Salmone affumicato – La guida all’acquisto che mancava

Come si fa a scegliere un buon salmone affumicato? Ecco la guida definitiva per acquistare consapevolmente questo delizioso cibo delle feste.

Per scegliere un buon salmone affumicato dovete iniziare a leggere l’etichetta. In particolare bisogna prestare attenzione alla provenienza, all’uniformità di colore delle fette e alla tipologia di affumicatura utilizzata. Infine, è importante verificare la modalità di conservazione del salmone per evitare intossicazioni alimentari da Listeria monocytogenes.

Ora vi spiego tutto nel dettaglio. Prima di andare al sodo però ricordatevi che:

• La prima sezione è dedicata a chi ha fretta. Andate all’indice, cliccate sulla domanda e verrete catapultati alla risposta.
• I precisini che amano approfondire possono continuare la lettura nelle sezioni successive 🙂
• Se questa guida vi è piaciuta, che ne dite di seguirmi su facebook e youtube? Un vostro cenno di riconoscimento è il più bel ringraziamento che possiate darmi.

Indice

• In sintesi. Domande e risposte
  • Il colore della carne è importante?
  • Come devono essere le fette?
  • E’ meglio quello norvegese, scozzese o irlandese?
  • E’ meglio quello di allevamento o quello selvaggio?
  • Il salmone affumicato fa male o è una bufala?
  • Perché non dovrebbe essere consumato dalle donne in gravidanza?
  • E’ vero che il salmone è ricco di omega-3?
  • Cosa vuol dire “affumicatura tradizionale” e “aromatizzato con fumo liquido”?
  • Cosa vuol dire salatura a secco, esiste una salatura a umido?
  • Si può congelare il salmone affumicato?
  • Esistono salmoni da allevamenti biologici?
  • Esistono salmoni geneticamente modificati?
  • Mi suggerisci qualche ricetta con il salmone?
• Le tipologie di affumicatura
  • “Affumicatura di una volta”
  • Le tecniche odierne di affumicatura
• Considerazioni tecniche
  • Tossine e metodiche di allevamento
  • Contaminazioni batteriche e metodiche di lavorazione
  • Parassiti nelle carni
• Fonti

In sintesi. Domande e risposte.

Il colore del salmone è importante?

No, è ininfluente dal punto di vista organolettico e dipende da ciò che il pesce ha mangiato. Il colore è inoltre facilmente modificabile negli allevamenti modificando la quantità di carotenoidi nel mangime. Prestate però attenzione al fatto che la colorazione sia uniforme. Macchie scure derivano da parti in prossimità della pelle e sono indice di una qualità di prodotto più bassa.

Come devono essere le fette?

Più grandi sono meglio è. Non devono inoltre presentare bordi secchi e marroncini. Sono tipici di prodotti di bassa qualità.

E’ meglio il salmone norvegese, scozzese o irlandese?

Non ha importanza, quasi sicuramente stiamo parlando di salmoni allevati ed in quel caso la differenza la fa la modalità di allevamento. I salmoni selvaggi normalmente commercializzati provengono dall’Oceano Pacifico. Si tratta in quel caso di specie diverse rispetto alla salmo salar, dell’Oceano Atlantico, cui siamo abituati.

E’ meglio il salmone di allevamento o quello selvaggio?

Dipende dai gusti:

• I salmoni allevati appartengono alla specie Salmo salar. Generalmente sono quelli che incontrano maggiormente l’idea italiana del gusto che deve avere il salmone affumicato. Costano meno dei salmoni selvaggi e, se provenienti da allevamenti certificati, sono generalmente prodotti di qualità.
• I salmoni selvaggi provengono prevalentemente dall’Oceano Pacifico e i più comuni sono quelli della specie Sockeye (salmone rosso). Costano il doppio dei corrispettivi allevati e hanno una consistenza delle carni più asciutta.

Il salmone affumicato fa male o è una bufala?

Acquistando prodotti di provenienza certificata potete dormire sonni tranquilli. L’importante è:

• conservarlo correttamente (non a temperatura ambiente nelle ceste natalizie);
• non farlo mangiare a donne in gravidanza, bimbi piccoli e anziani;
• non acquistare prodotti di dubbia provenienza (privi di etichetta, stoccati fuori dal frigo, ecc.)

