Cannolicchi: cosa sono, come pulirli e come prepararli
Avete comprato dei cannolicchi e non sapete come pulirli? E’ facilissimo ed in questa guida vi mostrerò nel dettaglio come fare.
Cosa sono?
I cannolicchi (solen marginatus), chiamati anche cappelunghe o cappelonghe, sono molluschi bivalvi che vivono infossati nella sabbia. Al pari delle vongole veraci, anche le cappelunghe sono dotate di 2 sifoni che utilizzano per aspirare ed espellere enormi quantità d’acqua da filtrare. In natura è possibile accorgersi della presenza del cannolicchio osservando attentamente la sabbia. Se quando andate in riva al mare notate 2 piccole montagnole di sabbia con 2 fori al centro (si forma un 8), significa che sotto c’è la cappalunga. I 2 fori corrispondono alle estremità dei sifoni. I cannolicchi sono dotati di una conchiglia di forma quadrangolare e di un piede molto sviluppato. Appena percepiscono un pericolo affossano velocemente il piede nella sabbia e si trascinano dietro (molto molto velocemente) tutta la conchiglia.
Come pescarli/raccoglierli?
ATTENZIONE: La raccolta dei cannolicchi per “hobby” è soggetta a restrizioni legate al periodo dell’anno, alla quantità raccolta, alla modalità di pesca, ad eventuali concessioni, ecc. Al fine di evitare multe salate è sempre bene informarsi in Capitaneria di Porto prima su cosa si può e cosa non si può fare.
Si possono pescare/raccogliere i cannolicchi essenzialmente in 3 modi:
- Con l’apposita asta per cannolicchi (vedi su Amazon). Basta infilarla in mezzo all’8 che si vede sulla sabbia. Il mollusco chiuderà le valve intorno all’asta e il conetto metallico posto alla base impedirà che scivoli verso il basso quando si tirerà l’asta indietro.
- Con il sale. Bisogna in questo caso riempire una bottiglia da spremere (vedi su Amazon) di sale fino e acqua (deve uscirne una soluzione salatissima). Basterà avvicinare il beccuccio all’8 presente sulla sabbia e spremere la bottiglia. L’acqua estremamente salata contenuta farà si che la cappalunga esca immediatamente dalla sabbia per scappare e basterà semplicemente raccoglierla con le mani.
- Con le mani. Bisogna infilare le dita nella sabbia molto velocemente lateralmente all’8 e raccogliere il mollusco molto velocemente con un movimento “a ruspa”. È una tecnica molto difficile. Personalmente l’ho vista fare ma non sono mai riuscito ad utilizzarla.
Freschi o surgelati? qual è il loro costo al kg?
E’ possibile comprare i cannolicchi freschi (o per meglio dire: vivi) in pescheria, oppure surgelati in supermercati ben forniti.
- Quelli venduti vivi sono normalmente pescati in Adriatico o in Tirreno ed il costo oscilla tra i 15 e i 30 euro al kg a seconda del periodo.
- I cannolicchi surgelati provvengono dall’Atlantico e costano dai 7 ai 10 euro al kg.
Personalmente preferisco i cannolicchi freschi. Anche se più piccoli rispetto a quelli pescati in Atlantico sono normalmente più saporiti. Tuttavia, a causa del costo elevato, non li compro mai. Li mangio freschi solamente quando sono io stesso (oppure amici) a pescarli. Ad ogni modo, se comprate i cannolicchi freschi fate attenzione al fatto che siano davvero freschi (ovvero vivi). Basta toccare il piede: se si ritira come un’antenna di una lumaca è vivo. Se non lo fa vuol dire che è morto e va buttato (non sapendo da quanto tempo sia morto potrebbe essere già avariato).
Quanto ai surgelati, io li compro spesso d’inverno, quando la voglia di cappelonghe mi assale. Sono diventato troppo pigro per mettermi la muta ed andarli a pescare al freddo. Certo, non sono esattamente come quelli vivi, ma sono comunque molto gustosi e saporiti! E non preoccupatevi della sabbia, vi insegno io a toglierla e a pulire i cannolicchi surgelati.
