Spaghetti alle vongole – Cremosi come al ristorante

Volete la ricetta degli spaghetti alle vongole cremosi (e senza sabbia) come quelli del ristorante? Vi svelo il segreto! Buona lettura!

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Vongole comuni o veraci? Con o senza pomodoro? Spaghetti o linguine? Alzate la vostra bandiera e preparatevi alla battaglia!

Gli spaghetti alle vongole sono uno dei piatti più controversi che esistano. Sembrano semplici da preparare (ed in effetti lo sono) ma sono tutt’altro che banali. Oltretutto ci si mettono i cuochi e i foodblogger che hanno il brutto vizio di preparare questi molluschi in mille modi diversi.

La ricetta è da sempre territorio di guerre da tastiera e lotte all’ultimo bivalve! C’è chi, su consiglio del pescivendolo, usa la farina per addensare il sugo (Sigrid Verbert) e chi ci mette il pomodoro (Antonino Canavacciuolo) suscitando polemiche tra gli integralisti che vogliono questo piatto in bianco.

E’ un campo di battaglia anche la scelta dei bivalvi da usare. Geograficamente parlando ci sono due schieramenti in Italia. Chi si affaccia sull’Adriatico è tradizionalmente legato alle vongole comuni (dette anche peverasse, pevarasse, bevarasse o lupini). Chi si affaccia sul Tirreno usa invece il più delle volte le vongole veraci (che poi nella gran parte dei casi sono “false” veraci, ovvero vongole filippine). Io ovviamente, da bravo trevigiano sto dalla parte degli spaghetti con le peverasse!

Sul formato di pasta gli scontri sono invece meno cruenti. Sembrerebbe che (quasi) tutti siano d’accordo: questi molluschi vogliono gli spaghetti. C’è ancora qualche focolaio di resistenza tenuto in vita da alcuni nostalgici delle linguine alle vongole (di moda negli anni 80), ma ormai sono in netta minoranza.

Quanto al numero degli spaghetti io solitamente prendo il n. 5. Tale scelta è legata principalmente ad una questione pratica. Come vedremo più avanti per rendere cremoso il sugo si fa metà cottura degli spaghetti in padella insieme ai molluschi. Gli spaghetti n. 5 hanno un tempo di cottura di 9 minuti. Quelli n. 3 sono pronti in 4-5 minuti e mi lasciano poco tempo per spadellare e amalgamare la cremina.

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Che cosa è andato storto?

Contrasti sulla ricetta a parte, quando si parla di spaghetti alle vongole, il disastro culinario è sempre alle porte. Il più delle volte per questi motivi:

1. c’era sabbia nel piatto;
2. gli spaghetti erano troppo salati,
3. gli spaghetti erano asciutti/secchi;
4. la pasta era troppo unta;
5. le vongole erano gommose;

Fortunatamente rimediare è abbastanza facile…

La prossima volta…

La prossima volta che vi cimentate in questo piatto ricordatevi che:

1. se avete trovato sabbia nel piatto, leggete il mio tutorial su come far spurgare le vongole. Io uso il trucchetto della farina! Seguite le istruzioni passo passo e vedrete che non sarà più necessario filtrare il sugo;
2. le vongole hanno acqua salata al loro interno. Non dovete aggiungere sale all’acqua della pasta. Sarete sempre in tempo, nel caso servisse, per aggiungerne un pizzico (ma vedrete che non servirà);
3. se gli spaghetti erano troppo asciutti significa che non non c’era l’amido a legare l’olio del soffritto con l’acqua rilasciata dalle vongole. Il segreto per ottenere un sughetto cremoso sta nel cuocere la pasta direttamente nel sugo per metà cottura (come fosse un risotto);
4. se gli spaghetti erano unti e pesanti, la prossima volta usate meno olio. Ma come si fa a fare un buon soffritto con poco olio? Semplice, si inclina la padella! Così l’aglio soffrigge bene completamente immerso e si limita notevolmente l’olio impiegato. Otterrete un sugo cremoso grazie all’amido, non grazie all’olio;
5. se le vongole erano gommose le avete cotte troppo. Le peverasse si aprono in circa 3 minuti a fuoco vivo (con coperchio), le veraci in poco più. Appena si aprono cuocetele al massimo un’altro minuto poi rimuovetele dalla padella.

E ora andiamo alla ricetta, prima però non scordatevi di seguirmi su facebook!