Perché il salmone non dovrebbe essere consumato da donne in gravidanza?

Perchè trattandosi di un prodotto crudo vi è sempre un discreto rischio di contaminazioni batteriche (Listeria monocytogenes) potenzialmente molto pericolose per alcune categorie di persone:

• soggetti immunodepressi
• soggetti in fase di cambiamenti ormonali (es. gravidanza)

E’ vero che il salmone è ricco di omega-3?

Era vero fino a pochi anni fa. Studi recenti hanno evidenziato un calo degli omega-3 nei salmoni di allevamento. Ciò è dovuto ai mangimi che sono composti sempre meno da farine di pesce e sempre più da farine vegetali. In ogni caso, tra una spigola e un salmone è comunque più ricco di omega-3 il salmone (anche se di allevamento).

Cosa vuol dire “affumicatura tradizionale” e “aromatizzato con fumo liquido”?

• L’affumicatura tradizionale generalmente identifica un’affumicatura a freddo. In pratica viene pompato fumo a 30 °C in una camera dove sono stoccati i filetti. Più tempo i salmoni sono lasciati ad affumicare più l’aroma diventa marcato (andando talvolta a coprire il sapore del pesce).
• Per fumo liquido si intende un estratto di fumo cui sono state eliminate le componenti dannose (idrocarburi policiclici aromatici) tipiche del fumo tradizionale. E’ un trattamento valido che garantisce una buona uniformità di sapore. Non è assolutamente indice di una cattiva qualità.

Cosa vuol dire salatura a secco, esiste una salatura a umido?

Salatura a secco significa che i filetti sono cosparsi a mano con manciate di sale. L’alternativa è la salamoia che può essere applicata per immersione o iniezione. Sono entrambi sistemi validi, ma dal punto di vista organolettico gli intenditori preferiscono la salatura a secco.

Si può congelare il salmone affumicato?

Dipende se è stato preventivamente abbattuto dal produttore oppure no. Guardate l’etichetta ed in particolare le diciture

• “non ricongelare”
• “prodotto dal fresco, mai surgelato”

Possono essere congelati solamente i filetti lavorati dal fresco e non preventivamente surgelati.

Esistono salmoni da allevamenti biologici?

Si. Se credete in un’acquacoltura sostenibile, che non fa uso di mangimi OGM, dovreste volgere lo sguardo verso l’Irlanda. L’acquacoltura biologica irlandese è un’eccellenza e l’intero comparto del salmone (costituito da più di 30 produttori diversi) è ormai orientato al rispetto degli standard del biologico.

Esistono salmoni geneticamente modificati?

Si, ma al momento sono commercializzati solamente in Canada e difficilmente arriveranno nei nostri mercati a breve-medio termine. Se volete approfondire cliccate qui.

Mi suggerisci qualche ricetta con il salmone?

Certamente, ecco le mie preferite:

• Roselline di zucchine marinate e salmone
• Tagliatelle al salmone e limone
• Pasta al salmone, ricotta e pistacchi (senza panna)
• Pasta al salmone e gamberetti (con salmone fresco)

Le tipologie di affumicatura

L’affumicatura “di una volta”

Non so se i miei lettori più anziani ci hanno mai fatto caso, ma i salmoni affumicati “di una volta” erano più salati, più secchi e più affumicati di quelli che troviamo in vendita oggi.

L’affumicatura “di una volta” prevedeva un’iniziale salatura dei filetti seguita da un’affumicatura direttamente sopra il fuoco in ambienti chiusi. Parlo al passato perché la gran parte dei produttori non la utilizza più da tempo. In quel genere di affumicatura l’azione conservante era data dai componenti del fumo (fenoli, formaldeidi, creosoti, ecc.) che non sono propriamente dei toccasana per la salute.

Le tecniche di affumicatura odierne

Le tecniche di affumicatura moderne sono meno dannose e tendono ad utilizzare il sale e il fumo il minimo indispensabile per aromatizzare il prodotto.

NOTA: meno dannose ma non propriamente salutari. Ogni volta che mangiamo un prodotto affumicato assumiamo comunque una piccola quantità di idrocarburi policiclici aromatici (PAH’s).