Come farli spurgare?
Al pari delle vongole sono organismi filtratori ed il loro ambiente naturale è l’acqua di mare. Se li avete presi vivi, per spurgarli o li immergete in acqua di mare o ricreate l’acqua di mare a casa vostra. In quest’ultimo caso fate riferimento alla guida su come far spurgare le vongole. L’unica differenza sta nel fatto che dovrete immergerli nel recipiente “in piedi”. Prestate quindi attenzione che i sifoni siano in alto e i piedi in basso.
Come pulire le cappelunghe?
Tante casalinghe sono erroneamente convinte che basti sciacquarli bene per poi farli aprire scaldandoli nella padella. Così facendo però la sacca intestinale e la sabbia in questa contenuta rimane dov’è, e ve la ritroverete poi nel piatto! Impariamo quindi a pulire questi molluschi togliendo la sacca nera.
Guardate la foto sottostante e cominciamo a capire la morfologia di questo mollusco. Da una parte abbiamo i sifoni e la “testa”. Dall’altra c’è il piede. Più o meno a metà mollusco, nascosta sotto il corpo del piede, abbiamo la sacca nera intestinale.
Per pulire i cannolicchi cominciate con l’aprire delicatamente le valve. A questo punto scostate il piede del mollusco fino a scoprire la sacca nera che si trova a circa metà corpo. Ora non resta che strappare delicatamente la sacca facendo attenzione a non staccare il resto del mollusco dalle valve. Complimenti! La vostra cappalunga è ora quasi pulita e non vi resta che sciacquarla abbondantemente sotto il getto del rubinetto. Questo per eliminare gli ultimi residui di sabbia annidati tra mollusco e valve”.
Videoguida
Come prepararli?
Tra i piatti più buoni della cucina veneziana ci sono i cannolicchi alla piastra (o griglia). Questo è il modo più semplice per prepararli ma anche quello che li valorizza maggiormente. Non per niente è uno dei piatti con cui Joe Bastianich ha conquistato l’America!
Grazie alla forma quadrangolare delle valve si prestano inoltre bene per essere preparati gratinati in forno. Potete infine utilizzarli in risotti o nella pasta al pari di altri molluschi. A tal proposito potete far riferimento alla ricetta degli spaghetti ai cannolicchi. Attenzione in ogni caso a non cuocerli troppo altrimenti diventano duri e “gommosi”.
Come pulire i cannolicchi – Tutorial stampabile
Tutto ciò che dovete sapere per pulire questi molluschi e dire addio alla sabbia nel piatto.
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Ingredienti
- 1 kg cannolicchi
Istruzioni
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Pesare 36-37 g di sale fino per ogni litro d’acqua. Mescolare fino a completo scioglimento del sale.
Immergere completamente nell’acqua salata i cannolicchi. Prestare attenzione che i sifoni stiano in alto e i piedi in basso. Lasciarli spurgare 3-4 ore.
Estrarre i cannolicchi dall’acqua e verificare che siano vivi toccandone il piede. Se si muove va tutto bene. In caso contrario sono morti e andrebbero gettati.
Aprire delicatamente le valve del mollusco (attenzione che sono fragili).
Scostare il piede per scoprire la sacca nera intestinale. Rimuoverla staccandola delicatamente.
Sciacquare abbondantemente il mollusco sotto il rubinetto per eliminare ogni possibile residuo di sabbia.
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Note
Se avete acquistato cannolicchi surgelati potete tranquillamente omettere i punti da 1 a 3. Prestate invece molta attenzione nello scongelarli (trasferiteli dal congelatore al frigo 12 ore prima della preparazione) e nel risciacquarli molto abbondantemente dopo aver rimosso la sacca nera.
Ottima spiegazione!
Grazie 🙂
finalmente posso cucinare i cannolicchi! grazie!
