola con il fondo di cottura sul fornello, far evaporare il vino rimasto aggiungendo negli ultimi istanti il trito di prezzemolo.

  7. Tagliare a fette alte circa un cm il trancio di tonno, impiattare e cospargere con generose cucchiaiate del fondo di cottura della casseruola.

Note

  • Quando si parla di carne di tonno, è tassativo evitare di stracuocerla. E’ preferibile utilizzare una casseruola di alluminio perché consente di controllare meglio la cottura. Appena spegnete il fornello si raffredda infatti molto velocemente. Se non avete casseruole di alluminio cercate di evitare quelle in inox con fondo molto spesso. Se proprio disponete solo di quelle, una volta rosolato il tonno sui 4 lati, prima di metterlo in forno trasferitelo temporaneamente su un piatto in modo da fermare la cottura della base e lasciar raffreddare un po’ la casseruola.
  • 40-45 gradi sono il mio grado di cottura preferito per questa specie ittica. La carne è ancora rosata e ricca di liquidi senza essere “sanguinolenta”. Molti tuttavia preferiscono il tonno servito più crudo (appena tiepido all’interno). Sentitevi liberi di regolarvi secondo il vostro gusto. Tenete comunque conto che se andate oltre i 45-50 gradi al cuore il tonno si trasformerà in una suola di scarpe.
  • Come per il roastbeef, la temperatura del forno definirà le dimensioni della parte rosata al centro del trancio. Più la temperatura del forno è bassa, più grande sarà l’area rosata al centro. 150 °C sono il mio compromesso ideale per mantenere entro un’ora di tempo di preparazione del piatto (tra rosolatura iniziale e cottura in forno). Sentitevi comunque liberi di abbassare la temperatura del forno se volete ottenere un risultato diverso.
  • Quando si parla di carni servite semicrude, è d’obbligo fare qualche considerazione di sicurezza alimentare. La carne del trancio di tonno è molto sicura se si rispettano alcune semplici regole. Se avete utilizzato un trancio surgelato il rischio Anisakis è azzerato (in caso di tonno fresco dovete obbligatoriamente abbatterlo). Se l’avete scongelato correttamente in frigo non dovreste avere nemmeno problemi di istamina o contaminazioni batteriche. In ogni caso eventuali batteri presenti all’esterno (l’interno, trattandosi di muscolo, si presume sia sterile) saranno uccisi con la cottura (la parte di carne all’esterno raggiungerà alte temperature). L’unica accortezza che dovrete avere consisterà nell’infilare la sonda del termometro solo dopo aver rosolato la carne. In questo modo, se vi fossero stati patogeni sulla superficie, non correrete il rischio di trasferirli all’interno con la sonda del termometro.

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2 Risposte

  1. Agnese ha detto:

    Sempre uniche, oltre che utili le tue spiegazioni.

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