Aspetti salutistici a parte, per affumicare si può utilizzare:

• fumo freddo (<30 °C)
• fumo tiepido (30-80 °C)
• fumo caldo (90-120 °C)
• fumo liquido

Fumo freddo

L’affumicatura a fumo freddo è la preferita dagli intenditori dal punto di vista organolettico. E’ infatti poco invadente ed esalta il gusto del pesce. Non per niente in Italia, terra di marinai e gourmet, si trovano quasi esclusivamente salmoni affumicati con questa modalità. Tuttavia ciò si traduce in un prodotto meno sicuro dal punto di vista alimentare (vedremo più avanti il perché).

Fumo caldo o tiepido

L’affumicatura a fumo caldo o tiepido, che va di fatto a cuocere i filetti, sarebbe invece molto più sicura dal punto di vista batteriologico. Tuttavia ha un sapore cui non siamo abituati e, di conseguenza, non è molto diffusa nei prodotti venduti in Italia.

Fumo liquido

L’affumicatura a fumo liquido sarebbe interessante perché:

1. garantisce un’uniformità di sapore;
2. permette di rimuovere le componenti più dannose del fumo come i PAH’s;
3. non porta a calo di peso nei prodotti;
4. non obbliga ogni singolo produttore a dover gestire un impianto di affumicatura, con tutti i relativi costi che comporta;
5. riduce notevolmente gli impatti ambientali rispetto agli impianti di affumicatura tradizionale.

Per ottenere questo aroma ci sono diversi metodi. Generalmente il comune denominatore consiste nel far passare il fumo attraverso l’acqua per poi filtrare il tutto. Il risultato è un liquido con le componenti aromatiche del fumo cui però sono stati rimossi gli oli e il catrame.

Il fumo liquido può essere applicato sui prodotti per immersione, docciatura o nebulizzazione. In ogni caso, trattandosi di un aroma dalle caratteristiche ben precise, rende facile mantenere il medesimo standard organolettico tra i diversi lotti di salmone.

Questa modalità di affumicatura sarebbe quindi molto buona, tuttavia, la dicitura “fumo liquido” nella confezione è percepita come qualcosa di “chimico” dai consumatori e di conseguenza, pur essendo molto valida, non è molto amata. Del resto, voi comprereste la confezione di salmone con scritto “affumicatura tradizionale con legno di faggio” oppure quella con scritto “prodotto aromatizzato con fumo liquido”? Potere del marketing!

Considerazioni tecniche.

Abbiamo distrutto molti degli habitat naturali del salmone e abbiamo pesantemente sovrasfruttato gli stock ittici. Salmoni selvaggi ne sono rimasti pochi, e quei pochi, giustamente, non sono a buon mercato.

Per fortuna, le moderne tecniche di acquacoltura permettono di ottenere prodotti di grande qualità. Ovviamente, anche l’allevamento ha le sue problematiche e i suoi impatti ambientali. Tuttavia, grazie alla ricerca e agli investimenti, molti produttori lungimiranti sono proiettati verso una filiera sostenibile e sicura per il consumatore finale. Bando quindi agli allarmismi e vediamo di capire come orientarci.

Che sia pescato o di allevamento, al consumatore finale devono interessare solamente 2 cose:

1. Che il prodotto abbia un sapore che rispecchi il proprio gusto personale. In questo caso la differenza la fa la specie di salmone oltre alle tecniche di salatura e affumicatura utilizzate nel trattamento.
2. Che il prodotto sia sicuro dal punto di vista alimentare. I punti deboli nella filiera del salmone sono rappresentati da contaminazioni batteriche, da possibili parassiti nelle carni e da eventuali tossine assunte dal pesce con l’alimentazione;

La vostra scelta dovrà dipendere da una combinazione dei fattori di cui sopra cercando il vostro compromesso.

Tossine assunte dal pesce con l’alimentazione

Quello delle tossine è un problema che riguarda principalmente i pesci di allevamento. Il salmone è in assoluto la specie animale allevata (seguita dal pollame) più adatta a trasformare in peso corporeo i mangimi che le vengono somministrati. In altre parole, i salmoni sono ciò che mangiano! E dato che quelli allevati mangiano mangime, facciamo in modo che sia di qualità e privo di tossine.