Grazie a te del riscontro 🙂
li ho mangiati ieri sera in un ristorante.
buonissimi.
oggi vedo di comprarne un po surgelati pero.
il costo e’alto.
gianni,
quelli surgelati sono da lavare giusto?
non mi e molto chiaro come fare per pulirli.
la sacca nera va eliminata?
Si, devi aprirli, strappare via la sacca nera (guarda la sequenza di foto passo passo per vedere come si fa) e sciacquarli bene. Buona giornata 🙂
Indicazioni utilissime. Grazie
Di nulla 🙂 Grazie a te del commento 🙂
Li ho comprati ma sono tutti morti. Forse erano previamente congelati? Per il prezzo potrebbe essere (10€ al lg)
Li posso usare o andrebbero buttati?
Dipende, se erano decongelati avrebbero dovuto scrivertelo dove li hai comprati. Comunque quando sono vecchi te ne accorgi anche guardandoli. Una volta aperti devono apparire belli gonfi e carnosi. Se hanno un aspetto molliccio (e magari anche un cattivo odore) sono vecchi.
Non stanno in piedi!! Come faccio?
Puoi usare un contenitore più stretto in modo che si “incastrino” tra loro (come se fossero un mazzo di asparagi) altrimenti non ti resta che distenderle (in questo caso però potrebbe rimanere qualche granello di sabbia tra le valve, se sono in piedi infatti l’eventuale sabbia “cade giù”).
Buona giornata 🙂
Grazie. Molto utile.
Grazie a te del riscontro 🙂
Veramente bravo ed esauriente nei dettagli.Bravo!!!
Grazie mille del commento 🙂
vi ringrazio
Grazie a te del commento 🙂
Scusate la puntualizzazione, ma ieri ho pescato le cappelunghe a Venezia,in sabbia e avevano i sifoni “piedi” verso l’alto e la testa verso il basso. Per spurgarli in piedi che sia da usare la stessa posizione?
Salve Marco, guarda bene la seconda foto dell’articolo (quella con le scritte). I sifoni sono sulla “testa” (non sul piede) e stanno in alto. Servono al mollusco per respirare e filtrare l’acqua ed è grazie ai sifoni che pompano gran quantità d’acua che si formano le tipiche montagnole a forma di 8 sulla sabbia (che immagino tu abbia sfruttato per pescarli). Il piede invece è dalla parte opposta ai sifoni e sta in basso. Quando li metti a spurgare fa in modo che i sifoni (e quindi la “testa”) stia in alto ed il piede invece stia in basso.
Scusa non ho capito: dopo aver tolto la sacca e sciacquato bisogna metterli a mollo?
No, prima si fanno spurgare in acqua salata (come le vongole). Poi si puliscono rimuovendo la sacca e si consumano. Buona giornata 🙂
spiegazione validissima non capivo quando le facevo io sempre sabbiosi mentre mangiati al ristorante no grazie davvero
Grazie a te del bel complimento Giuseppe 🙂
Ottoma spiegazione grazie vorrei sapere se possibile il tempo di cottura per farli gratinati al forno.
Grazie
Circa 10 minuti 🙂 Qui trovi la ricetta https://www.mangiabevigodi.it/cannolicchi-gratinati/ Grazie del commento 🙂
Si possono congelare se sono freschi? Meglio crudi o cotti?
Ciao Alessia, scusa il ritardo nella risposta ma ero in vacanza fuori casa 🙂 Allora, si possono congelare, purchè siano ancora vivi, ma è decisamente meglio abbatterli. Sul consumarli crudi o cotti, è usanza del sud Italia consumarli crudi con un po’ di limone, tuttavia personalmente li mangio esclusivamente cotti. Sono molluschi filtratori e le acque italiane spesso non sono propriamente pulite. Motivo per cui preferisco non rischiare di premdermi un’epatite e li cucino sempre (sono comunque eccezionali).
Grazie del commento, torna a trovarmi 🙂
Ciao Gianni, ottimissima spiegazione!!
Ora li ho messi a mollo in piedi, ma il sifone è proprio a pelo d’acqua…va bene o devono essere completamente sommersi?