I mangimi oggi sono un bel grattacapo nel mondo dell’acquacoltura. Infatti, se tradizionalmente per alimentare i salmoni venivano impiegate farine a base di pesce (sardine, ecc.), la riduzione degli stock ittici ha fatto si che queste farine siano diventate costose e poco disponibili.

Controsensi moderni. Andiamo a pescare pesce azzurro per trasformarlo in farina con cui alimentare pesce di allevamento!

Ad ogni modo il risultato della scarsità di farine e oli di pesce, è che gli impianti di acquacoltura le hanno sostituite con farine di origine vegetale o animale. Giusto per rendere l’idea, se nel 2000 per produrre 1 kg di salmone si utilizzavano 2,6 kg di farine di pesce, oggi si è scesi sotto il chilogrammo (vedi IFFO Position Papers). Ciò comporta diverse conseguenze, come:

• una significativa riduzione degli omega-3 DHA contenuti nelle carni del pesce; in altre parole il valore nutrizionale del salmone di allevamento è più basso (vedi fonti);
• possibili problematiche per la salute umana legate a composti pericolosi introdotti con i mangimi. Pensiamo ad esempio alle aflatossine del mais.

E’ facile intuire che le sfide per il futuro dell’acquacoltura si giocano nel campo dei mangimi e impongono notevoli investimenti in ricerca. L’utilizzo di mangimi derivanti da grani OGM ad esempio va a ridurre il problema delle micotossine (oltre a consentire di aumentare gli omega-3 nelle carni dei pesci allevati). Tuttavia gli OGM sono generalmente guardati con diffidenza ed i produttori sono quindi alla costante ricerca di altre vie. Un’alternativa sono le microalghe che però, al momento, sono più costose delle farine di pesce che dovrebbero sostituire.

In attesa che il mondo della pesca e dell’acquacoltura diventi più sostenibile, ciò che può fare il consumatore finale è guardare più spesso le etichette dei prodotti che acquista. Personalmente, acquisto solamente salmoni provenienti da allevamenti certificati. E’ il miglior strumento che ho per capire se un allevamento lavora bene.

NOTA: acquistare salmoni da allevamenti certificati ci garantisce che i mangimi utilizzati siano sicuri e privi di tossine pericolose. Non è invece garanzia del fatto che non siano state usate farine OGM. Chi è contrario agli OGM, dovrebbe rivolgersi alla produzione “bio”. In questo caso suggerisco di guardare verso i salmoni di provenienza irlandese. I produttori di questo paese hanno infatti investito molto sul biologico.

Contaminazioni batteriche

Le contaminazioni batteriche negli allevamenti (ad esempio a causa di inquinamento in prossimità delle reti) sono piuttosto rare.

Per quel che riguarda le contaminazioni nei centri di lavorazione la questione è un po’ più complessa. Il patogeno più critico in questa filiera produttiva è rappresentato dalla Listeria monocytogenes. Si tratta di un batterio molto diffuso in natura e molto resistente (sopravvive in un grande range di temperatura e non viene debellato con la salagione). Proprio a causa dell’elevata diffusione è probabile che ne siate già venuti in contatto nel corso della vostra vita, ma il vostro sistema immunitario lo avrà fermato.

In soggetti debilitati (anziani, immunodepressi, bambini) o in fase di cambiamenti ormonali (donne in gravidanza) tuttavia la Listeria monocytogenes può essere davvero pericolosa se non mortale (vi è un tasso di mortalità del 18% in coloro che contraggono la listeriosi).

Temperature superiori a 70 °C permetterebbero di debellarla, tuttavia il processo di affumicatura a freddo del salmone non va oltre i 30 °C. Non vi è quindi un trattamento termico dell’alimento. La sicurezza alimentare del salmone affumicato a freddo dipende perciò totalmente dalle metodologie di lavoro dell’azienda che lo tratta (che, come tutti, può saltuariamente commettere errori). Non per niente mi capita spesso di leggere avvisi di sicurezza riguardanti il salmone affumicato sul sito del ministero della salute. Vedi ad esempio questo di maggio 2019 in cui sono richiamati alcuni lotti di tramezzini con salmone affumicato e maionese commercializzati da Penny Market

Il salmone affumicato (a freddo) non andrebbe consumato da soggetti potenzialmente a rischio (donne in gravidanza, bimbi piccoli e anziani debilitati).

Un salmone affumicato a caldo (con fumo sopra i 70°C) sarebbe decisamente più sicuro. Il sapore tuttavia non rispecchia i gusti degli italiani (all’estero si vendono maggiormente i salmoni affumicati a caldo). Personalmente, parlando di grande distribuzione, il salmone affumicato a caldo l’ho trovato solamente da Ikea (e solamente in confezioni da 125 g). L’ho scoperto per caso (cercando un esempio da inserire in questo articolo) solo dopo aver scritto una mail al fornitore del gigante svedese. Nelle etichette il più delle volte non sono specificate le modalità di affumicatura.

Parassiti nelle carni

Tutti avrete sentito parlare dell’Anisakis, quel parassita che spesso si trova in forma di larve nelle carni dei pesci. Ormai ogni trasmissione televisiva che parla di cucina raccomanda, giustamente, l’abbattimento prima del consumo di pesce crudo.

NOTA: Il salmone affumicato (a freddo) è, di fatto, un pesce crudo!

Iniziamo col dire che:

• il rischio Anisakis si azzera con l’abbattimento del prodotto a -20 °C per almeno 24 ore oppure con la cottura a più di 60 °C;
• se il pesce ha larve di Anisakis nelle carni, significa che ha contratto il parassita con l’alimentazione.

I salmoni di allevamento non sono a rischio Anisakis (perché si nutrono esclusivamente di mangimi privi del parassita). Per questo motivo, il regolamento europeo n. 853/2004  (modificato dal regolamento europeo n. 1276/2011) esonera i produttori dall’effettuare trattamenti termici o abbattimento sui salmoni allevati.

Per i salmoni selvaggi invece il rischio Anisakis è concreto. E’ quindi per questo che un salmone selvaggio dovrebbe:

• essere stato abbattuto (in quel caso troverete indicato nell’etichetta di non ricongelare il prodotto) oppure, in alternativa
• essere stato affumicato a caldo.

NOTA: Se acquistate salmoni selvatici, vedrete che per la quasi totalità arriveranno dall’Oceano Pacifico. Si tratta di specie diverse dal salmone atlantico cui probabilmente siete abituati ed il sapore non è detto che sia di vostro gradimento. La gran parte di quelli che troverete al supermercato apparterranno alla specie Sockeye (i pesci di questa specie sono spesso chiamati Salmone Rosso). Una specie dalla forma curiosa e avente, per un certo periodo della vita del pesce, una colorazione rossa.  Altre specie pescate di interesse commerciale sono il Salmone Keta, quello rosa, quello argentato e quello reale.

Ad ogni modo quando avete a che fare con salmoni pescati, verificate in etichetta i due aspetti che vi ho indicato. Vedrete che:

• o sono stati affumicati a caldo (avranno quindi un sapore insolito);
• o sono stati abbattuti (e quindi non li potrete ricongelare).

Scegliete in base alle vostre esigenze (ad esempio se prevedete di congelarlo). Tenete comunque bene a mente che la dicitura “non ricongelare” non è indice di pessima qualità del prodotto! Anzi, significa piuttosto che abbiamo a che fare con un produttore serio e rispettoso delle normative.

Fonti

• Sprague, M. et al. Impact of sustainable feeds on omega-3 long-chain fatty acid levels in farmed Atlantic salmon, 2006-2015. Sci. Rep. 6, 21892; doi: 10.1038/srep21892 (2016).
• Manuale Europeo di acquacoltura. Balıkesir, 2014, Balıkesir University.
• I PRODOTTI ITTICI AFFUMICATI: ASPETTI TECNOLOGICI – Paolo Capovilla, Emanuele De Poi, Valerio Giaccone, Anna Toffan
• Handbook of Food Preservation. Second Edition edited by M. Shafiur Rahman
• IFFO Position Papers: Fish in: Fish Out (FIFO) ratios for the conversion of wild feed to farmed fish, including salmon, Is aquaculture growth putting pressure on feed fish stocks?
• REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 
• REGOLAMENTO (UE) N. 1276/2011