Ti ringrazio anticipatamente, stasera mi abbuffo!
Ciao Daniela, dovrebbero essere completamente sommersi perchè respirano attraverso il sifone. Se è a pelo d’acqua ma immerso va bene, se è completamente fuori aggiungi acqua (ovviamente salata) 🙂
Buona abbuffata e torna a trovarmi 🙂
Grazie per la spiegazione. Ho una domanda: credi possa andare se li lascio spurgare solo un’oretta? Mi consiglieresti di prendere qualche accorgimento ulteriore per avere comunque un buon risultato? Purtroppo mi arrivano freschi questo pomeriggio tardi, e ho una cena…
Ciao Matteo,
dalle mie parti si dice che piuttosto che niente è sempre meglio il piuttosto. Ovvero, mi sembra di capire che non hai alternative, quindi anche se non è l’ottimale falli spurgare anche solo un ora. Tieni conto che comunque la sacca (che è dove di solito trovi più sabbia) la rimuovi quindi non dovresti comunque trovare moltissima sabbia. NB: Quando li spurghi ricordati sempre di fare sciogliere bene 36-37 grammi di sale per ogni litro di acqua (pesi 36 grammi di sale fino e aggiungi acqua fino ad arrivare a 1 kg e poi mescoli fino a che non si scioglie). Questo perché i cannolicchi sono molto sensibili alla salinità. Uno dei metodi per pescarli infatti prevede di utilizzare una pompetta contenente acqua molto salata. La si spruzza vicino alle buche dei sifoni sulla sabbia e loro saltano fuori facendosi catturare in quanto non tollerano l’acqua troppo salata.
Gianni buonasera, quale è il modo migliore di pulire i cannolicchi se si vuole preparare un soute?
Buongiorno Stefano, la modalità è sempre la stessa. Li si fa spurgare, li si apre e si rimuove la sacca intestinale come ho mostrato nel video.
Ciao,
perché andrebbero gettati via se sono morti?
Purtroppo dopo averli messi in acqua senza sale non mi danno segni di vita, adesso ho messo il sale.
Si possono pulire e consumare se sono morti?
Ciao Vittorio,
a meno che uno non li acquisti surgelati (e li ovviamente sono morti) sconsiglio di utilizzarli morti perché non hai modo di sapere da quanto tempo sono morti (magari sono rimasti nei banchi della pescheria qualche giorno). Poi se li hai acquistati vivi e ti sono morti in frigo è un altro discorso. Ad ogni modo, se vivi vanno sempre messi in acqua composta da 36 grammi di sale per ogni litro.
Ciao, grazie per la risposta.
Mi spiego meglio, li ho acquistati in pescheria e li ho messi in una bacinella con l’acqua ( completamente immersi). Alcuni si muovevano e si vedevano le bolle in superficie poi non so cosa sia successo ma non mi danno più segni di vita. Adesso ho messo 2 litri di acqua e 70 g di sale.
Comunque la prossima volta seguirò il tuo metodo 🙂
Complimenti! Ottimo articolo, chiaro e corredato da splendide ed esaustive foto.
Grazie davvero per i complimenti Mario 🙂
Ciao oggi ti ho scoperto x caso visto che mi avevano regalato dei cannolicchi cercavo come farli visto che era la prima volta…ho trovato i tuoi consigli utilissimi…grazie mille
Grazie mille a te del commento 🙂 Sono felice di esserti stato utile.
Buongiorno. Come surgelare i cannolicchi se li compro qualche giorno prima? Grazie
Ciao Iolanda. Li devi fare spurgare per bene (da vivi) e poi li disponi in un solo strato in una teglia da forno e li metti in congelatore. Non è il massimo perchè un congelatore domestico non permette la surgelazione (per quello ti serve un abbattitore) ma disponendoli in un unico strato si dovrebbero congelare abbastanza in fretta.
MI hai salvato, mio marito me li ha portati a casa l’altra sera e non avevo idea di come pulirli!
Felice di esserti stato d’aiuto Noemi 🙂